Beef en Steak

Mislukte brioche broodjes. Tips?

K

kamphuisbert

Kooltjesharker
Berichten
129
Zo nu en dan probeer ik zelf brood te bakken, tot nu toe elke keer zonder al te veel succes. Vandaag heb ik geprobeerd de brioche broodjes uit het Burgers & Bites boek van Jord Althuizen proberen te maken. Net als alle voorgaande keren met andere brood recepten was het resultaat een te compact broodje. Absoluut niet lekkerder dan van de supermarkt en helemaal niet dan van de bakker.
IMG_20220126_175215.jpg


Ik volg elke keer exact de recepten, maar heb het idee dat het deeg elke keer amper rijst, wat zorgt dat het niet luchtig wordt. Hebben jullie ideeën of tips om het de volgende keer beter te doen? Is kamertemperatuur echt kamertemperatuur of eigenlijk een paar graden warmer, of is mogelijk kwaliteit van gist een dingetje?
 
Ben geen bakker dus kan je niet goed adviseren maar kieper je het zout niet over het gist heen? (Of andersom) die twee mogen elkaar niet zo.
Mij is altijd verteld dat je ze tot het mengen uit elkaar moet houden.
Dus ook als je de droge ingrediënten in de kom doet.
 
Iets meer info is welkom. Wat is het recept, welke rijstijd heb je aangehouden, welke temperatuur was het tijdens het rijzen etc.. brood bakken is niet het exact kopiëren van een recept, maar door je ervaring het proces proberen te sturen naar een mooi eindresultaat. Want jouw oven heeft misschien net een andere temperatuur, of je gebruikt net een ander soort meel met andere eigenschappen. Als je de basisprincipes weet en je elke keer goed je stappen bijhoudt, kun je daar de volgende keer weer op bijsturen.

Als ik zo moet gokken, hou je misschien precies de rijstijd aan die staat voorgeschreven? Want als het bij jou 18 graden is binnen en bij Jord 22 heb je nogal een verschil. En andersom ook 😜. En dan is er ook nog een hele wetenschap over het creëren van een gluten netwerk, wel of niet kneden, hoe je moet opbollen etc.
 
Mijn oven heeft een rijsstand, dan gaat ie lekker op 35 graden staan.
 
Zoals Spekkie al zegt zijn er super veel variabelen die invloed hebben op je deeg. Ik ben ook wel benieuwd naar wat je precies doet
 
Spekkie zei:
Iets meer info is welkom
Klik om te vergroten...
Snap ik:) In het recept maak je een lauwwarm mengsel van water, volle melk en instant gist. De bloem meng je met zout, suiker en roomboter tot het klonterig wordt. Dan voeg je het gistmengsel toe. Het "kneden" betekent bij dit recept het herhaald neerslaan, platdrukken en vouwen van het deeg (het is een nat deeg) voor ongeveer 5 minuten. Dit heb ik gevolgd.

Volgens het recept moest het deeg vervolgens 1,5 rijzen bij kamertemperatuur. Ik heb er 2 uur van gemaakt omdat het 19 graden in huis was. Na de bulkrijs het deeg opdelen en bolletjes maken waarnaar het weer 1-2 uur moest rijzen. Ik heb 2,5 uur aangehouden.

Afbakken op 180 graden, ca. 16-18 min. Ik heb de tijd een aantal keer verlengd, tot uiteindelijk 24 minuten.
 
kamphuisbert zei:
Snap ik:) In het recept maak je een lauwwarm mengsel van water, volle melk en instant gist. De bloem meng je met zout, suiker en roomboter tot het klonterig wordt. Dan voeg je het gistmengsel toe. Het "kneden" betekent bij dit recept het herhaald neerslaan, platdrukken en vouwen van het deeg (het is een nat deeg) voor ongeveer 5 minuten. Dit heb ik gevolgd.

