Bastard pizzasteen: Suboptimale werking

[knoalster]

Goedenavond,

Vandaag heb ik pizza's gemaakt op de Bastard Large en het resultaat was wat teleurstellend.
- Brandstof Bastard Marabu
- Het vuur brandde zeer goed, een grote 'vlammenzee' over de gehele kolenmand. Blower van de Inkbird lekker laten blazen, zodat het vuur volledig brandde
- De opstelling was als volgt: Platesetters gebruikt en Bastard Pizzasteen op rooster: Maximale temperatuur die ik hiermee haalde was 250 graden Celsius.
- Ik heb de pizzasteen van Bastard: De grote steen, die hoort bij de Pizza rotisserie.

- Bij de eerste pizza was de temperatuur op 250 graden en daalde langzaam
- Bij de tweede kwam de temperatuur niet hoger dan 230
- Bij de derde bleef de temperatuur ook rond de 230 graden

Toen eens gekeken wat er gebeurde als ik de platesetter zou verwijderen: de temperatuur ging rap naar 280 graden. De platesetter houdt dus wat (stralings)warmte tegen van de barbecue.

Het resultaat was dat de pizza aan de onderzijde na een minuut of 4/5 verbrand was en de bovenzijde nog niet gaar was; Zie bijgevoegde foto. De foto is de onderkorst van afgebrokkeld omdat die verbrand was. Het deel dat zichtbaar is, had nog zo'n typische rauwe deegsmaak.


Later ook nog eens gekeken wat er gebeurde als ook de pizzasteen van de BBQ ging. Toen ging de temperatuur vrij snel naar 320 graden Celsius. Ik heb trouwens het idee dat de ash tray van bastard wat flow tegenhoudt, maar dat is voor een andere post.

Nu wat analyse:

- Vooral de randen bleven 'rauw' en delen waar de pizza niet dun genoeg was ook. Bij opbollende delen viel op dat het deeg aan de topping zijde nog rauw was. De onderzijde daarentegen was prima.


- Het lijkt erop dat de verhouding tussen boven- en onderwarmte niet goed is: De onderzijde is relatief warm en de bovenzijde relatief koud.
Dit is ook wel verklaarbaar als je kijkt hoeveel ruimte er nog bij het rooster vrij is: Waar een 'normale' pizzaoven bijna helemaal de warmte van boven (of de achterzijde) krijgt, komt hier vooral de warmte van onder. De vorm van de pizzasteen zorgt ervoor dat er maar aan 2 zijden warmte op de pizza komt, zie ook bijgevoegde foto: Er is aan twee zijden 5 cm ruimte en aan 1 zijde zelfs maar 1 cm.
Bij een ooni komt de warmte vooral van boven.


Ik heb het vermoeden dat de grote pizzasteen deels debet is aan het niet goed gaar krijgen van de pizza's. Ik wil de volgende keer een cadac pizzasteen gebruiken. Deze heeft een wat kleinere diameter.

Zijn er meer mensen met deze pizzasteen (de rotisserie pizzasteen) en dezelfde of andere ervaringen?

 

[janvh]

Ik gebruik een kleinere pizzasteen dan jij, maar ook ik heb veel problemen gehad met een verbrande onderkant terwijl de rest van de pizza nog niet gaar was.
Bij een kamado komt alle hitte van onderen waardoor dit probleem zich snel voordoet.

Wat voor mij hielp was een IR thermometer om de steen temperatuur te meten en als deze te hoog is koelen met een natte doek. De eerste keer vond ik dat spannend, maar intussen heb ik er vertrouwen in dat de steen dit kan hebben...
Tegenwoordig gebruik ik ook blokjes hout om echt vlammen te creëren die over de pizza heen slaan. Hiermee loopt de temperatuur boven de pizza dusdanig op dat hij veel sneller gaar is. Hierdoor is het koelen van de steen niet meer nodig.

