Beef en Steak

Parasietvrij koudroken van Vis

the_fonz1975

the_fonz1975

Tondelzoeker
Berichten
21
Ik heb al een paar keer zalm gerookt (koud), met mooi resultaat en tot vreugde van veel vrienden en familie.  Met trots mag ik toch wel zeggen dat ze het telkens opnieuw verrukkelijk vinden.  De gerookte heilbot is nog voor verbetering vatbaar.
Ik pekel de zalm voor 24 uur in een droge pekel, laat ze een dag drogen en rook op een mengeling van eik en beuk gedurende 8 ? 10 uur.  Na nog een tweetal dagen 'naroken' laat ik ze vacuum inpakken.
Wat mij nu interesseert is de problematiek van de parasieten.
Blijkbaar is het nodig om de zalm nadien in te vriezen.  Hoe lang moeten ze dan ingevroren blijven?  Zijn er nog andere technieken om ervoor te zorgen dat de parasieten vernietigd worden?  Ik hoorde laatst dat ze in Noorwegen bepaalde kruiden aan hun pekel toevoegen die ervoor zorgen dat de parasieten vernietigd worden.  Het zou gaan om een bepaalde substantie van dennebomen, liet ik me vertellen.  Ik vind er echter nergens iets over. Weet iemand hier meer over?  Als dat inderdaad het geval zou zijn, zou ik het graag uitproberen.
Alvast bedankt
 
Dit is wel een interessant stukje: http://newsmonkey.be/article/75031
Misschien dat ik nu gewoon uitschei met die gerookte zalm :))

Maar goed, ik vries de vis na het roken en een dag of twee vacuum in de koelkast, in porties in. Ook omdat ik van parasieten heb gehoord en omdat dat 'schijnt te helpen'.

Maar als je een beetje gaat googelen zie je dat ze er bij de kwekers al vanalles aan toe voegen om de parasieten te bestrijden. En dat levert nogal wat controverse op over kweekvis. Maar het zou wel moeten betekenen dat die zalm waarschijnlijk al parasietvrij is, omdat ie vol zit met bestrijdingsmiddelen.

Maar even voor of na het roken invriezen zou in elk geval moeten helpen.  Al vraag ik me ernstig af of parasieten het pekelen en roken overleven...
Maar ik vries in na het pekelen en roken doen, want anders ga je ontdooide vis inzouten en dat verliest volgens mij veel meer vocht dan. Dus dan wordt je eindproduct 'harder' en ik hou wel van een lekker zacht zalmpje.
 
Alle vis die je eet (tenzij zelf gevangen) is al eens ingevroren geweest tijdens het transport. In hoeverre zijn parasieten daarna nog een probleem?
 
El Fumarole zei:
Dit is wel een interessant stukje: http://newsmonkey.be/article/75031
Misschien dat ik nu gewoon uitschei met die gerookte zalm :))

Maar goed, ik vries de vis na het roken en een dag of twee vacuum in de koelkast, in porties in. Ook omdat ik van parasieten heb gehoord en omdat dat 'schijnt te helpen'.

Maar als je een beetje gaat googelen zie je dat ze er bij de kwekers al vanalles aan toe voegen om de parasieten te bestrijden. En dat levert nogal wat controverse op over kweekvis. Maar het zou wel moeten betekenen dat die zalm waarschijnlijk al parasietvrij is, omdat ie vol zit met bestrijdingsmiddelen.

Maar even voor of na het roken invriezen zou in elk geval moeten helpen.  Al vraag ik me ernstig af of parasieten het pekelen en roken overleven...
Maar ik vries in na het pekelen en roken doen, want anders ga je ontdooide vis inzouten en dat verliest volgens mij veel meer vocht dan. Dus dan wordt je eindproduct 'harder' en ik hou wel van een lekker zacht zalmpje.
Klik om te vergroten...

Dank je, El Fumarole en Eikie.  ik las gisteren nog dat de parasieten - als die er uberhaupt nog zouden zijn - eraan zijn voor de moeite als je de zalm gedurende 48 uur invriest in -20?C.

Waar ik dan nog een beetje mee zit: van zodra ik de zalm ga invriezen, ben ik eigenlijk verplicht om die in stukken in te vriezen, toch?
Anders ontdooi ik meteen een hele filet, die je volgens mij - eenmaal ontdooit - niet opnieuw mag/kan invriezen.  Maar dat is 't hem net: ik vind het gewoon zo leuk om aan tafel te komen met een mooie zalm en die aan te snijden voor mijn gasten.  Ik weet wel: het is show, maar het heeft wel iets, zo aan tafel mooie plakjes zalm snijden en opdienen.  Dus eh: hoe doen jullie dat?
 
Ik koop een filet, rook deze en deel deze in porties. Eentje gaat meteen op, de rest sowieso de vriezer in. Deze porties zijn echter precies groot genoeg om in korte tijd op te eten.

Parasieten houd (hield) ik dus verder geen rekening mee.
 
Ik vries 'm in stukken in. En gevacumeerd.
Aan tafel aansnijden vanuit de vriezer is leuk, maar als je daarna de overblijfselen weer wilt invriezen, wat op zich geen kwaad kan als je 'm geen drie dagen aangesneden op tafel laat liggen zeg maar, tsja, daar is niet zoveel tegen te doen.

Overigens heb ik zelf nog nooit een gepekelde en gerookte zalm eerst ingevroren voor het eerste gebruik. Ik vacumeer 'm in zijn geheel na het roken en dan laat ik de rook een paar dagen doortrekken in de koelkast. Na het aansnijden en eerste gebruik gaat ie daarna in porties de vriezer in, als er over is.
 
Wat hier wordt vergeten is Botulisme, als je het krijgt (komt gelukkig niet heel vaak voor) en niet op tijd wordt behandeld kan dat een zeer pijnlijke dood tot gevolg hebben. Natrium Nitriet is het enige wat botulisme tegengaat (Colorozo zout)
Nitiriet zou kankerverwekkend kunnen zijn dat is de reden dat veel mensen huiveren voor het gebruik ervan, gelukkig in NL mag nitriet zout maar maximaal 0,6% nitriet bevatten. vandaar dat pink salt, wat een veel hogere dosering Nitriet bevat hier in Nederland verboden is (je moet dit zelf mengen met zout tot een lagere dosering en dat kan gevaarlijk zijn)
Een bijkomend voordeel van colorozo is dat het de verkleuring van vlees en vis voorkomt, een gerookte koude zalm blijft mooi roze.
Mochten er nog steeds grote tegenstanders zijn, die mensen zou ik dan aanraden geen vleeswaren meer te kopen en zo'n voor ge-brined beenhammetje ook niet meer te kopen. in deze producten zit namelijk ook nitriet (E250).
Nitriet zit overigens van nature ook in allerlei verse producten zoals groentes.

Better safe than sorry............
 
Sorry Ewald, maar vis en nitrietpekelzout gaan slecht samen.
 
Lowietje72 zei:
Sorry Ewald, maar vis en nitrietpekelzout gaan slecht samen.
Klik om te vergroten...

Oh ja?????? verklaar, waarom gaat dat volgens jou slecht samen?
Ik rook mijn zalm (koud) altijd met een gedeelte colorozo, gaat prima.
De koudgerookte zalm die je in de winkels koopt bevat overigens ook E250 (nitrietzout)
Maar als je het risico wilt nemen, be my guest........... maar dan niet gaan lopen klagen als je iemand hebt vergiftigd met botulisme.
 
Daar zijn op dit forum al meerdere berichten over geweest. En hoe verklaar je dan het rauw eten van zalm bij shashimi?

Let er trouwens op dat je voor het pekelen van zalm (of ?berhaupt vis in zijn algemeen) geen colorozo mag gebruiken, maar alleen 'normaal' (zee)zout. Colorozo of beter gezegd nitriet voor vis is officieel in de gehele EU verboden, omdat het middel erger dan de kwaal wordt beschouwd.
Bovenstaande was een reactie van DanBras in een ander draadje.
 
Ik ga hier verder niet op in, anders wordt het een ordinaire welles nietes discussie.
 
Ewald zei:
Ik ga hier verder niet op in, anders wordt het een ordinaire welles nietes discussie.
Klik om te vergroten...
Deze discussie is in het verleden al vaker gevoerd, zowel hier als op andere fora... En zoals je al aangeeft zal dit een welles nietes discussie worden.
Ik kan ook geen duidelijke reden vinden voor wel of niet. Hetzelfde geldt voor de voor- en nadelen van het opnieuw invriezen van voedsel.

Graag weer on-topic; het parasietvrij koudroken van vis
 
Thx guys.  Inmiddels ben ik bezig met 9 zalmfilets te roken.  Ik heb mijn emmertje colorosozout gelaten voor wat het is, omdat ik inderdaad al vaak heb gelezen/gehoord dat colorosozout in hoofdzaak voor vlees bestemd is.  Ik gebruik dus een mengeling van grof zeezout, en keukenzout, en mijn kruidenmengeling.  Roken doe ik met een eigen motmengeling van beuken en eik.  De tips van het vacuumverplakken en invriezen hou ik indachtig! Hartelijk bedankt voor jullie reacties
Frederik
 
Ik zie deze discussie nu pas en aangezien de informatie over het parasietvrij koudroken is afgesloten, wil ik hierbij toch nog even het volgende plaatsen over nitriet en vis.

