Rare entrecote vraag aan Bert of andere slager?

[Dominique]

Verkering en ik aten gisteren op restaurant. Wij bestelden een entrecote, ik rare en verkering een medium. Wat er op tafel kwam, verbaasde mij hooglijk. Een entrecote van een cm of 4 dik x10x10 cm. " hmmmm, wat zou dat wezen" zei ik nog. Voor we een hap namen, hadden we verzonnen dat de kok een entrecote van 500 gram, gewoon in twee stukken had gesneden, en afzonderlijk bereid. Maar toen ik het vlees sneed, was het heel raar vlees.  Het zag er doorgesneden eigenlijk uit als een moot tonijn, maar dan wel zonder de " ringen" die tonijn heeft. Maar wel dat " glazige" zeg maar. En!!! En!!! Er kwam geen druppel vocht uit, terwijl het vlees dus gegrild was, maar rauw van binnen. Het smaakte trouwens ook niet rauw. Hoe leg ik dat uit..... Het was dus supermals, wat ik al vreemd vond, entrecote daar moet je meestal op kauwen, en dat is fijn. Er liep geen draad door het vlees, ook heel raar. Wel een klein zeentje, maar geen vleesdraad zeg maar. Het was ook vrij smakeloos vlees, trouwens.
Dus ik stel deze vragen aan de bediening, en die komen, na vraag bij de kok met een soort vaag verhaal, over lang van te voren uit de koelkast, vlees laten rusten na grillen, enz enz. Dat zal allemaal wel, maar dat doe ik zelf ook. Rusten geen 10 minuten, maar echt wel 5. Maar dan loopt er nog steeds bloed uit mijn rauwe vlees als ik het snijd, en is het niet glazig. Zeker niet bij zo'n dik stuk. Ik koop mijn entrecote bij sligro of ISPC, dus volgens mij niet echt slecht vlees.
Begrijp me goed, ik ben gewoon nieuwsgierig, ik denk aan geplakt vlees of zo, of een andere behandeling?

Wie weet hier iets slimmerigs over te zeggen?

 

[Frits]

Over het stuk vlees kan ik niks zeggen, maar zou het kunnen dat het vlees sous-vide is gegaard.

Hierbij ligt het vlees, vacuum verpakt, een tijd in een bak water van pak hem beet 45 C, hierdoor is het vlees dus al bijna gaar.
Het vlees moet dan alleen maar even gegrild worden voor een kleurtje.

 

[Bert]

Zat er wel de vetrand aan en het vetstukje aan de voorkant?

 

[Dominique]

Zat er wel de vetrand aan en het vetstukje aan de voorkant?

Geen vetrand, wel een heel klein stukje vet aan een kant, wat je niet kon kauwen. Ik graai altijd van iedereen het vet van het vlees, maar dit stukje was ook smakelloos. Van de 10 cm, was dit een cm of 2 lang. Maar die heerlijke vetrand ontbrak.

 

[Dominique]

Over het stuk vlees kan ik niks zeggen, maar zou het kunnen dat het vlees sous-vide is gegaard.

Hierbij ligt het vlees, vacuum verpakt, een tijd in een bak water van pak hem beet 45 C, hierdoor is het vlees dus al bijna gaar.
Het vlees moet dan alleen maar even gegrild worden voor een kleurtje.

Doen ze dat ook als je je vlees rare wil? En zou dat het glazige verklaren?

 

[Frits]

Het kan ook bij rare weet ik maar of dat het verklaart weet ik niet.

Maar heb je het niet gevraagd

 

[Dominique]

Nou jawel, maar toen kwam hij met dat verhaal waar ik van dacht " l*l niet" .

 

[Tijmnan]

Ben benieuwd naar Bert z'n reactie Vind het ook een rare verhaal.

 

[noskos]

Mijn eerste gdachte is ook sousvide gegaard, je hebt dan exact dezelfde garing door je hele stuk vlees en hoeft het alleen nog even af te grillen.
Volgende keer foto's maken

 

[Bert]

In eerste instantie denk ik ook aan sous vide. Maar dat verklaart niet de afwezigheid van de vleesdraad.
Wat ook kan is dat het vlees wordt voorbewerkt zodat het beter zijn vocht vasthoud.
Dit gebeurt door de phwaarde te verbeteren. Door de toevoegingen breekt ook het bindweefsel sneller af.
http://www.ph-liquid.com/_bufferPHvalues/index.html
Hier staat een procesbeschrijving.
Plakvlees lijkt mij niet omdat dit opgestopt wordt in kunstdarm en daarna geportioneerd. Dit geeft mooie ronde biefstukjes