Volgens het recept moest het deeg vervolgens 1,5 rijzen bij kamertemperatuur. Ik heb er 2 uur van gemaakt omdat het 19 graden in huis was. Na de bulkrijs het deeg opdelen en bolletjes maken waarnaar het weer 1-2 uur moest rijzen. Ik heb 2,5 uur aangehouden.

Afbakken op 180 graden, ca. 16-18 min. Ik heb de tijd een aantal keer verlengd, tot uiteindelijk 24 minuten.
Klik om te vergroten...
Hoeveel % gist?
 
Compact brood komt ook door te kort kneden, 5 minuten is wel erg weinig. Met de kneedmachine doe al minstens 10 minuten. Als je te kort kneed krijg je geen glutenstructuur om de bubbels goed vast te houden. Ook even je gist nakijken op houdbaarheidsdatum, instantgist blijft wel lang maar niet eeuwig goed. Ik heb minder goede ervaring met dr Oetker gist (weet niet waarom) en gebruik nu gist van Bruggeman.

Ook lijkt me dat dit geen echt brioche recept is want er zit geen ei en teveel water (100% melk is beter ;)) door. Misschien een beter recept proberen? Het recept wat ik gebruikt komt van Levine en dat geeft wel een goed resultaat.

Ik moet ze ook weer eens maken......:)
 
Mijn eerste ingeving is dat je ook vrij laag zit qua temperatuur, Zoals onze grote vriend van Bekhoven altijd zegt. je bent aan het bakken, niet aan het drogen. Zou eerder de temperatuur verhogen ipv de baktijd in ieder geval.

Wat betreft kneden voor een glutenstructuur, daar sta ik wat anders in. Als je het deeg genoeg tijd geeft, krijg je vanzelf een mooie glutenstructuur. Dan hoef je eigenlijk alleen maar te mengen, kneden is dan niet nodig. Dan heb ik het wel over lange rijstijden..
 
Ik heb ook heel veel verschillende brioche recepten geprobeerd en was ook niet heel erg te spreken over die uit het boek van Jord. Ik ben uiteindelijk geland bij het volgende recept: https://www.joshuaweissman.com/post/burger-buns

Wat nosmo zegt is ook erg belangrijk: check je gist!

En rijstijden moet je echt met een korrel zout nemen. Er zit een inmens verschil tussen rijstijden afhankelijk van het gist percentage en de omgevingstemperatuur. Bij bakken komt dat gedeelte gewoon aan op veel oefenen en naar je deeg kijken. Tip die ik heb geleerd van desem bakken is om een klein beetje deeg in een apart glas te doen met een markering op het glas op het hoogste punt op het moment dat je begint aan je rijs. Je wilt immers dat je deeg tenminste verdubbelt door het rijzen en zo kan je dat makkelijk in de gaten houden
 
De vraag die ik nog mis is welke bloem je gebruikt. Er zit namelijk enorm veel verschil in bloemsoorten, o.a. in de hoeveelheid en de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.
 
Ik ben zelf fan van Issa Niemeijer-brown, maar zoals ik al zei, er zijn meer wegen die naar Rome leiden. Iedereen heeft z'n eigen voorkeuren en "waarheden". Genoeg tips om mee de slag te gaan lijkt me zo!
 
Spekkie zei:
Wat betreft kneden voor een glutenstructuur, daar sta ik wat anders in. Als je het deeg genoeg tijd geeft, krijg je vanzelf een mooie glutenstructuur. Dan hoef je eigenlijk alleen maar te mengen, kneden is dan niet nodig. Dan heb ik het wel over lange rijstijden..
Klik om te vergroten...

Dat is zeer zeker waar, maar dan ga je naar rijstijden van een dag of langer. Dat geeft erg lekker brood maar dat is niet dit recept.

Oeps, mijn spellchecker wil er reistijden van maken:oops:
 
Dank jullie wel allemaal!! Hier heb ik zeker wat aan. En inderdaad, blijven oefenen. Vergeten in t recept te vermelden, maar ei zat er zeker door. 5g instant gist op 240g bloem uit m'n hoofd. Ik heb gewoon supermarkt bloem gebruikt. Veel factoren om te verbeteren dus! Het eerstvolgende resultaat zal ik delen.

