Recept voor een whole packer brisket?

[Visca]

Ik kom verschillende recepten tegen voor Brisket, maar meestal is dat maar voor één deel van de whole packer geschreven, namelijk de point. Recepten die ik vind waarbij wel een whole packer bereidt wordt geven vaak dan weer 0 instructie over wat je met de flat kan doen nadat je klaar bent. En ik lees verschillen in tijdlijnen, wel of niet injecteren en zo ja met wat.

Wat is jullie favoriete recept, of hebben jullie een eigen variant? Ik hoor het graag wat ik wil dolgraag een keer een whole packer gaan bereiden maar ik wil wel goed beslagen te ijs komen

 

[Hoogie]

Op YouTube en internet is wel het een en ander te vinden, bijvoorbeeld deze

Je kunt bij Noskos of NasQ kijken, bij
Aaron Franklin, Aaron Palmer.

Waar twijfel je over? Misschien dat we je op weg kunnen helpen als je specifieke vragen hebt.

 

[Visca]

Op YouTube en internet is wel het een en ander te vinden, bijvoorbeeld deze

Je kunt bij Noskos of NasQ kijken, bij
Aaron Franklin, Aaron Palmer.

Waar twijfel je over? Misschien dat we je op weg kunnen helpen als je specifieke vragen hebt.

Bedankt voor je reactie! Ik zal de namen die je noemt eens opzoeken en het filmpje kijken
Nou ik zoek met name een recept voor de whole packer. Degene die ik van Noskos gevonden heb gaat bijvoorbeeld alleen over de point. Specifieke vragen die ik heb zijn:

- Ik ben benieuwd wat normaliter met de flat gebeurd, ik lees her en der dat er burnt ends van worden gemaakt maar verder ook niet echt. Is dat het enige wat er mee gemaakt wordt?
- Injecteren jullie je brisket? Zo ja, zowel de point als de flat? En waarmee, bouillon, jus, iets anders?
- Hoeveel tijd trek je uit voor een whole packer van 4 tot 5 kilo? Ik wil ruim in de tijd zitten maar hier lees ik ook uiteenlopende verhalen over. Heb al bedacht dat ik gewoon echt ruim voor het opdienen de hele unit van de kamado af wil halen en ingepakt in alumiumfolie in een tempex box kan laten rusten (en dan misschien meteen verder gaan met de burnt ends bereiden als ik dat ga doen).

 

[Bart1978]

burned ends maakt men tegenwoordig van de point. origineel waren dit de delen die na het garen wat harder geworden waren en met een beetje saus op de toonbank werden gezet.

ik gebruik het fimpje van Ralph de Kok als inspiratie:

maar heb uiteraard ook de filmpjes van Noskos en Nasq goed bekeken.
meer informatie en inspiratie komt ook nog bij pitmaster X vandaan, maar die gebruikt bijna alleen maar de 4-2-10 methode waabij de brisket de laatste 10 uur (of langer) in een over op 65 graden gaat.
Bij mij staat er komend weekend eindelijk weer eens een brisket op de planning.
let goed op de voorwaarden voor een sticker: in een stuk garen, daarna splitsen en de point tot burned ends verwerken. de flat gaat in plakken.

 

[Hoogie]

Okay, helder. Kijk inderdaad die filmpjes even.

Verder snij je van de flat juist de plakken. De flat is het magerste deel van de twee. Van de point kun je burnt ends maken of ook gewoon plakken snijden, maar let op dat de draad van het vlees daar anders loopt dan van de flat. Snij de point na het bereiden los van de flat en draai hem een kwartslag voordat je de plakken snijdt.

Ik injecteer de brisket altijd wel. Een recept (van Ewald) voor een lekkere vloeistof om te injecteren kun je hier op het genootschap vinden.
De tijd die je nodig hebt kan variëren. Ik ben ook nog niet zo’n held in het plannen. Reken op 10 tot 12 uur. Als je hem in een tempex box kunt leggen, geeft dat ook wel speelruimte. Begin dan 13 tot 14 voordat je hem wil serveren.

 

[Ewald]

Ik injecteer de brisket altijd wel. Een recept (van Ewald) voor een lekkere vloeistof om te injecteren kun je hier op het genootschap vinden.

Deze dus:
Onderwerp 'Injectie: Brisket / rundvlees Injectievloeistof' https://www.bbqgenootschap.nl/threads/injectie-brisket-rundvlees-injectievloeistof.30127/

Bedankt voor het compliment, is inderdaad een hele lekkere injectie ik gebruik niks anders meer voor Brisket. @noskos en @Frits gebruiken hem ook.
Verder nog 1 tip: Voor betrouwbare informatie kun je gewoon volledig op Noskos vertrouwen.
1 van de meest ervaren BBQ-ers van NL, die naast heel veel ervaring altijd goede reseach doet en niet zomaar iets uit zijn duim zuigt.

 

[Visca]

Bedankt @Bart1978 en @Hoogie goede tips

En niet handig, dat door elkaar halen van de flat en de point haha!

Ik ben niet zo'n held in filmpjes kijken en de materie goed onthouden, ben meer van de uitgeschreven recepten. Maar in dit geval ga ik die filmpjes in ieder geval kijken en desnoods meeschrijven/het recept uitschrijven. Vaak laten filmpjes wel weer goed de praktische tips zien en hoe je iets daadwerkelijk moet doen, natuurlijk.

Ik ben benieuwd naar hoe je brisket komend weekend lukt, @Bart1978 ! Ga je een whole packer bereiden?

En @Ewald ook bedankt! Ik ga jouw recept voor het injecteren zeker gebruiken! Ik heb het recept van Noskos ook reeds gelezen maar die ging dus niet over een whole packer volgens mij. Geen idee of dit het recept wezenlijk anders maakt, maar ik overweeg zelf om van de point dan ook meteen burnt ends te maken. Ik ga gewoon eens goed lezen en dan bepalen wat het wordt.

Ik heb inmiddels het filmpje van Ralph bekeken en zo net ook die van Kolenboertje deels. Komen allemaal goede dingen in terug. Denk dat ik vooral goed ga nadenken over de planning, hoe laat ik mijn nest uit moet dus

 

[Frits]

Welk recept je ook gaat proberen het belangrijkste is het stuk vlees.
Ga dus voor een grainfed brisket, bij deze briskets zit er een betere vet dooradering in het vlees en dat is gewoon nodig voor een goed resultaat.

Het injectie recept van Ewald is gewoon top.

Een uitgeschreven recept van noskos whole packer brisket vindt je hier

Hot and fast brisket, maak snel de lekkerste Texas-stijl brisket

Moeite met het goed bereiden van een brisket op de barbecue? Probeer dan deze hot and fast brisket en maak je lekkerste brisket ooit.

www.bbq-nl.com

Succes

 

[Visca]

@Frits bedankt! Ik had al bedacht dat ik voor grain fed ging, dat leek me idd wel zo slim bij dit vlees Maakt het ras nog veel uit, Limousin, Angus oid?

Ik zie dat het recept van Noskos weer net wat anders is qua manier van bereiden, hot& fast. Ik denk dat deze methode toch wat arbeidsintensiever is, met het sproeien, draaien en dergelijke in met name de eerste fase. Ik lees ook dat een Kamado minder goed geschikt is voor die methode. Ik ga dus denk ik wel voor een klassieke low & slow methode.

Al met al heb ik nu wel super veel tips en input, ik ga wat zaken bij elkaar schrijven en een planning maken. Gaat vast goed komen en ik heb nog even de tijd (pas in september gaat het gebeuren)

 

[Frits]

Heb nog geen grainfed brisket van Limousine gezien. Zou voor black angus of beter gaan. Gewoon online bestellen, de plaatselijke slager komt toch vaak met het verkeerde vlees aan.
Natuurlijk is een kamado wat anders dan een WSM en directe bereiding zou ik in een kamado niet doen. Maar indirect op 175 C zou ik wel aandurven. Dat sprayen is wel werk maar is ook wel fijn omdat je dan de verandering in je vlees goed ziet en je planning erop kan aanpassen.
Dat de bark vast zit op het vlees. Daarna kan je eigenlijk met een gerust hart je vlees inpakken, de temperatuur van de kamado wat laten zakken naar 150C als de punt en de flat gaar zijn maak je de folie goed open (laat het in een soort van bak staan) zodat het vlees uitwasemt op de bbq. De kerntemperatuur zal niet meer stijgen maar de bark wordt weer wat steviger (noskos methode).

