Koud roken Pulled Pork

[RobbyV]

Best vrienden, beminde gelovigen,

Ik weet dat dit een beetje vloeken in de kerk is. Maar ik waag toch een poging:
Ik wil een keer pulled pork maken in de sous vide bak.. Hierbij wil ik naderhand koud roken. (blijft de rook volgens mij beter "plakken"). Heeft iemand een idee hoelang en met welk hout ik het best kan roken? Ik dacht zelf aan hickory en dan een uur.

(ik wil dit trouwens doen met een ProQ cold smoker -> zo'n RVS spiraal gaas ding..)

Maar misschien is een uur veel te lang, wat denken jullie?

(let wel, dit is een experiment. Ik ben niet van plan om dit altijd zo te doen...  )

 

[Roker]

Geen idee, maar interessant experiment. Ik heb zelf altijd meegekregen dat je rook juist aan het begin van het bereidingsproces moet toevoegen voor een maximaal effect. Ik volg de discussie even en ben benieuwd naar de uitkomst!!

 

[M.Z.N.]

Ik zou het idd ook net andersom doen eerst een uur koud roken en dan in de sousvide.


Maar elk experiment is natuurlijk welkom.

Succes met je beslissing en laat ons meegenieten. 

 

[Frits]

Waarom niet eerst koud Roken?

 

[RobbyV]

Waarom niet eerst koud Roken?

Omdat je met sous vide veel van de rooksmaak verliest..
Als het voldoende gaar is, is de buitenzijde nog steeds "open". Daarna kun je het beste je rooksmaak meegeven. Uiteindelijk schroei je de buitenkant dicht.

 

[vogels]

Kip (voor in de salade of op brood) doe ik ook vaak op deze manier, garen in een brine en daarna koud roken, dus moet kunnen. Ik zou wel wat langer roken, rook minstens een halve CSG dus ongeveer 5/6 uur. En vooraf even goed drogen zodat de rook "plakt"

 

[Jorte]

Stop je hem 24 uur in een bad van 89 graden?

 

[RobbyV]

Stop je hem 24 uur in een bad van 89 graden?

Nou, de temperatuur bij sous vide is eigenlijk altijd lager.. Ik snap ook niet helemaal waarom dat is.
Ik wou zelf dit recept ongeveer aanhouden:

http://www.liefdevoorkoken.nl/recipes/pouled-pork/

74 graden op 24 uur.

 

[RobbyV]

Kip (voor in de salade of op brood) doe ik ook vaak op deze manier, garen in een brine en daarna koud roken, dus moet kunnen. Ik zou wel wat langer roken, rook minstens een halve CSG dus ongeveer 5/6 uur. En vooraf even goed drogen zodat de rook "plakt"

Dat zal ik ook eens proberen. thanks voor de tip.

 

[RobbyV]

Zo, het eerste gedeelte van het expiriment is klaar.

Ik heb eerst sous vide gegaard en vervolgens koud gerookt, dan geglazed en uiteindelijk in de oven ?afgebakken? (180gr, 2uur) voor een lekkere bark.

Smaakt prima.
Textuur is ook precies goed. Maar de rooksmaak is wel behoorlijk anders als uit de UDS.

Conclusie. Gaat prima en is erg lekker. Maar ik ga de volgende keer weer gewoon warm roken volgens het bekende recept.

Maar eerst een 2e expiriment waarin ik na het sous vide garen op de bbq met rookhout op 180 graden afbak.