Het blijft een truuk om de juiste balans tussen temperatuur van de steen en omgevingstemp te krijgen... gewoon veel oefenen en analyseren waar het aan kan liggen en dan eens anders proberen. Succes!

 

[In vuur en vlam]

Waarom gebruik je de blower bij pizza?
Wat mij betreft lekker laten trekken met onder en boven vol open, de blower werkt alleen maar tegen denk ik.

 

[Frits]

Balen als het resultaat tegenvalt.

Je hebt heel veel variabelen gegeven die allemaal van invloed zouden kunnen zijn, maar ik heb er nog een paar.

Heb je de temperatuur gemeten, is dat de temperatuur van de barbecue of de steen?
De steen duurt lang er hij opgewarmd is, bij mijn ei wel meer dan een uur.

Dan is het belangrijk dat het deeg echt heel dun is, geen dikke laag tomatensaus, maar heel dun. Ook geen dikke laag met ingrediënten maar dun, less is more.

De meeste toppings bij een pizza zijn al ‘gaar’ voordat hij erop gaat. Ze moeten dus alleen warm worden en de kaas moet smelten.

De zwarte vlekken die ik op foto drie zie hebben een naam: leopard spots. En zijn normaal.

Een kleinere steen zou kunnen helpen, maar is denk ik niet nodig, een hogere temperatuur zou beter zijn. Gewoon beneden en boven de schuiven helemaal open en de steen goed warm laten worden. De steen gaart de bodem en de lucht gaart de toppings.

Kijk eens naar een infrarood thermometer dan kun je de temp van de steen goed zien.

Succes

 

[Maurice1974]

Ik maak niet zo vaak pizza maar als ik ze maak dan gaat alles vol open
Plate setter erin en dan op het rooster de pizzasteen.
Dit laat ik allemaal goed op temperatuur komen (minuut of 20)
Als je de pizzasteen indirect gebruikt is hij overal even warm en krijg je een mooie bodem.
Bij de pizzasteen rechtstreeks boven de kolen krijg je gegarandeerd aangebrande stukken

 

[Cherrywood]

De truuk zit hem echt in de balans tussen boven en onder warmte zoals je zelf en anderen ook al schreven.
Je wilt de steen van bovenaf verwarmen.
Indirect zodat de steen opgewarmd wordt door de lucht en niet door aanstralen vanuit de vuurhaard.

Je pizza steen hoger in de BBQ positioneren hielp bij mij voor een betere balans.

Als je BBQ niet hoger komt als 250 hoeft dat geen probleem te zijn maar het geeft wel aan dat iets de luchtstroom in je BBQ belemmerd.

 

[Ghost]

Volledig eens met bovenstaand bericht van @Cherrywood
Ook best uw inkbird niet gebruiken boeven de 200 grC.
De opening in de darm is maar 25 MM.
Uw kamado bodemschuif is wellicht 4 x 4 CM.
Daar kan veel meer lucht door voor uw vuur.
Ik deed in mijn kamado de pizzasteen enkele CM boven de base, ik plaatste daarvoor mijn grilframe ondersteboven op de vuurkorf. Hitteschild op wokring en pizzasteen los op frame.

 

[knoalster]

Dank voor alle reacties!
1) Voor Janvh: Ik heb idd een infrarood thermometer gebruikt, echter die gaat maar tot 220 graden. Hij gaf aan dat de steen hoger was dan 220.

2) In vuur en vlam: Beetje onduidelijk verwoord, zie ik nu. Ik heb de blower alleen gebruikt om de bbq beetje sneller op temperatuur te krijgen; tijdens het pizzamaken was die gewoon uit. Wel heb ik de opening erin laten zitten tijdens pizza maken.

3) Frits: De temperaturen zoals ik ze beschrijf (250 / 280 / 300) zijn van de bbq zelf. De steen heb ik ook een aantal keren gemeten en was vaak boven het maximale dat mijn thermometer aan kon (> 220 gr C).
Verder dank voor de tips. Ik denk dat het niet meehielp dat het deeg niet helemaal dun was op alle plekken.
Jammere is dat met mijn setup (Bastard Large; Bastard houtskool; deflectors, pizzasteen van 2.5 cm dik) de temperatuur niet hoger komt dan de genoemde 250 graden. Ook niet met alle schuiven maximaal geopend. De BBQ was vooraf ook goed ontdaan van de as.
Nog een vraag: Wat voor steentemperatuur houden jullie aan voor pizza's?
Ik houd de rand van de pizza iets dikker dan het middendeel, maar die bleef ook rauw. Hier heb je denk ik, naast een warme steen, ook veel warmte van boven voor nodig.

4) Maurice: Ik zag idd dat met alleen de pizzasteen (zonder deflectors) de bodem enorm snel verbrandt. Het was meer een test om te kijken wat er ging gebeuren.

5) Cherrywood: Ik vermoed dat de warmte tegengehouden wordt doordat de pizzasteen helemaal het rooster bedekt. Ik weet trouwens niet hoeveel ik de pizzasteen hoger kan positioneren in de bbq, omdat deze dan tegen de binnenzijde van het deksel aan komt (hij heeft op het breedste punt al maar 2 cm over; hoe hoger de steen, hoe minder ruimte.

6) Ghost: Interessant bericht en ik denk dat je gelijk hebt!
Ik heb er even wat aan gemeten :
- De doorlaat onder (volledig open, maar met 'darm' van de inkbird erin) is ongeveer 22.5 cm2
- de doorlaatjes in de ash basket is 207 gaatjes van een half cm diameter (totaal 37 cm2); dit wordt overigens wel minder als er as voor de onderste openingen komt.
- de doorlaatjes boven (bij geheel geopende top) zijn: 22,3 cm2.
Het lijkt er dus op dat ik zelf deels, door de inkbird te gebruiken, een nauwere opening heb gecreëerd. De doorlaatjes boven zijn echter nog lager qua oppervlak. Volgende keer eens kijken of het helpt de bovenzijde te verwijderen en ook de 'darm' van de inkbird weg te halen.

Op basis van bovenstaande discussie wil ik de volgende keer:
- Inkbird doorlaat verwijderen. Top van de kamado af
- Eventueel pizzasteen hoger positioneren en zeker een andere pizzasteen gebruiken om de verhouding tussen boven- en onderwarmte te beïnvloeden.
- Stralingswarmte naar pizzasteen verminderen (misschien een paar klinkers tussen deflector en pizzasteen)
- Pizza's van gelijke dikte maken (deeg stretchte nu wat terug op bepaalde punten)

Allen bedankt, interessante discussie!

 

[dennisb]

Ik zet de platesetter op een extra rooster van mn oude weber. De pizzasteen op de hoogste stand en de platesetter daar onder. Zo kan de warmte makkelijk langs de stenen en heb je geen verbrande bodem.

Voor het deeg wat ik maak is 300'C genoeg om alles mooi gaar te krijgen. Pizza ligt er dan ongeveer 5 a 6 minuten op

 

[noskos]

Heb je zo’n asopvangbakje in je Bastard? Grote kans dat dat roostertje erin een deel van je luchtflow tegen houdt en daardoor je vuur minder heet brandt.

 

[Sander72]

Bij een kamado komt alle hitte van onderen waardoor dit probleem zich snel voordoet.

Juist niet Jan, als je het geheel genoeg tijd geeft dan komt er juist hele mooie reflectie van de dome. Dat uur dat Frits benoemd herken ik wel. Alles moet goed heet zijn. Ik zit rond de 250°C op de steen maar wel pas als alles mooi door en door heet is. Omdat het hitteschild de airflow door de kamado behoorlijk beperkt kost dat tijd. Komt vast goed de volgende keer!

 

[janvh]

Juist niet Jan, als je het geheel genoeg tijd geeft dan komt er juist hele mooie reflectie van de dome. Dat uur dat Frits benoemd herken ik wel. Alles moet goed heet zijn. Ik zit rond de 250°C op de steen maar wel pas als alles mooi door en door heet is. Omdat het hitteschild de airflow door de kamado behoorlijk beperkt kost dat tijd. Komt vast goed de volgende keer!

Mijn ervaring is toch dat hoe langer ik het geheel laat opwarmen, hoe lastiger het is om de balans te bewaren. Misschien heeft dit te maken met mijn (vrij goedkope en dunne) pizzasteen...

 

[Cherrywood]

@janvh : Mijn ervaring in de BBQ en met de Ooni is dat als je héél heet zit je foutmarges sowieso heel klein zijn.
Resultaat is dan al snel dat het ergens te hard gaat.
Waarschijnlijk gaat bij jou de BBQ bij lang opwarmen er "vandoor "en helemaal naar het maximum?
Als je hem op 300-350 graden kan houden is het gewoon goed.

Belangrijkste is dat je steen meer verwarmd wordt door de hitte van bovenaf ( lucht en straling) dan van onderaf.
Op het moment dat je dan de pizza er op legt bak je de onderkant vanuit je opgebouwde warmte uit de steen en de bovenkant met de hitte vanuit de dome (lucht en straling).
Als je door straling etc de warmte alleen onder de steen brengt eindig je vrijwel altijd met een zwarte bodem en een niet gare boven kant.
Dit betekent overigens ook dat je na het bakken van een pizza de steen weer even moet opladen / op temperatuur moet laten komen.
Een dikke steen geeft meer stabiliteit maar bij een verkeerde balans zal dat je niet helpen.

Bij een kamado heeft het keramiek de tijd nodig om warmte op te nemen dus voor een goede balans moet je de tijd nemen.
Steen hoger plaatsen en door deflector of ander materiaal de aanstraling van onder wegnemen zoals hier door de anderen gesuggereerd wordt gaat je écht helpen.

 

[janvh]

@janvh : Mijn ervaring in de BBQ en met de Ooni is dat als je héél heet zit je foutmarges sowieso heel klein zijn.
Resultaat is dan al snel dat het ergens te hard gaat.
Waarschijnlijk gaat bij jou de BBQ bij lang opwarmen er "vandoor "en helemaal naar het maximum?
Als je hem op 300-350 graden kan houden is het gewoon goed.

Belangrijkste is dat je steen meer verwarmd wordt door de hitte van bovenaf ( lucht en straling) dan van onderaf.
Op het moment dat je dan de pizza er op legt bak je de onderkant vanuit je opgebouwde warmte uit de steen en de bovenkant met de hitte vanuit de dome (lucht en straling).
Als je door straling etc de warmte alleen onder de steen brengt eindig je vrijwel altijd met een zwarte bodem en een niet gare boven kant.
Dit betekent overigens ook dat je na het bakken van een pizza de steen weer even moet opladen / op temperatuur moet laten komen.
Een dikke steen geeft meer stabiliteit maar bij een verkeerde balans zal dat je niet helpen.

Bij een kamado heeft het keramiek de tijd nodig om warmte op te nemen dus voor een goede balans moet je de tijd nemen.
Steen hoger plaatsen en door deflector of ander materiaal de aanstraling van onder wegnemen zoals hier door de anderen gesuggereerd wordt gaat je écht helpen.

Ik kan me helemaal vinden in dit verhaal, daarom had ik in mn eerste berichtje ook aangegeven dat ik die balans tussen "onder- en bovenwarmte" probeer te herstellen door of de steen te koelen, of een blokje hout in de kolen te gooien voordat de pizza er op gaat. Door de vlammen van het houtblokje ontstaat er veel bovenwarmte, net als in een pizzaoven.

Mijn pizza's komen hierdoor (bijna altijd) prima van de bbq, maar ik ben het topic dan ook niet gestart

 

[Cherrywood]

@janvh : dat weet ik. Maar een houtblokje zou ook niet nodig moeten zijn.
Door je steen hoger te leggen en de aanstraling vanaf de onderkant te minimaliseren gaat het prima.

Misschien is de algemene conclusie hier dat temperatuur verhogen / harder stoken geen zin heeft als je balans niet goed is?

Als je de 250 graden haalt en je bent in balans kan je een prima pizza bakken.
Duurt wat langer maar so what?

 

[D_SDennis]

Ik heb hier ook mee geworsteld. Het belangrijkste is al geschreven. Het is belangrijk dat je de steen van boven verwarmt en niet te zeer van onderen. En dat er warmte over de pizza rolt, via de zijkanten en de binnenkant van de dome. Een flinke mand houtkool. grote brokken en onder helemaal open en de bovenkant eraf. Alleen dan krijg je een hete bron en een sterke luchtstroom die zo veel warmte meeneemt. Maar om ervoor te zorgen dat de warmte niet boven de pizza verdwijnt, moet de steen met pizza niet te laag liggen. En alles de tijd geven goed voor te verwarmen.

Dit is mijn opstelling. Ik gebruik de deflectors, de verhoger en daarop mijn pizzasteen. Dan komt de steen net een paar cm boven de rand uit. Een rooster onder je steen houdt ook weer luchtstroom tegen, niet doen dus. En je ziet ik heb een 3 cm dikke chamottesteen, waarvan ik de hoeken rond heb afgezaagd. Maar zie de bovenaanzichtfoto, er zit best wat ruimte naast voor de heteluchtstroom. Meer dan ruimte naast de rand van de deflectorstenen. Deze laatste zorgen ervoor dat de boel tijd nodig heeft om op te warmen. Belangrijk is dus dat zodra de kolen beginnen te gloeien, je de stelling in je Bastard plaatst en de dome sluit. Wel onder open en de top eraf! Dan wachten.

Bij mij duurt het even, maar dan ineens is de warmte er en warmt deze op tot 350-360 graden. Vijf minuten later begin ik al met bakken, want de steen heeft inmiddels de goede temperatuur en de warmte boven is er, dus gaan.

Ik merk dat een volle mand kolen toch zijn beperkingen heeft en vanaf dat moment zie je de temperatuur al langzaam terugzakken. Ik kan meestal vier pizza's bakken voor de temperatuur weer terug is onder de zeg 330 graden. Bak ik er vijf of zes, dan zit ik al weer op de 300. De lekkerste pizza's zijn de eerste, temperatuur is echt een gamechanger. Om eerlijk te zijn heb ik heel soms ook wel eens moeite om de 350 te halen. Of dat nou luchtvochtigheid is of net een paar slechte kolen, zeg het maar.

De chamottesteen van deze dikte is wel heel fijn, omdat de bodem zo echt nooit verbrandt, maar wel genoeg warmte opslaat om achter elkaar door te gaan. Wat wel fijn is omdat de temperatuur vind ik vrij snel weer terug loopt.

Ik hoop dat je iets met deze info kunt.

PS, ik ben wel onlangs overgestapt op een pizzaoven van Beek. Wij zijn fervent pizza eters en een volle mand kolen gaat ook wel snel in de papieren lopen. Nou is zo'n pizza oven ook niet goedkoop, maar ik heb gratis hout. En om eerlijk te zijn, pizza uit een pizzaoven is wel weer heel andere koek dan van de Bastard. En van de Bastard is al heel andere koek dan uit je keukenoven. De Bastard geeft al echt meer smaak aan je pizza, mits je de temperatuur goed krijgt. De pizzaoven heb ik hier al snel op 400 graden en dan is een pizza in 1,5 minuut klaar. En dan ook veel gelijkmatiger gaar en echt nog veel smakelijker.