 

[Visca]

Hmmm je maakt me wel aan het twijfelen over de methode. Ik ga het overwegen.

 

[Ewald]

Hmmm je maakt me wel aan het twijfelen over de methode. Ik ga het overwegen.

Let wel wat je ook kiest dat als je de badge wilt verdienen de Brisket in 1 geheel gaart en dan pas de point van de flat splitst.
En niet voor het garen.
De point maak je burnt ends van en de flat in plakken.

 

[Visca]

@Ewald Ja dat was sowieso het plan. Ik ga meteen voor de whole packer. En als die eraf is en de flat gaat rusten, kan je dan meteen door om van de point de burnt ends te maken? Of moet je die daarvoor laten rusten? Lijkt me niet toch?

 

[Ewald]

@Ewald point de burnt ends te maken? Of moet je die daarvoor laten rusten? Lijkt me niet toch?

Hij is loeiheet als hij eraf komt dus hij mag best even rusten voordat je hem in blokjes snijdt.
Verder niet te moeilijk over nadenken. ik hou nooit echt rekening met rusten van het vlees, ja alleen om ervoor te zorgen dat het handelbaar, en niet loeiheet is.

 

[Martin de Bruijn]

Noskos heeft een set van 2 filmpjes, een waar hij begint met een whole packer, en het tweede filmpje is voor de burnt ends. Als ik het me goed herinner. Ik heb die 2 filmpjes iig gebruikt toen ik mijn brisket maakte, en die was goed gelukt. Hij ging om 07.00 op de smoker, en om 19.00 uur waren de burnt ends klaar. Ik had het laatste stukje (na inpakken) wel de temperatuur iets verhoogt. 10 graden of zo.

Maar die 2 filmpjes waren super.

 

[meinonA]

Er is een vuistregel die over het algemeen goed werkt. Een uur per Amerikaanse pond (450g) op 225F/105C gemeten op het rooster, "niet op het deksel". Hierbij wordt uitgegaan van een constant stabiele temperatuur die in ieder geval 105C of iets hoger is. Bij mij werkte dat de laatste keer. Ik had iets meer dan 6,5kg en dat duurde inderdaad 14u. Zorg ervoor dat je temperatuur niet hoger wordt dan 120 graden.

Bedenk je wel hoe je hem klaarmaakt. Brisket is bedacht voor een offset waar de hitte boven de brisket langs gaat. Ik deed het kortgeleden op een Weber met houtskool links en vlees rechts waardoor je hetzelfde effect krijgt. Als je een kamado gebruikt komt je hitte van onder waardoor de kans aanwezig is dat je brisket ongelijkmatig gaart. Om ervoor te zorgen dat alles tegelijkertijd klaar is kan je het beste de brisket in alu of slagerspapier stoppen tussen de 60 en 75 graden. Tussen deze temperatuur noemen we de "stall". De stall herken je als het net lijkt of je temperatuur stijging voor lange tijd stopt.
Papier of alu wordt ook gebruikt om ervoor te zorgen dat je een niet te harde/aangebrande buitenkant krijgt. Als op een bepaald stuk je vlees sneller donker wordt kan je ervoor kiezen om dat deel te bedekken met alu. Je kan ook met een plantespuit (die logischerwijs niet voor ander doeleinden gebruikt is) dat deel nat houden per half uur. Anderzijds, hoe vaker je de deksel opent, hoe langzamer je bereiding.

Welke rub je kiest is makkelijk. Voor je eerste brisket zou ik het vlees laten spreken en hooguit zout, peper en knoflook gebruiken. Evt kan je de knoflook weglaten. Frankslins brisket rub zit peper en zout in, in verschillende korrelgrootte waardoor wordt gezegd dat je een optimale zoutverdeling krijgt. Ben je gewend aan gekruid eten zou ik een combinatie van de Franklins Brisket rub en de Spice rub of Goldees rub gebruiken. De 2 Franklin rubs zijn op elkaar afgestemd zodat er niet te veel zout op je vlees zit.
Gister zag ik nog een tip. Gebruik gele mosterd als plaklaag voor je kruiden. Door de gele kleur kan je precies zien waar je meer kruiden op mag doen.