BasBQ
Beef en Steak

Supermarkt kip duurt lang.

 

Xplosiv

Stoker
Berichten
305
Gisteren heb ik supermarkt kippedij op de Bastard gedaan, deze duurde langer om op 75 te komen dan de laatste keer. Volgens mij was dat toen kip van de bio boer.
Geen toegevoegd water dus.

Zou dit water toevoegen in het vlees daar nu invloed op kunnen hebben?

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Gisteren heb ik supermarkt kippedij op de Bastard gedaan, deze duurde langer om op 75 te komen dan de laatste keer. Volgens mij was dat toen kip van de bio boer.
Geen toegevoegd water dus.

Zou dit water toevoegen in het vlees daar nu invloed op kunnen hebben?

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
Met water zal het iets langer duren maar moet wel goedkomen als veel mensen hun kip in een brine leggen of injecteren voordat deze gebakken wordt.
 
Water toevoegen aan kip is voor rauwe onbewerkte kip met als bestemming de consument wettelijk niet toegestaan.
Voor de horeca is dit wel toegestaan, hiervoor gelden andere regels en kan (ik zeg kan) het toevoegen van water ook een nuttig doel hebben.

Dat gezegd hebbende. Een standaard kip gaat na de slacht, voor het plukken, door een warm waterbad. Hierdoor laten de veren makkelijker los. Na de plukmachine gaan ze bij de meeste slachterijen door een koud waterbad om ze weer terug te koelen. Niet verwonderlijk, en uiteraard niet onverdienstelijk, nemen ze dan bijhoorlijk wat water op (maar we hebben niets bewust toegevoegd 😉).

Terug naar je bio-kip. In tegenstelling tot de supermarktkip heeft deze ruimte om rond te lopen, te scharrelen en een vrije uitloop. Hierdoor heeft het vlees een andere structuur en vet-vlees verhouding (en meer smaak door het scharrelen buiten).
Het slachten en plukken gebeurt ook veel kleinschaliger en lang niet altijd met een dubbel waterbad.
Dus ja, je vlees kan anders reageren...

Standaard kip
Leefruimte 20-25 kippen per m2
Slachtrijp: 35-45 dagen

Scharrelkip
Leefruimte binnen, 13 kippen per m2
Leefruimte buiten, 1m2 per kip
Slachtrijp: 51 dagen

Bio-kip
Leefruimte binnen, 10 kippen per m2
Leefruimte buiten, 4m2 per kip
Slachtrijp: 81 dagen
 
Toch zie je wel eens op supermarktverpakkingen “water toegevoegd” staan. Ook lijkt het mij onwaarschijnlijk dat er water in het vlees trekt door het kort in een koudwaterbad te doen.
 
@Barbeknoei: Ik heb wel eens een programma gezien waarbij een chefkok het verschil liet zien.
Naarmate de kip er langer over had gedaan om op het gewicht te komen was het gewicht na een bereiding ook hoger.
Snelle groei is toch vaak water vasthouden.
 
Toch zie je wel eens op supermarktverpakkingen “water toegevoegd” staan. Ook lijkt het mij onwaarschijnlijk dat er water in het vlees trekt door het kort in een koudwaterbad te doen.
Ze doen het vaak met varkenshaas of beenham. Dan heet het ineens varkenshaas culinair. Is andere benaming voor water met zout toegevoegd zodat de gemiddelde consument het minder snel laat aanbranden of droog bakt.
 
  • Leuk
Waarderingen: Ener
Ik heb een vriend gehad die in de vishandel werkte, en die zei dat er rundereiwit in de paling wordt geïnjecteerd. Hetzelfde effect als met water in vlees, lekker goeiekoop want het gewicht neemt toe, en de consument wordt belazerd.
 
@Barbeknoei: Ik heb wel eens een programma gezien waarbij een chefkok het verschil liet zien.
Naarmate de kip er langer over had gedaan om op het gewicht te komen was het gewicht na een bereiding ook hoger.
Snelle groei is toch vaak water vasthouden.
Ja klopt, meer dan eten en drinken kunnen die plofkippen niet..

Maar ik geef mijn ervaring als ex-poelier en geef enkel aan dat het bi wet verboden is om voor de consument water aan rauwe onbewerkte kip toe te voegen.
Voor beenham en varkenshaas culinair zou ik denken dat je dan praat over een bewerkt product, wat je duidelijk kenbaar moet maken.
Bij kip heb ik het iig nog nooit zien staan in de supermarkt.

Vroeger werden de kippen na het plukken door lucht gekoeld... Die waren toch echt een pak minder waterig dan daarna.
 
Ja klopt, meer dan eten en drinken kunnen die plofkippen niet..

Maar ik geef mijn ervaring als ex-poelier en geef enkel aan dat het bi wet verboden is om voor de consument water aan rauwe onbewerkte kip toe te voegen.
Voor beenham en varkenshaas culinair zou ik denken dat je dan praat over een bewerkt product, wat je duidelijk kenbaar moet maken.
Bij kip heb ik het iig nog nooit zien staan in de supermarkt.

Vroeger werden de kippen na het plukken door lucht gekoeld... Die waren toch echt een pak minder waterig dan daarna.
Het gaat om bewerkte producten inderdaad. Heb even snel gegoogled:


Als je bij ingrediënten kijkt zit er het meeste kip in. Ingrediënt nummer 2 is water. Dan pas zaken zoals olie, groenten en pinda.
 
Het gaat om bewerkte producten inderdaad. Heb even snel gegoogled:


Als je bij ingrediënten kijkt zit er het meeste kip in. Ingrediënt nummer 2 is water. Dan pas zaken zoals olie, groenten en pinda.
Dit is een bewerkt product en waarschijnlijk zit het water vooral in de saus. Volgens de ingrediëntendeclaratie van kipfilet en Kipdijenfilet zit er geen toegevoegd water bij deze producten van AH.
 
Als ik het in een koekenpan bak heb ik er soms ook echt een sloot water in liggen. Tenzij ik de DeBuyer erbij pak, dan zie je er niets van.
 
Terug
Bovenaan Onderaan