In de reeks van maart '25 maak ik wekelijks een ander ('groot') gerecht op de kamado; het mooie weer komt er immers aan.
Vorige week de Short Ribs en een zoet toetje gemaakt (LINK).
Deze week stond het laatste gerecht op het menu: een Brisket Pastrami Reuben Sandwich
en Pulled Pork Bitterballen 
; het was immers een verjaardagsfeest en legen magen moesten gevoed worden 
Het pastrami gerecht is afkomstig van Joshua Weissman https://www.joshuaweissman.com/post/perfect-homemade-pastrami
De Pulled Pork was een beetje van mezelf (LINK) en een beetje van Cees Holtkamp (LINK).
De brisket:
- Het begint met het maken van de brine en de brisket hier z'n 7 dagen in laten rusten (startend op vrijdag). Z'n volume (brisket ca. 4 kilo op ca. 14liter water) is even passen en meten (last minute nog een "opbouwbare outdoor emmer" gekocht) .
- Een week later op donderdag avond de brisket uit de brine gehaald, goed afgespoeld en een nacht in het verse water gelegd (om te ontzouten)
- op vrijdag avond de brisket uit het water gehaald en in de koelkast gelegd om te drogen.
- Zaterdag: kookdag. In de ochtend de kamado opgewarmd tot 110c en de brisket op het rooster gelegd.
-
na 4 uur was de interne temperatuur z'n 62 graden en zag ik dat het vlees in de stall kwam. Dit duurde ongeveer 2,5 uur waarna de temperatuur weer ging stijgen.
- Dit was het punt dat ik hem had ingepakt in butcher paper
. Het vlees steeg hierna in ongeveer 2,5 uur door tot 96 graden kern.
- Na een aantal keer prikken voelde ik weinig weerstand en had ik het vlees van het rooster gehaald. Dit liet ik afkoelen / uitdampen tot ca. 85 graden waarna ik hem inpakte in verse paper, omwikkeld met oude handdoeken en in een koelboxje een nacht liet rusten.
- De volgende dag (zondag), brood afgebakken
; in plakken gesneden en even in de pan aangezet met wat boter en knoflook (voor een krokant korstje --> erg lekker!).
- Voor de volwassenen had ik de zuurkool (gekook in witte wijn). Voor de kinderen had ik ijsbergsla, tomaat en augurk. De Russian Sauce is ook een goede aanrader!
- Omdat er voldoende vlees over was; kon een dag later nog eens genoten worden haha.
--> Overall: Men was huiverig voor de zuurkool maar dat viel reuze mee. Het vlees vond men erg lekker, ook met het brood, de saus en de toppings; erg geslaagd dus!.
Ik zelf zag verbeterpunten...; de bark was niet zo droog als ik gehoopt had (het vlees was flink vochtig - door de brine vermoed ik - waardoor veel vocht naar buiten trad). Ook was een dag later (zondag) de kern best hard geworden. Ondanks de 96 graden en soepele priktest; ik zou hem de volgende keer verder en langer doorgaren. Het vlees was echter wel erg goed van smaak, mooi van kleur en het recept was erg lekker.
De Bitterballen
- Enkele weken terug had ik al een batch pulled pork gemaakt waarbij ik een deel (naturel) had ingevroren. Deze heb ik klein gesneden en verwerkt in de ragout.
- Ik had nog wat blokjes vet in de vriezer liggen, die heb ik gebruikt voor de ragout (i.p.v. het vet van de kalfsbouillon). Ook heb ik runderfond gebruikt.
- Hiermee had ik niet 3 dagen bereiding nodig maar 2 (1 dag voor de ragout, 1 dag voor het maken van de ballen).
- Op dag 2 (na het opstijven in de koelkast) had ik de ballen gemaakt. Bij gebrek aan een kleine ijsscheplepel gewerkt met een soeplepel en op gevoel de ballen gemaakt --> Niet allemaal gelijke grootte en ze waren aan de grote kant... De ballen eerst in de fijne paneermeel; vervolgens opgeklopt eiwit en hierna in de panko.
Door het vocht in de paneer en panko had ik niet over de gehele bal een gelijke verdeling van de paneer/panko. Ik had net genoeg maar zou dit een volgende keer anders aanpakken.
- Ik koos ervoor om de bitterballen vervolgens in te vriezen; ik denk een welkome tip! Doordat de ballen bevroren in de hete olie gaan; wordt de buitenkant krokant en blijft de binnenkant 'smeuïg'. Ik kan me voorstellen dat met ontdooide ballen dit lastiger is (5 min 180 graden).
- Bitterballen waren goed krokant aan de buitenkant en smeuïg aan de binnenkant. Ze vielen goed in de smaak!
--> Een volgende keer ga ik in kleinere batches de paneer/panko toevoegen zodat vocht minder kans heeft zich op te hopen.
--> Doordat de ballen vrij groot waren, soms waren ze minder praktisch om te eten. Een kleiner, constantere maat was beter geweest
Overall
Ondanks de vele voorbereiding (erg leuk om dit een keer te doen), het eten viel goed in de smaak en de gasten waren te vrede (dan ben ik dat ook).
Hierboven staan enkele verbeterpunten in de bereiding maar voor een eerste keer ben ik (en zeker de gasten) tevreden
De bitterballen:
Ingrediënten
de Rabout
Opstijven
Bitterballen rollen
voor de vriezer:
In de frietpan:
Resultaat:
Bitterballen van binnen:
de Brisket:
De brine:
Brisket
de brisket
en maar wachten (7 dagen):
Na 7 dagen:
Na een dag
de rub:
Op het rooster:
Klaar om in te pakken
2e ronde
Resultaat bereiding
Volgende dag
Resultaat:
Reuben Sandwich Pastrami Brisket:
Resultaat 2
Leftovers
Vorige week de Short Ribs en een zoet toetje gemaakt (LINK).
Deze week stond het laatste gerecht op het menu: een Brisket Pastrami Reuben Sandwich
en Pulled Pork Bitterballen ; het was immers een verjaardagsfeest en legen magen moesten gevoed worden Het pastrami gerecht is afkomstig van Joshua Weissman https://www.joshuaweissman.com/post/perfect-homemade-pastrami De Pulled Pork was een beetje van mezelf (LINK) en een beetje van Cees Holtkamp (LINK).De brisket:
- Het begint met het maken van de brine en de brisket hier z'n 7 dagen in laten rusten (startend op vrijdag). Z'n volume (brisket ca. 4 kilo op ca. 14liter water) is even passen en meten (last minute nog een "opbouwbare outdoor emmer" gekocht) .
- Een week later op donderdag avond de brisket uit de brine gehaald, goed afgespoeld en een nacht in het verse water gelegd (om te ontzouten)
- op vrijdag avond de brisket uit het water gehaald en in de koelkast gelegd om te drogen.
- Zaterdag: kookdag. In de ochtend de kamado opgewarmd tot 110c en de brisket op het rooster gelegd.
-
na 4 uur was de interne temperatuur z'n 62 graden en zag ik dat het vlees in de stall kwam. Dit duurde ongeveer 2,5 uur waarna de temperatuur weer ging stijgen.- Dit was het punt dat ik hem had ingepakt in butcher paper
. Het vlees steeg hierna in ongeveer 2,5 uur door tot 96 graden kern.- Na een aantal keer prikken voelde ik weinig weerstand en had ik het vlees van het rooster gehaald. Dit liet ik afkoelen / uitdampen tot ca. 85 graden waarna ik hem inpakte in verse paper, omwikkeld met oude handdoeken en in een koelboxje een nacht liet rusten.
- De volgende dag (zondag), brood afgebakken
; in plakken gesneden en even in de pan aangezet met wat boter en knoflook (voor een krokant korstje --> erg lekker!).- Voor de volwassenen had ik de zuurkool (gekook in witte wijn). Voor de kinderen had ik ijsbergsla, tomaat en augurk. De Russian Sauce is ook een goede aanrader!
- Omdat er voldoende vlees over was; kon een dag later nog eens genoten worden haha.
--> Overall: Men was huiverig voor de zuurkool maar dat viel reuze mee. Het vlees vond men erg lekker, ook met het brood, de saus en de toppings; erg geslaagd dus!.
Ik zelf zag verbeterpunten...; de bark was niet zo droog als ik gehoopt had (het vlees was flink vochtig - door de brine vermoed ik - waardoor veel vocht naar buiten trad). Ook was een dag later (zondag) de kern best hard geworden. Ondanks de 96 graden en soepele priktest; ik zou hem de volgende keer verder en langer doorgaren. Het vlees was echter wel erg goed van smaak, mooi van kleur en het recept was erg lekker.
De Bitterballen
- Enkele weken terug had ik al een batch pulled pork gemaakt waarbij ik een deel (naturel) had ingevroren. Deze heb ik klein gesneden en verwerkt in de ragout.
- Ik had nog wat blokjes vet in de vriezer liggen, die heb ik gebruikt voor de ragout (i.p.v. het vet van de kalfsbouillon). Ook heb ik runderfond gebruikt.
- Hiermee had ik niet 3 dagen bereiding nodig maar 2 (1 dag voor de ragout, 1 dag voor het maken van de ballen).
- Op dag 2 (na het opstijven in de koelkast) had ik de ballen gemaakt. Bij gebrek aan een kleine ijsscheplepel gewerkt met een soeplepel en op gevoel de ballen gemaakt --> Niet allemaal gelijke grootte en ze waren aan de grote kant... De ballen eerst in de fijne paneermeel; vervolgens opgeklopt eiwit en hierna in de panko.
Door het vocht in de paneer en panko had ik niet over de gehele bal een gelijke verdeling van de paneer/panko. Ik had net genoeg maar zou dit een volgende keer anders aanpakken.
- Ik koos ervoor om de bitterballen vervolgens in te vriezen; ik denk een welkome tip! Doordat de ballen bevroren in de hete olie gaan; wordt de buitenkant krokant en blijft de binnenkant 'smeuïg'. Ik kan me voorstellen dat met ontdooide ballen dit lastiger is (5 min 180 graden).
- Bitterballen waren goed krokant aan de buitenkant en smeuïg aan de binnenkant. Ze vielen goed in de smaak!
--> Een volgende keer ga ik in kleinere batches de paneer/panko toevoegen zodat vocht minder kans heeft zich op te hopen.
--> Doordat de ballen vrij groot waren, soms waren ze minder praktisch om te eten. Een kleiner, constantere maat was beter geweest
Overall
Ondanks de vele voorbereiding (erg leuk om dit een keer te doen), het eten viel goed in de smaak en de gasten waren te vrede (dan ben ik dat ook).
Hierboven staan enkele verbeterpunten in de bereiding maar voor een eerste keer ben ik (en zeker de gasten) tevreden
De bitterballen:
Ingrediënten
de Rabout
Opstijven
Bitterballen rollen
voor de vriezer:
In de frietpan:
Resultaat:
Bitterballen van binnen:
de Brisket:
De brine:
Brisket
de brisket
en maar wachten (7 dagen):
Na 7 dagen:
Na een dag
de rub:
Op het rooster:
Klaar om in te pakken
2e ronde
Resultaat bereiding
Volgende dag
Resultaat:
Reuben Sandwich Pastrami Brisket:
Resultaat 2
Leftovers
Laatst bewerkt:
Beide gerechten zijn favoriet hier thuis!
