Koud gerookte rookworst

[EelcoL]

Van het weekend voor het eerst rookworst gemaakt. Ik heb buikspek (1100 gram) en varkensbil (900 gram) gebruikt en dit twee keer door de gehaktmolen gehaald waarbij de tweede keer met de kleinste schijf. De consistentie was goed en de temperatuur bleef laag. Vervolgens zes mooie worsten gemaakt in varkensdarm en die 24 uur on de koelkast laten drogen. De volgende dag de worsten een kleine zes uur koud gerookt met houtmot van beukenhout. Ten slotte heb ik de worsten 40 minuten (voor de zekerheid, want sommige waren erg dik) geweld in water van 80 graden.

Het eindresultaat:
De worsten waren perfect gebonden en super smaakvol met een hele mooie rooksmaak. Echter waren ze iets droger dan gehoopt. Ik denk dat ik volgende keer naar verhouding iets meer vet in mijn vlees neem. Maar het was leuk om te doen en volgende keer gaat het vast nog beter!

 

[goosebumps]

Wat heb je als ingredienten gebruikt? Nog iets van fosfaten of glucose etc toegevoegd voor de binding?
Had je ook ijs toegevoegd? Volgens de worstbijbel van Mr W. zou dat moeten helpen voor de sappigheid.

 

[Ghost]

Waarom heb je gekozen voor koud roken als je de worst nadien nog gaat garen?
Warm roken is dan sneller en lekkerder denk ik

 

[EelcoL]

Wat heb je als ingredienten gebruikt? Nog iets van fosfaten of glucose etc toegevoegd voor de binding?
Had je ook ijs toegevoegd? Volgens de worstbijbel van Mr W. zou dat moeten helpen voor de sappigheid.

Ja, qua temperatuur leek het me niet nodig, maar heb wel ijswater toegevoegd. Ik moet nog even door de "trouble shooting" sectie van het boek lopen qua binding heb ik een pre-made rookworst kruidenmix gebruikt (die dus ook bindmiddel bevat).

 

[EelcoL]

Waarom heb je gekozen voor koud roken als je de worst nadien nog gaat garen?
Warm roken is dan sneller en lekkerder denk ik

Wilde al een tijdje koud roken proberen en dit leek me een mooie gelegenheid. De rooksmaak was zeer en prettig aanwezig, maar ik ben wel benieuwd hoe de garing is bij warm roken inderdaad. Heb het al voor de volgende keer op het TO DO lijstje staan