Ik heb enige tijd geleden via slagerij Aalvink een Nederlandse Brisket van een kilo of 3 gekocht. Ik lees vaak dat het Nederlandse rundvlees veel magerder is, dat zo'n brisket eigenlijk te droog wordt. Nu vraag ik me af of dit de moeite waard is, of dat ik hem beter kan gebruiken om bijv. pastrami of sous vide te bereiden... Iemand tips?
Hollandse brisket
- Onderwerp starter pip
- Startdatum
- Berichten
- 159
Hoi, ik ben geen expert op dit gebied, ik hoop dat die nog reageren. Normaal omwikkel je mager vlees met bijvoorbeeld spek. Das best een opgave bij een stuk van 3 kg, maar het is te doen.
Een andere methode is wellicht het stuk te voorzien van een "natte" rub en dan eerst rondom aanzetten met de directe zodat er een korst ontstaat die als het ware het vlees omsluit dan vervolgens indirect low and slow waarbij je de temp ietsje hoger pakt dan normaal (vlees heeft iets minder tijd nodig omdat het malser is) naar de juiste kerntemperatuur brengen.
Maar nogmaals ik ben benieuwd naar een expert view van forumgenoten.
Een andere methode is wellicht het stuk te voorzien van een "natte" rub en dan eerst rondom aanzetten met de directe zodat er een korst ontstaat die als het ware het vlees omsluit dan vervolgens indirect low and slow waarbij je de temp ietsje hoger pakt dan normaal (vlees heeft iets minder tijd nodig omdat het malser is) naar de juiste kerntemperatuur brengen.
Maar nogmaals ik ben benieuwd naar een expert view van forumgenoten.
- Berichten
- 7.242
Mijn eerste brisket kwam ook van Jan (http://www.bbqgenootschap.nl/forum/low-slow/eindelijk-brisket/), en is zeker de moeite waard om L&S te bereiden.
Het vlees is zeker minder dooraderd dan de US brisket, maar zeker smaakvol. Een droog resultaat te voorkomen door te injecteren en tijdig in te pakken.
Ik heb destijds het brisketrecept van bbq-nl.com gebruikt en was tevreden met het resultaat!
Het vlees is zeker minder dooraderd dan de US brisket, maar zeker smaakvol. Een droog resultaat te voorkomen door te injecteren en tijdig in te pakken.
Ik heb destijds het brisketrecept van bbq-nl.com gebruikt en was tevreden met het resultaat!
- Berichten
- 3.129
Pekelen en injecteren zijn over het algemeen methodes om het vocht in het vlees wat omhoog te brengen. Met spek omwikkelen heeft volgens mij niet zoveel zin. Dan kun je 'm beter strak in folie inpakken na de initi?le bruining en zo snel mogelijk gaar 'stomen'. Het gaat er maar om dat het vlees domweg de tijd niet krijgt om zijn vocht te verliezen en dat werkt het best in folie.
Dus als je vermoedt dat je vlees wat vet tekort komt zou ik 'm injecteren en inpakken. Hier op het forum is zat te vinden m.b.t. injectiepekels en marinades, variaties op bouillon met een beetje extra zout enzo, maar ze zijn ook kant en klaar te koop bij vuur en rook of probbqshop. Mengen, injecteren en klaar.
En als je bang bent om 3 kilo vlees te vernaggelen, kun je 'm ook mengen met wat extra rundvet en er killing hamburgers van draaien. Brisket is qua smaak wel heel lekker vlees daarvoor....
Dus als je vermoedt dat je vlees wat vet tekort komt zou ik 'm injecteren en inpakken. Hier op het forum is zat te vinden m.b.t. injectiepekels en marinades, variaties op bouillon met een beetje extra zout enzo, maar ze zijn ook kant en klaar te koop bij vuur en rook of probbqshop. Mengen, injecteren en klaar.
En als je bang bent om 3 kilo vlees te vernaggelen, kun je 'm ook mengen met wat extra rundvet en er killing hamburgers van draaien. Brisket is qua smaak wel heel lekker vlees daarvoor....
- Berichten
- 3.129
goeie timing Ceriel! 
Ok bedankt voor de tips! Ik ga even overwegen of ik speciaal hiervoor zo'n injectie-geval ga aanschaffen; is sowieso wel handig natuurlijk, al kan het meeste vlees ook prima zonder. Heb in elk geval nog wel wat zelfgemaakte runderbouillon liggen in de vriezer, dus dat is het probleem niet.
- Berichten
- 3.129
Alweer een hele poos geleden heeft hier op het forum iemand wat wagyu vet uitgesmolten en dat in staatvorm in de vriezer op laten stijven (soort dikke rietjes) en heeft dat gebruikt om zijn vlees mee te larderen. Dus er wordt hier zeker mee ge?xperimenteerd.