Het is/was zo dat het gebruik van nitriet i.c.m. vis voor heel de EU verboden is/was m.u.v. van twee soorten, nl. haring en sprot.
Dat EU document kan ik nu niet meer zo snel terug vinden, wat mogelijk betekent dat er een herziening is geweest, hoewel ik ook niet direct daar iets van terug kan vinden.

Niet heel lang geleden is zelfs Foppen er nog voor beboet, aangezien het gebruik verboden is/was.
Zie: https://www.nu.nl/binnenland/4069180/jarenlang-natriumnitriet-in-vis-van-foppen.html

Afgelopen jaar is er in Europees verband nog wel aanvullend onderzoek naar het algemeen gebruik van nitriet in voedingsmiddelen geweest, waar bij er geen schadelijke effecten zijn geconstateerd. Wel staat in de bericht nog de beperking op het gebruik voor vis.
Zie: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4787/full

Foodwatch geeft nog steeds aan dat het gebruik in vis niet is toegestaan.
Zie: https://www.foodwatch.org/nl/onze-campagnes/onderwerpen/e-nummers/e250-natriumnitriet/

Op de website van de EU staat helemaal niets over vis bij E249-E250, wat volgens mij inhoud dat het niet is toegestaan. Wanneer het is toegestaan zou het in de database moeten zitten en aangezien er niets over vis vermeld wordt zou dat automatisch betekenen dat dit verboden is.
Zie: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en

Het probleem is dat in de discussie nitriet (E249-E250) en nitraat (E251-E252) soms door elkaar gebruikt wordt, waardoor het lastig te bepalen is wat nu wel en niet mag i.c.m vis. Maar aangezien nitriet uit nitraat ontstaat en er voor nitriet alleen de twee eerder genoemde uitzonderingen voor vis zijn, lijkt het me veilig aan te nemen dat het gebruik voor het pekelen van vis nog steeds niet is toegestaan.

Priv? lijkt het me niet te controleren, dus als iemand dit wil gebruiken moet hij zeker zijn gang gaan, maar weet dus dat het voor de commercie verboden is om dit te gebruiken i.v.m. mogelijk kankerverwekkende verbindingen die ontstaan bij het gebruik van nitriet bij vis.

Let wel, het gaat hier om de EU. In de VS gelden er andere regels en daar mag het wel voor vis gebruikt worden.
 
in mijn slagerij periode (tijd) gebruikten wij altijd colorozozout, 20-25 gr per kilo voor ossenworst, gebraden gehakt, grillworst, runder- en kalfs rollade, buikspek rollade's etc, ben geen visboer dus kan daar niet over oordelen..
 
Bedankt voor het opzoeken van deze info.
 
BensBQ zei:
in mijn slagerij periode (tijd) gebruikten wij altijd colorozozout, 20-25 gr per kilo voor ossenworst, gebraden gehakt, grillworst, runder- en kalfs rollade, buikspek rollade's etc, ben geen visboer dus kan daar niet over oordelen..
Klik om te vergroten...
Voor vlees is een heel ander verhaal en daar mag het ook gewoon voor gebruikt worden, hoewel de regels hiervoor door de meesten (incl. mijzelf) naar ons eigen voordeel gebogen wordt. Officieel zou colorzo c.q. nitriet niet gebruikt mogen worden indien het alleen voor het kleurbehoud van vlees gebruikt wordt. Het moet dus ook een conserverende toepassing hebben. Daarnaast is er sowieso in principe geen nitriet nodig voor verse vleesproducten die verhit worden om te te garen.
Maar ik gebruik dit ook net zo goed in mijn eigen verse worstrecepten en niet voor conservering, want het vlees ziet er optisch gewoon aantrekkelijker uit.

Voor wat betreft vis geldt het verbod volgens mij vanwege bepaalde chemische reacties tussen het nitriet en eiwitten (kan niet zo snel het document hier over vinden), die weer bepaalde kankerverwekkende stoffen kunnen vormen. De EU kennende moet je daar dan een kliko vol van binnen krijgen voordat het schadelijk is (vandaar dat het in de VS wel mag), maar het risico van deze stoffen wordt blijkbaar groter geacht dan het risico dat je ziek wordt wanneer je nitriet niet gebruikt bij vis.
 
Colorozo voor vis heeft geen nut, aangezien de reactie van het nitriet op de eiwitten van het vlees die meehelpen botulisme te voorkomen niet ontstaat bij vis. Ook de rode kleur (kleurbehoud) zal niet plaatsvinden.

Belangrijk is verse vis niet vacuum te sealen, aangezien een zuurstof vrije omgeving de botulisme bacterie DE omgeving is in combinatie met vocht ( vis bestaat voor het grootste gedeelte uit vocht)

Wat betreft parasieten: zal met de winkelvis niet snel gebeuren, met zelf gevangen wilde vis wel. Invriezen dan.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan