BasBQ
Beef en Steak

Rund: Pastrami van Jet, het recept

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.581
DSC_7315.JPG

Ik heb mijn project waar velen van jullie al van genoten hebben, hier als een compleet recept bij elkaar gezet.
Mijn draadje in charcuterie, "Project van Jet, Pastrami", is soms lastig te vinden

Benodigdheden:

• Brisket (flat of point) van 2,5-3 kilo

of een navel end

De inmaakkruiden:

• 2 eetlepels zwarte hele peperkorrels (= 20 gram)
• 5 cm kaneelstok in zijn geheel (= 7 gram)
• 2 eetlepels dillezaad
(of Karweizaad)
• 1 eetlepel rode chiliflakes
• 1 eetlepel geel mosterdzaad (= 26 gram)
• 1 eetlepel korianderzaad gemalen

1 eetlepel selderijzaad (= 8 gram)
• 1 eetlepel foelie (= 5 gram)
• 4 laurier blaadjes (= 1 gram = ½ tl. gemalen)

• 1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 1 eetlepel gedroogde gemberpoeder
• 2 theelepels hele pimentkorrels (= 5 gram)
• 1 theelepel hele kruidnagel (= 2 gram)
• 1 eetlepel hele kardemom (= 7 gram)

• 1 eetlepel jeneverbes (= 7 gram)
• 2 hele steranijs

Kruiden vetgedrukt zijn ook kant en klaar gemalen te koop
Al deze kruiden zijn via internet onder andere te koop bij de kruidenbaron: www.dekruidenbaron.nl

Kruiden vermalen in een koffiemolen en goed mengen.
Steranijs en Korianderzaad vooraf eventueel eerst kort roosteren/geuren in een droge koekenpan

Voor het pekelbad, (Brine):

  • 5 liter water
  • 25 gr Colorozozout per totaal gewicht in kilogram vlees + water
    voor 3 kilo Brisket + 5 liter (kg) water is dat 8 kilo x 25 = 200 gram Colorozo= 150 ppm = 2,5% zout
    KLIK voor hulp bij Colorozo berekening
  • Bruine basterdsuiker de helft van het totaal gewicht Colorozo (in dit geval 100 gram)
  • 5 eetlepels van de inmaakkruiden (1 el per liter water)
  • 6 gekneusde tenen knoflook

    Eerst 3 liter water in een pan met de brine ingrediënten aan de kook gebracht en daarna 2 liter koud water toegevoegd en de pan verder laten afkoelen in de gootsteen gevuld met koud water.
De Runderborst (Flat of point) eerst goed afspoelen onder de koude kraan!! en in de brine in een afgesloten bak 2 tot 3 weken geheel ondergedompeld in de vloeistof, eventueel een bord erop te leggen om drijven te voorkomen. Elke dag het vlees keren en de brine doorroeren.

Als het vlees uit de brine komt het vlees in schoon koud water in de koelkast eventueel ontzouten voor 12-24 uur.
de laatste keer was 16 uur voldoende

De Kruidenkorst (Katz):

• 3 EL. grof gemalen zwarte peper ( eerst de hele korrels geroosterd in koekenpan)
• 3 EL. grof gemalen korianderzaad (geroosterd eerst de hele zaadjes geroosterd in koekenpan)
• 1 EL. bruine suiker
• 1 EL. paprikapoeder (½ el.Pimenton de la vera dulce + ½ el. gewoon paprikapoeder)
• 1 tl. grof gemalen mosterdzaad (geel)
• 2 tl. knoflookpoeder
• 2 tl. uienpoeder

Het vlees droogdeppen en voorzien van de rub (Kruidenkorst) en in vacuumzak doen en licht vacumeren en 1 nacht in de koelkast terugleggen.

Uit de koelkast halen, voorzichtig uit de vacuumzak halen, de BBQ aansteken en op 120 gr. C afregelen.

De Pastrami indirect op de BBQ leggen en 6 uur laten garen, daarna inpakken in alu folie en doorgaren naar een kerntemp. Van 95-99 graden.

DSC_7044 dag 0.JPG
DSC_7059 dag 0.JPG
DSC_7063 dag 0.JPG
DSC_7213 dag 16.JPG
DSC_7220.JPG
DSC_7235.JPG
DSC_7254.JPG
DSC_7261.JPG
DSC_7266.JPG
DSC_7268.JPG
DSC_7269.JPG
DSC_7286.JPG
DSC_7287.JPG
DSC_7291.JPG
DSC_7296.JPG
DSC_7304.JPG
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.311
Dank voor het recept. Heb het hier ook ergens rondzwerven maar zo bij elkaar is veel makkelijker. Nu maar eens die flat ontdooien die in de vriezer ligt te wachten.
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
468
Mooi recept! Ik wilde deze graag gaan maken voor kerst en heb 2 vraagjes: ik kan ook gewoon een vacuumzak gebruiken voor de brine ipv de bak neem ik aan? En wat is de reden voor de lange pekeltijd? Ik heb in een ander draadje iets gelezen van 1 dag per kilo?
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.409
Bedankt voor het delen van dit heerlijke recept. @Spekkie de lange pekeltijd is nodig voor de authentieke smak en kleur, er zijn recepten die nog langer pekelen.
 
Bovenaan Onderaan