kipfilet roken, hoe schaal je op?

[Tr1ppl3B]

Al jaren rook ik af en toe wat kipfilet op mijn WSM. Maximaal een stuk of 8 a 10 per keer naast een paar spareribs, pulled of iets anders wat lang nodig heeft.
Nu ga ik komend weekend een stuk meer kipfiletjes roken. Hoe schaal je de zoutoplossing met kruiden op?

Anders gezegd, hoeveel gram zout per kilo kipfilet? Of hoeveel liter zoutoplossing per kilo kip?
Ik gebruikte meestal 100 gr zout per liter ( en dan nog suiker en kruiden e.d.)

Genoeg recepten op internet te vinden, maar die bespreken dus niet hoe ik het op kan schalen. Wie kan mij een zetje in de juist richting geven?

 

[Frits]

Gewoon alles vermenigvuldigen, niet moeilijker maken dan het is.

 

[baconstrips]

Inderdaad. Als het maar onder de pekel staat als je nat pekelt.
Zelf fanvan het recept van noskos.

Google op noskos gerookte kipfilets.

 

[Ewald]

Het is een brine geen meerdaags/weeks pekelproces dus kun je die 10% zoutoplossing vasthouden, en zorgdragen dat alles onder de vloeistof staat, dat laatste bepaald dus de hoeveelheid brine.
zelf vind ik 8% zoutoplossing en 3 uur brinen voldoende, daarna afspoelen en droogdeppen.

 

[Tr1ppl3B]

Top, dank voor de antwoorden, 10% houd ik dan aan. Was meer dat ik nu 7,5 kilo ga roken in plaats van mijn standaard 1,5.
Gaat dus meer dat het onder het vocht zit, dan de hoeveelheid kip.

 

[Ewald]

Top, dank voor de antwoorden, 10% houd ik dan aan. Was meer dat ik nu 7,5 kilo ga roken in plaats van mijn standaard 1,5.
Gaat dus meer dat het onder het vocht zit, dan de hoeveelheid kip.

Yep, klopt.
Voor een brine wel, omdat de periode dat de kip in het zoutbad ligt maar kort is dringt het zout niet ver door in het vlees.
Zou je langdurig gaan pekelen (dagen/weken) dan dringt het zout wel tot de kern door en krijg je een evenwichtige verhouding van al het zout in het water en het vlees.
Als je een kilo vlees en 1 liter water met een 10% zout (=100 gram pekeloplossing) zou pekelen voor een lange periode
Dan eindig je uiteidelijk voor je vlees met een zoutpercentage van 5%
1 kilo vlees + 1liter water = 2 kg. 100 gram zout op 2 kg. = 5%
En dat is veel te zout.

Daarom moet je bij lang pekelen (cure) al rekening houden met het uiteindelijke zoutpercentage wat je in het eindproduct wilt hebben.
en omdat we daar door de lange pekelperiode ook nog bacteriegroei moeten tegengaan hebben we minimaal 2% tot 3% zout nodig
Dat is ook de reden dat je hierbij je zout precies moet berekenen en als je een natte pekel (cure) gebruikt, die qua werkwijze het meest lijkt op een brine, het gewicht van het vlees eerst optelt bij het gewicht van het water, en dan pas het zout uitrekent.

Bij een brine is het uiteindelijke zoutgehalte wat lastiger, dat is echt trial & error, en al je probeersels opschrijven.
Gelukkig zijn de meeste bestaande recepten al redelijk tot goed en is het meestal een kwestie van finetunen naar eigen smaak.

Voor een gerookte kipfilet bijvoorbeeld zit ik ook hoger in het zout dan een gevulde kipfilet die ik warm ga nuttigen
mede door de andere smaakmakers mag deze minder hoog op smaak zijn.
Gerookte kipfilet 8% zout brine, 3 uur
Gevulde kipfilet 5% zout brine, 3 uur