hoe beenham afkoelen?

[AV]

beste stokers.

wat is de beste methode om een gare beenham of ander groot vlees af te laten koelen.
ik zat te denken : eerst een uurtje in folie en ingewikkeld in een handdoek laten rusten en dan vacuum  trekken en  in water zo snel mogelijk door de kritieke zone heen afkoelen.
of gaat dat te snel??