Beef en Steak

Brisket Temperetuur stijgt te snel

B

BrisketBoys

Tondelzoeker
Berichten
11
Hallo,

Vandaag mijn eerste brisket op de Big Green Egg gelegd. Superveel zin in alleen gaat er nu iets niet helemaal lekker. Het idee was om de core temp. op te laten lopen naar 65C om het hier enkele uren te houden waarna we rond de 72C het stuk in kunnen pakken in folie en het door kunnen laten garen naar 93C.

Het probleem is alleen dat de brisket er nu slechts 2.5 uur op ligt en al de 77C aan tikt. Dit terwijl wij de BGE al ruim 45min terug hebben gedraaid van 100C naar 75C. N

Nu ben ik dus heel erg in dubio. Moet ik:
- Nu al in aluminium folie wikkelen?
- Interne temperatuur meter loslaten en kijken naar het vlees zelf?

Het is een stuk van 3.8kg en betreft een punt stuk.

Ben benieuwd of iemand hier raad heeft.

Alvast bedankt!
 
Heb je de temp op meerdere plekken gemeten?
 
is het nog goed gekomen ?
een gewaagde actie, je eerste brisket voor kerstavond maken . maar dat ter zijde.
- klopt je thermometer wel en zat hij in het dikste deel ?
- herkomst vlees maakt ook uit . Hollands vlees reageert anders dan USA vlees .
zal trouwens wel een latertje geworden zijn want met een point van 3,8 kg heb ik toch minstens zo'n 14-15 uur nodig ( incl. rusttijd )
 
14 uur? Dan pak je zeker niet in?
 
Heb zelf ook al eens een brisket gehad (full packer) met haast... Vaag soms, ik vermoed dat het bij mij een wat magerder stuk was ofzo (misschien uit Nederland?), maar weet ik niet zeker.
Doordat deze zo'n haast had, moest hij nog wel even blijven liggen nadat hij op de 'eind' kerntemperatuur zat, aangezien hij nog steeds 'stug' was.
Dome temp en plaats van de kernthermometer lag hij bij mij niet aan iig :D
 
het bleek uiteindelijk om een packer te gaan en niet enkel de punt. De thermometer zat na 3 dubbele checks zeker in het dikste punt. Wij hebben uiteindelijk de temp van BGE weer op laten lopen naar 107C en de core temp van de Brisket in de gaten gehouden. Deze is toen in ruim 2 uur naar 93C gekropen. Hierna hebben we het stuk ingepakt in folie en met handdoeken in een cooler nog 2 uur laten rusten.

Totaal dus 4.5 uur op de BGE en 2 uur in de cooler. Het resultaat was een stuk vlees wat absoluut goed van smaak was alleen had het een stuk malser gemogen. De stukken uit de punt waren wel veel beter dan het flat gedeelte.

Ik heb me learnings in iedergeval gedaan en dit komt toch terug naar de Dome temperatuur waar we steekjes hebben laten vallen. Deze was niet consistent genoeg.
 
noskos zei:
14 uur? Dan pak je zeker niet in?
Klik om te vergroten...
meestal niet , ik vind de bark lekkerder zonder de " Texas crunch "
 
BrisketBoys zei:
het bleek uiteindelijk om een packer te gaan en niet enkel de punt. De thermometer zat na 3 dubbele checks zeker in het dikste punt. Wij hebben uiteindelijk de temp van BGE weer op laten lopen naar 107C en de core temp van de Brisket in de gaten gehouden. Deze is toen in ruim 2 uur naar 93C gekropen. Hierna hebben we het stuk ingepakt in folie en met handdoeken in een cooler nog 2 uur laten rusten.

Totaal dus 4.5 uur op de BGE en 2 uur in de cooler. Het resultaat was een stuk vlees wat absoluut goed van smaak was alleen had het een stuk malser gemogen. De stukken uit de punt waren wel veel beter dan het flat gedeelte.

Ik heb me learnings in iedergeval gedaan en dit komt toch terug naar de Dome temperatuur waar we steekjes hebben laten vallen. Deze was niet consistent genoeg.
Klik om te vergroten...

Bij een packer meet je in de flat. De point en de flat garen anders. Het meest kritische stuk is de flat, dus als die goed is haal je de brisket uit de barbecue. Dan scheid je de point en de flat en mag de point in blokjes terug voor burnt ends. Maar je point is ook al gaar als de flat goed is. En een whole packer van 3,8 kg kan ik me niet bij voorstellen. Als ik een kleine heb is die al snel 5 kg.

Temperatuur verlagen was niet nodig, gewoon op 107?C houden. Warm houden is niet moeilijk.

Bij 93?C is je brisket ook eigenlijk nog niet gaar. dat is meestal pas tussen de 96-99?C. Je voeler moet erin gaan als in boter. Dus een klein beetje weerstand. Dat is belangrijker dan de temperatuur. En dat is dus ook de reden waarom hij niet mals was.

Ik ben wel benieuwd waar je je brisket vandaan hebt en van wat voor rund dit kwam. En ook of de thermometer van je eitje wel de goede temperatuur aangeeft. Meet die hetzelfde als de temperatuur op je rooster?
 
noskos zei:
Bij een packer meet je in de flat. De point en de flat garen anders. Het meest kritische stuk is de flat, dus als die goed is haal je de brisket uit de barbecue. Dan scheid je de point en de flat en mag de point in blokjes terug voor burnt ends. Maar je point is ook al gaar als de flat goed is. En een whole packer van 3,8 kg kan ik me niet bij voorstellen. Als ik een kleine heb is die al snel 5 kg.

Temperatuur verlagen was niet nodig, gewoon op 107?C houden. Warm houden is niet moeilijk.

Bij 93?C is je brisket ook eigenlijk nog niet gaar. dat is meestal pas tussen de 96-99?C. Je voeler moet erin gaan als in boter. Dus een klein beetje weerstand. Dat is belangrijker dan de temperatuur. En dat is dus ook de reden waarom hij niet mals was.

Ik ben wel benieuwd waar je je brisket vandaan hebt en van wat voor rund dit kwam. En ook of de thermometer van je eitje wel de goede temperatuur aangeeft. Meet die hetzelfde als de temperatuur op je rooster?
Klik om te vergroten...

Brisket kwam van Beef & Steak vandaan - USA GRAIN-FED BRISKET POINT - een punt aldus de bestelling. Echter was het vlees duidelijk opgedeeld in twee stukken waarvan er een beduidend malser was (punt) en een deel beduidend minder (flat) dit zijn echter aannames van een leek.

Je tweede vraag zal ik moeten onderzoeken om hier een antwoord op te geven. Dome temperatuur werd enkel gemeten via de standaard BGE thermometer.
 
Als je een point hebt met flat eronder dan zou ik persoonlijk mijn probe in de flat stoppen. De point kan wel wat hebben. Maar ik snap dat je als beginnende brisket maker die kennis niet hebt. Ik weet de eerste keren nog wel dat ik whole packers had dat ik ook niet wist waar ik moest beginnen. En als je dan eindelijk denkt door te hebben hoe het moet dan heb je er ??n van de andere kant van het rund en zit het net andersom :D

Je thermometer zou ik zeker even naar kijken. Er kan nogal wat verschil zitten tussen de temperatuur op je rooster en wat de thermometer van je eitje aangeeft. Als je een thermometer met probe hebt dan zou je die op het rooster kunnen leggen (met een klemmetje of door een aardappel of zo) en kijken wat het verschil is. Je kunt je BGE thermometer ook ijken. Er zit een bout aan de achterkant, als je die verdraaid dan verzet je je wijzer een stukje.

Het makkelijkst is om de thermometer dan even los in het ei te doen, dus de klem in de deksel er even af te halen. Dan je ei op te stoken. Op het rooster meten en dan kun je makkelijk je dome thermometer eruit halen, verstellen en weet terug plaatsen om te kijken of hij nu hetzelfde aangeeft.
Dat is een beetje puzzelen want op het moment dat je je thermometer uit je ei haalt gaat hij minder aangeven. Maar op zich goed te doen.
 
haha ja ervaring ontbreekt er, maar de ambitie is er om meester te worden. Binnenkort ook een workshop  :)

Met betrekking tot de temperatuur. Ik zit nu te kijken naar een betere thermometer met het liefst 2 probes (1 voor kern en 1 voor dome temp) en een koppeling met een app zodat je van de temperatuur een grafiek kunt maken.

Nu zit ik te kijken naar:
http://www.barbequeshop.nl/product/1833633/weber-igrill-2-thermometer.html?utm_source=beslist.nl&utm_medium=prijsvergelijker#

Deze heeft twee vlees probes, kan ik een hiervan ook gebruiken voor de dome temperatuur (zoals via een aardappel als jij aangeeft?)

ook staat hier duidelijk Weber op maar ik ga ervan uit dat dit ook werkt in de BGE, toch?

 
Ik zelf ben wel tevreden over de Heatermeter die Nosmo hier op het forum aanbiedt.
Deze heeft 1 pit-probe en 3 meat probes en houdt met een ventilator de ingestelde temperatuur vast.
Als ik van huis weg ben, kan ik via internet nog steeds mijn temperatuur in de gaten houden of eventueel de pit-temp aanpassen.
 
Bedankt voor de tip. Heb er even naar zitten kijken maar dit ziet er best heftig uit, maakt Nosmo deze tevens nog? Het forum bericht waar ik informatie uit putte dateert uit 2014.

Andere alternatieven eventueel?

EDIT:
Jeetje, ik zie dat de Heatermeters van Nosmo in trek zijn. Wat gaan die dingen hard zeg. Ik zal dit forum wat nauwlettender in de gaten houden dan kan ik mee zodra er nog een ronde bij komt :)


 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan