In de reeks van maart '25 maak ik wekelijks een ander ('groot') gerecht op de kamado; het mooie weer komt er immers aan.
Vorige week de Beer Can Chicken gemaakt, deze week stond pulled pork op het menu.
Afgelopen jaar dit ook eens gemaakt (zie LINK) maar dit jaar de bereiding her en der wat aangepast (wilde niet 2x het zelfde maken toch
)
het menu:
Ik wilde 2 eindsmaken (Koreaans LINK; en Amerikaans LINK). Omdat de procureur eigenlijk een nacht moet marineren in de Gochujang, moest ik de bereiding aanpassen. Dat ging als volgt:
- conform de Amerikaanse (wedstrijd BBQ) het vlees geïnjecteerd met de injectiemix
- buitenkant gekruid met een all purpose kruidenmix, ingefolied en een nacht in de koelkast bewaard.
- Volgende ochtend: kamado aangestoken (ca. 120-130 graden) waarna het vlees ca. 3.5 uur op de grill lag (kern was hierna 74 graden)
- Voor de glaze een 'rode chuncky' saus gemaakt en het vlees besmeerd --> niet mijn favoriet...
- Doordat de garing 'zo snel ging' heb ik de temperatuur zo veel als mogelijk geknepen. De zon kwam door en het had niet veel effect (115-125 graden..) Omdat hij na een uur ca. 82 graden was, besloot ik hem niet in te foliën.
- Procureur gegaard tot 94 graden (totaal ca. 6:15 uur op de bbq), van de bbq afgehaald en ingepakt met butcher paper om nog 3 kwartier tijd te rekken.
- Na dit moment was de kern nog 87 graden, waarna ik begon te pullen. Hierbij maakte ik 3 batches: 1 t.b.v. de Koreaanse saus, 1 t.b.v. de Amerikaanse, en 1 naturel t.b.v. kroketten / bitterballen later deze maand.
De Bao Bun broodjes rijkelijk voorzien van de nodige koolmix en sauzen. Die gochujang was, i.c.m. de sauzen, totaal niet pittig. Als je hem los at merkte je pas hoe pittig die saus was --> Lekker! Ook de gasten konden de 2 smaken en alle sauzen waarderen.
Resultaat:
- Ondanks de kern van 94 en weinig weerstand bij het prikken, de binnenste kern vond ik nog niet gaar genoeg... Mogelijk komt dit ook door het niet stomen van de procureur (dit had ik door de snelle temperatuur stijging over geslagen).
- De Koreaanse smaak is niet in z'n volledige glorie benut (bijvoorbeeld de avond vooraf niet ingesmeerd). Ik ben benieuwd hoeveel meer deze stap had gescheeld in de eindsmaak (in de situatie dat er geen 2 smaken gecreëerd worden).
- De zoete aardappelfrietjes uit de oven zijn beter gelukt dan van de bbq.. zie LINK
- Ik merkte duidelijk dat het injecteren resulteerde in veel meer vochtverlies uit het vlees (op de druippan). Niet dat het vlees droog werd maar en droop meer vocht uit bij het prikken op het einde en gedurende de bereiding is er ook veel vocht verloren.
- ik gebruikte nieuwe houtskool, Quebracho. Damn wat heeft die weinig zuurstof nodig om op een hoge temperatuur te komen en te blijven. Eenmaal op de 130 graden (grill temperatuur) kreeg ik hem nauwelijks verlaagd, (milimeter werk)
Recepten:
- Koreaanse Pulled Pork met kimchi mayo en white sauce LINK (tip: gochujang en kimchi verkrijgbaar bij Xenos)
- Wedstrijd pulled pork van de barbecue LINK
- Chunky glaze sauce: Het ultieme Low & Slowboek
- Koolmix (met o.a. granny smith appel): Het ultieme Low & Slowboek
- zoete aardappelfriet uit de oven met een twist LINK
Een volgende keer zou ik:
- ik heb nog een bakje gochujang, smaakt naar meer!
- Voor de glaze en de bbq saus (amerikaans), zou ik weer terug vallen op de BBQ saus uit het boek 'Black Smoke' --> dit is een flinke aanrader!
- Vlees was afkomstig van de sligro (BL1 ster), dit zou zeker een effect hebben t.o.v. (vele malen duurder) kwaliteit rassen.
- Van een batch ga ik bitterballen maken, spannend!
Op naar de voorbereidingen voor aankomende week
Vlees (2.8 kilo) geïnjecteerd
Op de kamado
Lunchtijd
'Rode chuncky saus'
Resultaat na ca. 3,5 uur
Voorbereiding op de koolmix
Gochujang saus voorbereiden
Kimchi Mayo voorbereiden
Vlees ingepakt
Resultaat:
Opdienen maar:
Koreaanse Pulled Pork:
Amerikaanse Pulled Pork:
Vorige week de Beer Can Chicken gemaakt, deze week stond pulled pork op het menu.
Afgelopen jaar dit ook eens gemaakt (zie LINK) maar dit jaar de bereiding her en der wat aangepast (wilde niet 2x het zelfde maken toch
)het menu:
Ik wilde 2 eindsmaken (Koreaans LINK; en Amerikaans LINK). Omdat de procureur eigenlijk een nacht moet marineren in de Gochujang, moest ik de bereiding aanpassen. Dat ging als volgt:
- conform de Amerikaanse (wedstrijd BBQ) het vlees geïnjecteerd met de injectiemix
- buitenkant gekruid met een all purpose kruidenmix, ingefolied en een nacht in de koelkast bewaard.
- Volgende ochtend: kamado aangestoken (ca. 120-130 graden) waarna het vlees ca. 3.5 uur op de grill lag (kern was hierna 74 graden)
- Voor de glaze een 'rode chuncky' saus gemaakt en het vlees besmeerd --> niet mijn favoriet...
- Doordat de garing 'zo snel ging' heb ik de temperatuur zo veel als mogelijk geknepen. De zon kwam door en het had niet veel effect (115-125 graden..) Omdat hij na een uur ca. 82 graden was, besloot ik hem niet in te foliën.
- Procureur gegaard tot 94 graden (totaal ca. 6:15 uur op de bbq), van de bbq afgehaald en ingepakt met butcher paper om nog 3 kwartier tijd te rekken.
- Na dit moment was de kern nog 87 graden, waarna ik begon te pullen. Hierbij maakte ik 3 batches: 1 t.b.v. de Koreaanse saus, 1 t.b.v. de Amerikaanse, en 1 naturel t.b.v. kroketten / bitterballen later deze maand.
De Bao Bun broodjes rijkelijk voorzien van de nodige koolmix en sauzen. Die gochujang was, i.c.m. de sauzen, totaal niet pittig. Als je hem los at merkte je pas hoe pittig die saus was --> Lekker! Ook de gasten konden de 2 smaken en alle sauzen waarderen.
Resultaat:
- Ondanks de kern van 94 en weinig weerstand bij het prikken, de binnenste kern vond ik nog niet gaar genoeg... Mogelijk komt dit ook door het niet stomen van de procureur (dit had ik door de snelle temperatuur stijging over geslagen).
- De Koreaanse smaak is niet in z'n volledige glorie benut (bijvoorbeeld de avond vooraf niet ingesmeerd). Ik ben benieuwd hoeveel meer deze stap had gescheeld in de eindsmaak (in de situatie dat er geen 2 smaken gecreëerd worden).
- De zoete aardappelfrietjes uit de oven zijn beter gelukt dan van de bbq.. zie LINK
- Ik merkte duidelijk dat het injecteren resulteerde in veel meer vochtverlies uit het vlees (op de druippan). Niet dat het vlees droog werd maar en droop meer vocht uit bij het prikken op het einde en gedurende de bereiding is er ook veel vocht verloren.
- ik gebruikte nieuwe houtskool, Quebracho. Damn wat heeft die weinig zuurstof nodig om op een hoge temperatuur te komen en te blijven. Eenmaal op de 130 graden (grill temperatuur) kreeg ik hem nauwelijks verlaagd, (milimeter werk)
Recepten:
- Koreaanse Pulled Pork met kimchi mayo en white sauce LINK (tip: gochujang en kimchi verkrijgbaar bij Xenos)
- Wedstrijd pulled pork van de barbecue LINK
- Chunky glaze sauce: Het ultieme Low & Slowboek
- Koolmix (met o.a. granny smith appel): Het ultieme Low & Slowboek
- zoete aardappelfriet uit de oven met een twist LINK
Een volgende keer zou ik:
- ik heb nog een bakje gochujang, smaakt naar meer!
- Voor de glaze en de bbq saus (amerikaans), zou ik weer terug vallen op de BBQ saus uit het boek 'Black Smoke' --> dit is een flinke aanrader!
- Vlees was afkomstig van de sligro (BL1 ster), dit zou zeker een effect hebben t.o.v. (vele malen duurder) kwaliteit rassen.
- Van een batch ga ik bitterballen maken, spannend!
Op naar de voorbereidingen voor aankomende week
Vlees (2.8 kilo) geïnjecteerd
Op de kamado
Lunchtijd
'Rode chuncky saus'
Resultaat na ca. 3,5 uur
Voorbereiding op de koolmix
Gochujang saus voorbereiden
Kimchi Mayo voorbereiden
Vlees ingepakt
Resultaat:
Opdienen maar:
Koreaanse Pulled Pork:
Amerikaanse Pulled Pork:
( sorry daarvoor )
) Nu werd het een mengelmoes.
advies naar mezelf en tip voor anderen: of 2 stukken vlees, of 1 smaak (tenzij de eindsaus qua smaak nihil afwijkt, in tegenstelling tot deze Koreaanse en Amerikaanse variant 
)