Kerstham

[derkzz]

Goodmorning.

Zoals elkaar rond de kerst koop ik een ham. Deze pekel ik, om vervolgens lekker te roken.
Dit jaar had ik erg moeite om wat betaalbaars te vinden. De speenvarken beenham topte die jaar af. Waar die 2 jaar terug nog 10,- de kilo was vraagt bbqualty nu 25. En tsja op een ham van 5 kilo scheelt dat wel..

Ik naar de varkensslager en hij zegt: jeroen kerel, wij maken van fricandeau ook ham en dat noemen wij dan plaatham, is dat niet war voor 5,- de kilo.

Nou laten we maar doen dan.
Dit is hem

Wat een knaap.. eerst het huidje er maar af. Dit vinden wij niet lekker.

Vervolgens 4 liter pekel gemaakt.
4000 ml water+ 5000g vlees is 9000:100 ×2 is 180. Dus 2% van je totaal gewicht van vlees en vocht is zout gehalte. In de geval 180 gram nitriet zout. Met 90 gram suiker en dan de pekel kruiden.

Ik zit altijd te prutsen om het ergens in te doen. Dit keer had ik een plastic zak van de slager en dit ging in de souvide bak..perfect.

Afijn..na 6 dagen mocht hij er uit..
Wel een vreemde slijmerige substantie in het water. Al zag het er wel helder uit. Het rook ook lekker en fris, dus besloten door te gaan. Alles even afspoelen

Nou..24 uur terug de koelkast in. Lekker drogen en de dag er na in de rub.

Bbq aan.. 2 chunks kers en 2 beuk..
Meater er in.. verbinden..verbinden.. verbinden.. potdikke duurt lang..2e meater er maar in.

Ow slimmerik.. na een update moet je hem.dus blijkbaar opnieuw toevoegen.

Afijn.. 2 uur later..

Verstuurd vanaf mijn SM-G985F met Tapatalk

 

[derkzz]

Nou.. dat gaat mooi.. visite druppelt al binnen. Strak op de tijd.

Intussen de bieten burger van piet ( thx kerel) marineren voor mijn vega gast

Dit gaat mooi.. de glace maak ik van honing Abrikozenjam en rum ( de rij voor de slijter voor whiskey was veel te lang)

Tijd om te lakken..

Kunnen de varkenshaas sate ook mooi opwarmen.

Dit gaat goed.

Bij 63 graden er af.. en even rusten.
Kan ik ondertussen het brood grillen..

De gemarineerde bieten grillen

Broodje maken met de crème fresh saus, nootjes en waterkers

En terug naar de ham.

Nou goed gelukt..kijken of de pekel ook goed gewerkt heeft.

Wat vonden we er van..

Tsja.. er zaten hier en daar wat taaie Vliesjes tussen. Mijn stukjes waren niet droog..maar van mijn vriendin wel. Wellicht had ze een stukje van de buitenkant. Ook de pekel proefde je niet terug.

Iedereen had heerlijk zitten smikkelen, er is ook bijna 3 kilo op gegaan,maar wij zijn gewoon verwend.

De vorige keer hadden wij duroc, en de keer er voor speenvarken.. deze zijn toch echt veel zachter.

Ik merk wel dat het als particulier erg moeilijk is om ern top stuk ham te krijgen.

Mijn iedee is nu om een iberico procureur te nemen en deze te pekelen. En wat zout betreft op 3% gaan zitten ( 2% nitriet, 1% keuken zout)

Mochten jullie nog suggesties hebben voor mooie hammen dan hoor ik het graag.

Gelukkig ook nog 2 kilo leftovers

Bedankt voor het lezen

Verstuurd vanaf mijn SM-G985F met Tapatalk

 

[picosuma]

Lekker mooi verslag en vonden ze het vegetarisch broodje met bieten lekker ??

 

[Zzzjon]

Mooi gedaan met mooi verslag.

Jammer dat het tegen viel.

 

[derkzz]

Lekker mooi verslag en vonden ze het vegetarisch broodje met bieten lekker ??

Ja fantastisch.. zelfs de niet vega gasten

 

[derkzz]

Mooi gedaan met mooi verslag.

Jammer dat het tegen viel.

Echt tegen vallen is een groot woord..
We zijn gewoon verwend..ik maal nu al 6 jaar op rij een ham..elke keer anders. Dus heeft helaas de top 3 niet gehad.
Zelf ben je vaak 100 x kritiser dan je gasten gelukkig

 

[Frits]

Dat laatste herken ik, je bent zelf veel kritischer dan je gasten.
Zes dagen pekel lijkt me voldoende voor zo’n stuk, misschien ook injecteren de volgende keer?
Vlees wordt ook wel echt duur, sukade is gewoon meer dan verdubbeld en de kwaliteit is een stuk minder, het maakt de zoektocht wel leuker.

 

[derkzz]

Dat laatste herken ik, je bent zelf veel kritischer dan je gasten.
Zes dagen pekel lijkt me voldoende voor zo’n stuk, misschien ook injecteren de volgende keer?
Vlees wordt ook wel echt duur, sukade is gewoon meer dan verdubbeld en de kwaliteit is een stuk minder, het maakt de zoektocht wel leuker.

Ja dat was het ook.. ik had geen gekke plek in het midden. Wellicht was het zout in de pekel dan toch aan de lagere kant.

Ook de kern temperatuur naar 70 zetten ipv 65 zou wel kunnen helpen met de stugge Vliesjes

Ja het is echt belachelijk, met al die varkens moet er toch een hammetje te krijgen zijn zou je zeggen

De speenvarken beenham was wel top vorige jaar.. maar door dat been wel onhandig te pekelen.

Iemand toevallig ervaring met iberico procureur pekelen?

 

[Smokin' Yuma]

Ziet er super uit
Ook een mooi stuk voordat het ham werd.

In mijn vrienden/familiekring weet niemand wat procureur is, dus ik noemde het maar gewoon gerookte ham, en iedereen vond het super