Dry aging kast kiezen.

[Ghost]

Ik ben me de laatste dagen wat aan't informeren omtrent vlees droogkasten.
Er zit veel verschil in prijzen en mogelijkheden.
Zijn er hier mensen die enkele tips hebben omtrent zulk een kast.
Zelfbouw kan ook, heb nog een ongebruikte koelkast staan.
Maar welke temperatuur en vochtberijk heb je dan nodig?
Het boek charcuterie van Mr Wateetons is al onderweg.
Alle tips zijn welkom.

 

[Sticky Fingers]

Hoi Ghost,

Het ligt er maar aan wat je er mee wilt doen ? Wil je dit puur gaan gebruiken om vlees te gaan drogen ? ( coppa's, bresaolo,hammen ? )
Ik zelf ben al een tijdje in het bezit van een CASO DryAged Master 63 die heeft mij destijds nog geen 1000 euro gekost.Deze werkt perfect voor het geen wat ik doe. Wel merk Ik dat mijn hobby lichtelijk uit de hand aan lopen is en wil daarom een grotere kast hebben. Dit ook omdat daar meer " projecten " inpassen. De kast die ik nu heb passen maar 2 tot 3 stukken vlees en dan is die vol.Dat is leuk natuurlijk maar als je eenmaal bezig bent wil je ook meerdere projecten hebben. Nu ben ik soms maanden aan wachten dat de stukken vlees klaar zijn zodat ik met de volgende projecten kan beginnen. Ik zou graag een DX 1000 willen hebben maar die zijn nieuw prijs aardig aan de prijzige kant. Met zelf bouw ben ik totaal niet bekend. dan zou je het draadje van Sander72 ( https://www.bbqgenootschap.nl/threads/charcuterie-een-nieuwe-wereld.27001/ ) eens moeten doorpluizen.

 

[Cherrywood]

Het voordeel van een tafel model is dat je je te grote snijmachine er boven op kan zetten....

Maar serieus: is het handiger om 1 grote kast te hebben of meerdere zones voor de diverse stadia? Eigenlijk hetzelfde als met bbq`s?

 

[Sticky Fingers]

Het voordeel van een tafel model is dat je je te grote snijmachine er boven op kan zetten....

hahaha ja daar kan je hem ook voor gebruiken

Maar serieus: is het handiger om 1 grote kast te hebben of meerdere zones voor de diverse stadia? Eigenlijk hetzelfde als met bbq`s?

Dat is niet nodig Wood, De meeste soorten vlees die je verwerkt tot iets lekkers zitten allemaal op relatieve luchtvochtigheid ( RV ) van 75 % en kwa temperatuur 12c. Er zit ook verschil welk stuk vlees je wilt omtoveren tot iets lekkers. Soms begin je hoger in RV en dat bouw je dan af. Ik zelf ben nu met een rode wijn ham bezig van varkensnek. De eerste versie is me mislukt omdat ik met me stommen kop het verkeerd had aangepakt.

Deze wijn ham mag nu eerst 4 weken pekelen. Dan spoel ik hem af en maf die 2 weken lucht drogen op 7c, als die vervolgens nog niet droog is hang ik hem in de kast ( had ik nu maar een grotere omdat er al vlees in hangt ) om hem verder te laten drogen.
Dan kan ik twee kanten op of ik koudrook hem 4 x 8 uur op beuken en hang hem dan in de kast op 85 % RV / 12 c of ik laat hem in de kast hangen op 85 % RV / 12 c. en dan moet die nog 30 % verliezen van zijn gewicht en dan hoop ik zoiets lekkers als dit te hebben :
Bij dit recept van de wijn ham heb je dus een hoger RV nodig dan bij een coppa.

zo ziet die eruit als die 4 x 8 uur heeft koud gerookt op beuken:

 

[Cherrywood]

@Sticky Fingers : helder. Blijft fascinerend.

 

[Ghost]

Allen bedankt voor het meedenken
Ik heb al wel wat ervaring met vlees roken en drogen.
Een kleine kast is voldoende voor mij. Ik wil niet gaan verkopen of zo.
Vorige winter nog 4 stukken hespspek gedaan.
Nu nog altijd van die hesp in de koelkast.
Deze is van het jaar ervoor.

 

[Ghost]

Wil de droogkast vooral voor droge worstjes , salami te gaan maken.
Dat eten we hier veel.

 

[Ghost]

Het voordeel van een tafel model is dat je je te grote snijmachine er boven op kan zetten....

Mijn snijmachine heeft al een plaatsje

 

[Sticky Fingers]

Allen bedankt voor het meedenken
Ik heb al wel wat ervaring met vlees roken en drogen.
Een kleine kast is voldoende voor mij. Ik wil niet gaan verkopen of zo.
Vorige winter nog 4 stukken hespspek gedaan.
Nu nog altijd van die hesp in de koelkast.
Deze is van het jaar ervoor.

Bekijk bijlage 72373

Bekijk bijlage 72374

Bekijk bijlage 72375

Bekijk bijlage 72376

Bekijk bijlage 72377

Bekijk bijlage 72378

Bekijk bijlage 72379

Bekijk bijlage 72380

Dat zijn lekkere plaatjes Ghost!

Wil de droogkast vooral voor droge worstjes , salami te gaan maken.
Dat eten we hier veel.

Dan zul je toch een Dry Age kast moeten hebben die je wat hoger in temperatuur kunt instellen. Mijn kast gaat bevoordeeld maar tot aan 18c Dit is niet voldoende om met startculturen te gaan werken als je be voorbeeld een salami wilt gaan maken.

 

[Ghost]

Ik zit al lang te zoeken.
2de hands is moeilijk.
Nieuwe zijn duur.
Momenteel zit ik op saro of hendi.

 

[Ghost]

Als de hogere temperaturen probleem is. Dan is deze misschien een optie, https://www.zeelandnet.nl/prikbord/incubator/a/8021822

 

[Sticky Fingers]

Als de hogere temperaturen probleem is. Dan is deze misschien een optie, https://www.zeelandnet.nl/prikbord/incubator/a/8021822

Dat is wellicht een optie om iets kwa startcultuur in gang zet zetten, maar verder lijkt me een incubator niet geschikt om vlees te drogen. Misschien heb ik het wel mis?

 

[Ghost]

Die incubator is denk ik ook niet echt geschikt.