@Kazango ziet er goed uit! Ik stuur een pm.
 
Kazango zei:
Luchtig brood krijg je door gluten die ontstaan door kneden. Je moet net zolang kneden tot je het uiteen kan trekken zonder dat het breekt. Ook is gist een belangrijk element.
Voor zo'n brioche brood zou ik T65 meel gebruiken. Smaak zit ook in de tijd die het krijgt. Hoe langer de rijstijd hoe meer smaak een brood geeft. Als ik echte Franse stokbroden maak. Dan trek ik daar drie dagen voor uit. Meeste tijd is gewoon in de koelkast.
Voor zo'n brioche kan je kiezen voor lang kneden. Of kort en het deeg een paar keer vouwen na een uurtje rijzen. Hierdoor ontstaat lucht in je deeg.
Ik bak zelf mijn eigen broden al een jaar of drie met desem. Water toevoegen doe ik vaak op gevoel omdat het meel vaak verschilt. Deeg moet bij kneden net een beetje plakkerig zijn. Na rijzen is dit plakkerige bijna niet meer aanwezig..
En gebruik niet te veel zout. Dit remt het gist af. Een hoop info, brood bakken is leuk, lekker en zeker niet moeilijk. Het kost gewoon veel tijd.
Bekijk bijlage 34400Bekijk bijlage 34399

Edit: Als je wil weten hoe ik die buns (brioche) maak zoals het plaatje. Laat het weten via een PM
Klik om te vergroten...
Ik ben eerder benieuwd naar die stokbroden! Die zien er top uit! 👌🏻
Ik ben ook een fervent heel Holland bakt kijker 🤪 en merk toch altijd dat broodbakken echt een vak apart is. Ik heb zelf het geduld simpelweg niet.
 
Als je altijd precies het recept volgt maar het deeg rijst niet. Zou mijn eerste gedachte zijn dat het aan de gist ligt. Maar zoals al gezegd, er zijn veel variabelen...
Gebruik je gedroogde gist, of verse gist?
Vaak gaat een recept uit van gedroogde gist, als je dan verse gist hebt gebruik je misschien te weinig.
 
Kazango zei:
Luchtig brood krijg je door gluten die ontstaan door kneden. Je moet net zolang kneden tot je het uiteen kan trekken zonder dat het breekt. Ook is gist een belangrijk element.
Voor zo'n brioche brood zou ik T65 meel gebruiken. Smaak zit ook in de tijd die het krijgt. Hoe langer de rijstijd hoe meer smaak een brood geeft. Als ik echte Franse stokbroden maak. Dan trek ik daar drie dagen voor uit. Meeste tijd is gewoon in de koelkast.
Voor zo'n brioche kan je kiezen voor lang kneden. Of kort en het deeg een paar keer vouwen na een uurtje rijzen. Hierdoor ontstaat lucht in je deeg.
Ik bak zelf mijn eigen broden al een jaar of drie met desem. Water toevoegen doe ik vaak op gevoel omdat het meel vaak verschilt. Deeg moet bij kneden net een beetje plakkerig zijn. Na rijzen is dit plakkerige bijna niet meer aanwezig..
En gebruik niet te veel zout. Dit remt het gist af. Een hoop info, brood bakken is leuk, lekker en zeker niet moeilijk. Het kost gewoon veel tijd.
Bekijk bijlage 34400Bekijk bijlage 34399

Edit: Als je wil weten hoe ik die buns (brioche) maak zoals het plaatje. Laat het weten via een PM
Klik om te vergroten...
Dat zijn mooie stokbroden zeg!
Vak apart om die echt goed te krijgen.
Broodbakken is echt een mooie hobby (en een vak apart) waar ik ook een beetje in aan het duiken ben de laatste tijd! :)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan