- Berichten
- 3.129
Als ik al die badges zo zie, blijk ik flink achter te lopen, dus hierbij maar even snel een foto van een kip die een weekje of wat geleden de binnenkant van mijn ei heb laten zien. Hij leek zich er behoorlijk comfortabel in te voelen.
Nu staan er op dit forum al zat bereidingen van dit soort kippen, mbv verschillende rubs enzo, maar het leek mij met name zinvol om daaraan een afwijkende bereidingsmethode toe te voegen. Deze geeft bijzonder goede resultaten met kip.
Het lastige met het bereiden van een hele kip is het feit dat de borst veel eerder gaar is dan de poten (scheelt een graad of 10: de borst is reeds gaar bij ca 66 en de poten bij 76 graden). Tegen de tijd dat de borst gaar is en kostbare sappen zich door verharding van de vezels uit de filet beginnen te laten persen, willen de poten graag nog een kwartiertje langer in de hitte.
Ik las laatst dat ze in de middeleeuwen de borstfilet er halverwege de garing gewoon vanaf sneden en de rest van de kip aan het spit lieten....persoonlijk vind ik dat een geniale oplossing, al was het maar omdat ie zo doodsimpel is. Dus dat noemen we even optie A.
Maar in de moderne tijd is er ook een optie B: Beginnen met een koelere borst! Dit is een trucje wat ik een hele poos geleden op televisie bij ??n of andere topchef toegepast zag worden en het werkt best goed:
Haal de kip uit de koeling en injecteer de borst met een lichte pekel van, naar smaak, ca 100 gr zout op een liter water. Daarnaast kun je de filet verder beschermen door nog een kruidenbotertje aan te brengen onder het vel van de borst. Een paar mm is wel voldoende, maar verdeel het goed over de hele borst.
En dan komt het: leg een zakje met ijs (van die ijsblokzakjes van de appie werken goed, want die laten zich nog wat 'plooien') op de borst van de kip, zodat die flink wordt teruggekoeld. Laat intussen de poten gewoon verder op kamertemperatuur komen.
Na een poosje (15 a 20 min) voelt de borst mooi stijf en ijskoud. Dan kan de kip de oven in, al dan niet aan spit of op het bierblik. Sowieso de kip nooit opgebonden laten uiteraard, want dan worden de poten nog moeilijker warm.
Gaar de kip tot de borst richting de 66 graden is en de poten rond de 76, of dat er helder vocht uit de kip komt als je er een prikje in geeft.
Toegegeven, het is lastige methodiek en het lukt mij ook niet altijd helemaal perfect, maar de borst is bij deze methode altijd nog sappiger dan wanneer je 't niet doet. En als je gasten zien wat een toeren je allemaal met zo'n kip uit staat te halen durven ze sowieso niet meer te zeggen dat het niet sappig was ;D .
Succes!
Groeten van Jeroen
Nu staan er op dit forum al zat bereidingen van dit soort kippen, mbv verschillende rubs enzo, maar het leek mij met name zinvol om daaraan een afwijkende bereidingsmethode toe te voegen. Deze geeft bijzonder goede resultaten met kip.
Het lastige met het bereiden van een hele kip is het feit dat de borst veel eerder gaar is dan de poten (scheelt een graad of 10: de borst is reeds gaar bij ca 66 en de poten bij 76 graden). Tegen de tijd dat de borst gaar is en kostbare sappen zich door verharding van de vezels uit de filet beginnen te laten persen, willen de poten graag nog een kwartiertje langer in de hitte.
Ik las laatst dat ze in de middeleeuwen de borstfilet er halverwege de garing gewoon vanaf sneden en de rest van de kip aan het spit lieten....persoonlijk vind ik dat een geniale oplossing, al was het maar omdat ie zo doodsimpel is. Dus dat noemen we even optie A.
Maar in de moderne tijd is er ook een optie B: Beginnen met een koelere borst! Dit is een trucje wat ik een hele poos geleden op televisie bij ??n of andere topchef toegepast zag worden en het werkt best goed:
Haal de kip uit de koeling en injecteer de borst met een lichte pekel van, naar smaak, ca 100 gr zout op een liter water. Daarnaast kun je de filet verder beschermen door nog een kruidenbotertje aan te brengen onder het vel van de borst. Een paar mm is wel voldoende, maar verdeel het goed over de hele borst.
En dan komt het: leg een zakje met ijs (van die ijsblokzakjes van de appie werken goed, want die laten zich nog wat 'plooien') op de borst van de kip, zodat die flink wordt teruggekoeld. Laat intussen de poten gewoon verder op kamertemperatuur komen.
Na een poosje (15 a 20 min) voelt de borst mooi stijf en ijskoud. Dan kan de kip de oven in, al dan niet aan spit of op het bierblik. Sowieso de kip nooit opgebonden laten uiteraard, want dan worden de poten nog moeilijker warm.
Gaar de kip tot de borst richting de 66 graden is en de poten rond de 76, of dat er helder vocht uit de kip komt als je er een prikje in geeft.
Toegegeven, het is lastige methodiek en het lukt mij ook niet altijd helemaal perfect, maar de borst is bij deze methode altijd nog sappiger dan wanneer je 't niet doet. En als je gasten zien wat een toeren je allemaal met zo'n kip uit staat te halen durven ze sowieso niet meer te zeggen dat het niet sappig was ;D .
Succes!
Groeten van Jeroen
, maar als ik mag gokken dan hangt dat samen met het spiergebruik van deze overwegend lopende vogel. Werkspieren moeten eigenlijk bij alle beesten langer garen dan rustende spieren. Denk aan schouder vs haas e.d.
