Beef en Steak

kwartje zoekmachine helpt helaas niet.... afgrillen.

  • Onderwerp starter Onderwerp starter NOS
  • Startdatum Startdatum
N

NOS

Gast
Beste,

Even vooraf.

Vanochtend bij de Hanos een usa graangevoed 1000 grams flat iron en een  750 grams cote du boeuf.

As zaterdag is mn vriendin uit eten en heb de cote voor mijzelf meegenomen. So far..so good.

Maar... ondanks dat ik al veel kwartjes in de zoekmachine gedaan heb kom ik hier niet uit.
Ik ben een beginner..en weet dus lang niet alles. Niet erg..daarvoor zit je hier ook.

Ik loop  meestal te klooien met het afgrillen..

Dunnere stukken (zeg 3 cm) garen hoger en sneller na dan dikkere volhens mij...Daar ben ik door proberen en opletten al achter gekomen. Ergens ook wel logisch. 
Ik doe bv bij een t bone van 500 ons en 3 cm dik hem indirect tot circa 45 graden. Dan even laten rusten onder alu folie (niet ingepakt).
Ondertussen verdeel ik het kool van de starter voor het afgrillen.
ik doe dit circa 1 min per kant en de temp zie j omhoog gaan.
Sterker nog....die gaat eerst gestaag..maar schiet dan in ene door naad 60. Dus.. snel eraf.
wat me dan opvalt..Hij is toch roze medium rare van binnen en heb aan de buitenkant een korstje. Zij niet mooi heel donkerbruin maar tich.
Op zich geen reden tot klagen...maar ..Waarom shiet mn fantast dan door?

Bij een flat iron en picanha laatst van 700 gram elk ook eerst laten garen tot 35 graden ong. Ff laten rusten en toen afgrillen. Ze zeggen..Je moet tot 50 kern gaan bij rare.
Maar als ik dat doe ( tot zeg) 47 graden afgrillen en dan eraf..en weer rusten... (stijgt tot 50 ong bij nagaren) dan ben ik niet tevreden.
Het krokante randje is er redelijk  (niet echt heel donkerbruin ) en het hart  is medium rare ipv rare. Ook loopt de ros? kleur niet tot het randje af..Maar stop al eerder. Hij is dus veel gaarder aan dd buitenzijde van het vlees.
Eerst dacht ik..Het is mn fantast  die loopt te klooien .maar..Ik heb er 2..en beide doen wat ze moeten doen....denk ik.
wat doe ik dus fout. ?
grill ik te hoog qua temp af? Grill ik te lang ? Of moet ik hem eerder eraf halen en korter grillen en mijzelf niet blindstaren op die 48 a 50 kerntemperatuur. ?
De malsheid is ok, de smaak ook. Maar de kleur is ook belangrijk. .... :(
 
Als je de buitenkant meer kleur wil geven zonder de temperatuur binnenin hoger te krijgen, moet hij dus eigenlijk op een hogere temperatuur bij het grillen en dan korter. Dan krijgt de buitenkant een scheut hitte voor de kleur en de binnenkant minder warmte.
(Van wat ik er zo uit op maak)
Uiteraard is de dikye van het vlees van belang, hoe dunner het vlees, hoe sneller de kern op loopt.
Je kan ook uiteraard tijdens het indirecte gedeelte de kern minder hoog laten worden, dan kan je hem langer direct doen
 
Krijg je helemaal geen kleur dan ? Als ik indirect reverse sear werk dan wordt mijn vlees al bruin en krijgt grillmarks van het hete rooster alleen al. Afgrillen kleurt meer af en met dunne stukken haal ik dan ook gewoon een mooie kleur. Of wil je echt een korst ?
Je zou het kunnen proberen met olie op je vlees. Dus even inwrijven en hierna afgrillen. De olie werkt als een soort beschermlaagje waardoor je iets langer kan grillen.
Vwb de Fantast, met afgrillen zit deze er bij mij nooit in, heb zo al 2 probes afgeschreven. Ik gebruik een thermapen om snel te controleren, maar heel eerlijk,  ondertussen werk ik veel op gevoel na verschillende sessies krijg je hier langzaam aan wat meer feeling voor. en voor 90% zit ik goed.
 
Mee eens, ik gebruik bij het afgrillen ook geen thermometer.
 
Thnx voor de replys.

Mbt de fantast. ..zal hiet mee stoppen bij het afgrillen.
en dan erin prikken  als ik gestopt ben om te kijken hoe en wat.

Mbt kleur. Bij het indirecte is hij mooi bruin van gloed al. Dat is waar. En hij kleurt zeker wel bruin. Maar hij kan donkder denk ik dan.
Maar de binnen zijde s net zo belangrijk
Wil hem tot het randje mooi hebben..ipv bruin aan de binnenzijde (te gaar dus).
Breng hem op kamertemperatuur en zout en peper hem in (uurtje van te voren).  Dan wrijf ik de olie  erop zodat ie idd niet meteen verbrandt.
Zal de kern lager houden volgende x..en dan korter en heter afbakken.

Zaterdag  eet ik de cote op in mn eentje.

Hij is ong 4.5 a 5cm dik.


Wat zal ik doen.... .. indirect tot 35 en dan afgrillen  a 1 min per kant?
Of meteen grillen en hem dan een 5 min per kant wegleggen aan de koele zijde. ?  En uiteraard laten rusten...5 tot 10 min.
 
Als je hem bij een lagere temperatuur afgrilt kun je hem daarna beter gecontroleerd op de door jou gewenste kern temperatuur laten komen.
 
Als je hem vooraf even flink in het zout legt, krijg je ook meer de korst.
Flinke laag zout erop (goed bedekken) en lekker laten liggen (uur ofzo). Dan goed afspoelen (anders is hij te zout), en gaan met die lollie!
Er trekt veel vocht uit je steak, maar hij wordt niet droog ofzo.

Ergens ooit een keer iets over gelezen, linkje naar een andere site. Iets met goedkoop vlees laten smaken als een duur stuk maar dan in het engels)
 
Thanx, die bedoelde ik idd!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan