- Berichten
- 20.013
Dit is een van de recepten van de zomer bbq cursus bij Reitse Spanninga 2012, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.
A la minute Risotto?.
Een handig recept, je moet wel de langzaam gekookte risotto rijst klaar hebben staan.
Begin met 400 gram risotto rijst te koken in bouillon (beetgaar)
Ingredi?nten:
- 1 eetlepel kruidenolie
- 3 fijngesneden uien
- 200 gram gesneden paddestoelen
- 2 teentjes geperste knoflook
- ? prei in kleine blokjes
- Peper en zout uit de molen
- 2 dl room
Werkwijze:
De risotto:
Verhit in een grote pan de olie, Fruit de ui, en knoflook aan in de olie, deze mag niet kleuren
Voeg de champignons toe en laat deze mee fruiten.
Voeg nu de room toe en laat dit koken.
Op smaak maken met peper en zout uit de molen.
Voeg de gare risotto rijst toe de risotto moet iets beetgaar zijn.
Goed doorroeren en prei toevoegen en doorverwarmen.
De risotto moet heerlijk nat modderachtig zijn.
Direct grillen van Parelhoender supr?me:
Ga uit van een parelhoender van 180 gram per persoon. Je kan het vlees aan de vlees zijde zouten, geen peper want dat verbrandt.
Ook niet op het vel want dat willen we een krokant korstje geven en zout maakt het vel slap en nat.
Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de houtskool een halfuur van tevoren aan in de starter of laat de gas BBQ ten minste 10 minuten voorverwarmen.
Bestrijk het te grillen vlees vooraf met kruidenolie ( zie pagina 49 kookboek 4 sezoenen Lekker ite mei Reitse)
of de Bertolli olijfolie, dan droogt het minder snel uit.
Bestrijk ook het rooster in de lengte van de gril met de olie.
Gebruik niet te veel anders spat de olie op het hete houtskool of de flavorisers en krijg je vlammen.
Dus dubbel invetten met olie: op het vel van de parelhoender en de gril om vastplakken van de gerechten te voorkomen.
Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren.
Als je met een vork in het vlees prikt lopen de vleessappen uit het vlees en droogt het uit.
Bij het roosteren op de BBQ kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt.
Dep vlees dus goed droog en doe er nooit te veel olie op.
Parelhoender:
Gril de supreme eerst op de velzijde, deksel dicht, uitdrogen het randje?
Kwartslag draaien, helemaal dof van boven? Omdraaien, kort grillen en doe de druktest *)
Leg de supr?me nu nog 8 minuten op de rand van het searing systeem (50-50 methode)
Daar kan het gevogelte nog langzaam nagaren.
Daarna zout en peper op het vel en serveren met de risotto en kleine haricot verts.
Voor de jus?zie basis recepten op pagina 149 van het kookboek 4 sezoenen lekker ite mei Reitse.
Mooi grillen met een ruitje?.:
Een mooi ruit motief? Met de parelhoender is dit moeilijk omdat het grillig van vorm is
maar bij een mooie entrecote of een ribeye geeft het een verzorgde ?grill indruk!?
Doe dan de volgende werkwijze:
Weinig olie op het vlees
Diagonaal op de gril leggen (kloksgewijs op 11 uur)
Begint het vlees aan de kant uit te drogen? Laat het los van de grill? Dan kun je aan op 2 uur leggen (niet omdraaien)
Wordt het vlees dof aan de bovenkant?
Omdraaien en daarna de druktest
Minimaal 10 minuten laten rusten in aluminium folie
*) Druktest:
Wanneer is het vlees klaar? Geld voor alle vlees en gevogelte soorten.
Een handige tip om te weten wanneer het vlees goed is.
Wil je rood vlees van binnen, medium of doorgebakken?
Leg de duim van je linkerhand op de wijsvinger zodat je het ok? teken krijgt.
Druk met de rechterhand in de muis van je linkerhand. Je voelt soepel vlees, dit is rood oftewel rare
Breng de middelvinger naar de duim en je voelt meer spanning in de muis van je hand: dit is ros? vlees oftewel medium.
Breng je pink naar de duim en je voelt nog meer spanning in de muis van je hand.
Dit is doorgebakken oftewel well-done.
Erg belangrijk is om het vlees na het grillproces te laten rusten in aluminiumfolie,
minimaal 10 ? 12 minuten.
Zouten en peperen voor het opdienen.
