Short Ribs hoe het niet moet maar hoe wel?

Short Ribs
Bastard Medium
Flameboss 400

--

Gisteren bij de Sligro een mooi stuk short ribs gehaald. Ik had een gerecht op instagram gezien van Overthefirecooking waarvan ik dacht dit word hem! Mijn eerste keer zon groot stuk vlees.

Waarschijnlijk is dit bij de meeste not done, en ik denk na dit debacle voor mij ook.. Ik maak af en toe nog eens gebruik van de flameboss 400, voor oa mn spareribs en nu dit stuk vlees. Temp ingesteld op zon 120 graden pit . Alles leek goed te gaan tot dat mij vrouw begon te schreeuwen dat er veel rook uit de bastard kwam.. Ik was er voor mij gevoel net op tijd bij het vlees van de bbq te halen. De short ribs lagen er net denk ik even meer dan 2 uur op.

De bbq stond op 200graden. Mijn lekbak zat vol met zwart geblakerd vet. Dit was wel klaar.. Wat ik merkte en zag in de grafiek van de flameboss, dat hij temperatuur problemen kreeg, vol is gaan blazen. Als jullie de fotos bekijken is het probleem wel duidelijk denk ik. Mijn lek bak is te klein voor het stuk vlees, waardoor er vet er langs iss gaan lopen, door de heat diffusers op de kolen. Dit zorgt voor een grotere verbranding en het feest is klaar..

Ik heb het vlees eraf gehaald, en ja.. in de oven verder af gemaakt, want zonde vlees ect..

Hoe moet en doen jullie dit anders. Lijkt mij een grotere lekbak, op de heat diffusers. Ik heb een grotere schaal van de bastard, echter is die net iets groter dan de heat diffusers, dus krijg ik waarschijnlijk problemen met de warmte, die hier dan slecht langs komt. Ik kan kijken voor grote alluminium bakjes, of een braadslede? En dan, zet ik deze op het rooster, of toch op de heat difusers?

En ja ik moet toch maar eens afstappen van die flameboss. Ik heb dit al eens eerder gehad. Dan raakt de pit temperatuur van slag of iets, begint hij dus te blazen en voor je het weet is de temperatuur in de bbq veel te hoog. Bovenstaand was waarschijnlijk een stuk minder geweest als ik het zonder de flameboss had gedaan.

Wijze les. The pitmaster is the Boss,
en niet 1 of ander elektronisch device.
Zit er geen high alarm op dat ding overigens?
Maar volgende keer grotere lekbak.
Ik heb hier gelukkig nagenoeg nooit last van met de ovale Primo. Maar als mijn setting zo is dat er wel druipvet in de cherry pit kan lekken of dat het vet gaat roken en dus verbranden dan gebruik ik een laag neutrale kattenbakkorrels in de lekbak(die gewone poreuze steentjes) om het vet te absorberen. Zand kan ook maar dat kan gaan stuiven.

tarreltje zei:

Hoe moet en doen jullie dit anders. Lijkt mij een grotere lekbak, op de heat diffusers. Ik heb een grotere schaal van de bastard, echter is die net iets groter dan de heat diffusers, dus krijg ik waarschijnlijk problemen met de warmte, die hier dan slecht langs komt.

Klik om te vergroten...

Probeer het eens met een stukje goedkoop vlees
Misschien werkt die lekbak wel heel goed.

Als je er voor zorgt dat je mogelijk iets te grote lekbak wat hoger in de BBQ komt te liggen zal hij de warmte verdeling minder belemmeren.
Een beetje ruimte tussen diffusor / platesetter voorkomt ook dat je lekbak te heet wordt dat kan ook vieze rook veroorzaken is mijn ervaring....

Volgende keer als je voor het eerst een groot stuk vlees als deze hebt zorgen dat je zelf de touwtjes in handen hebt.
Geen electronica om de temperatuur te beheersen maar gewoon zelf aan de knoppen zitten.

Dan had je meteen in kunnen grijpen en was die controller nooit naar de 200 graden gegaan.

Ai jammer van deze nare ervaring.
Ik snap het gemak van een bbq controller zoals de flameboss maar als je je kamado een beetje leert kennen of kent weet je op ongv wel hoe je schuiven komen te staan voor die 120 graden welke je ook benodigd bij spareribbetjes, pulled pork etc.. dus vooral lekker oefene baart kunst.


Wat ook een tip is die @Cherrywood al noemde is ruimte creeren wat simpel is is om wat moeren op je deflectorplate te leggen en daar je lekbak op zetten. Dit zorgt voor minder contact hitte want die deflectorplate word ook gewoon heet en als je lekbak daar direct op staat word deze ook weer snel heet wat flinke rook kan geven omdat de opgevangen sappen gaan verdampen.

Btw had je geen max roostertemp ingesteld..?
Als ik al mijn controller gebruik ( inkbird ) en ik wil 110°c zet ik hem op bijv max 130 dat ik dan een seintje wil.

Ik heb ook wel eens gehad dat mijn lekbak te vol kwam te zitten omdat ik hem vooraf al had gevuld met een laagje water wat overigens totaal overbodig is. Tussentijds de lekbak keer geleegd was bij mij de oplossing om een ongewenst resultaat voor te zijn.

zoals je ziet op onderstaande foto zat mijn bakkie ook aardig vol.
Daarna geen water meer toegevoegd en nooit meer dat probleem gehad van een overvolle lekbak.

Je eindresultaat ziet er alsnog smakkelijk uit.

Vervelende ervaring. Tja, mij collega forum genoten geven je al diverse tips.
Ga zelf aan de slag met manuele instelling en blijf in control.
Ga hier, met een relatief goedkoper en vergevingsgezind stuks vlees (procureur, kip, spek) , eens lekker mee spelen.
Daarbij, koop een grotere lekbak ( ik gebruik een RVS ovenschaal van IKEA) en zet deze mbv stelhoekjes (gamma) vrij van de platesetter.

Succes.

Eerlijk gezegd denk ik niet dat de flameboss de schuldige is in deze situatie. Als je blind vertrouwt op een apparaat en je vlees niet (goed) in de gaten houdt, dan kan het gewoon fout gaan. Dat ligt dan toch echt aan jezelf. Zeker als je de eerste keer met dit soort stukken vlees aan de gang gaat zou ik ervoor zorgen dat je in de buurt bent, of anders de flameboss goed in de gaten houdt. Van dit soort dingen leer je uiteindelijk alleen maar, de volgende keer gebeurt dit hopelijk niet meer.

Buiten dat, zou ik inderdaad een grotere lekbak gebruiken of een kleiner stuk vlees. Een beetje vet dat in de kolen druipt is niet zo erg, hier lijkt het wel flink wat te zijn geweest.

Uiteindelijk is een regeling met een waarschuwing voor te hoog en te laag wat je wilt.....
De Inkbird heeft een alarmering voor te hoog.
Maar ik heb wel eens de fout gemaakt dat de bovenschuif dicht stond......
Dan komt hij er nooit.....
Een alarm zou dan ook wel makkelijk zijn.

De ovenschalen van IKEA zijn top voor dit doel en hebben volume genoeg . Alleen niet rond maar daar is mee te leven.

tarreltje zei:

Hoe moet en doen jullie dit anders. Lijkt mij een grotere lekbak, op de heat diffusers. Ik heb een grotere schaal van de bastard, echter is die net iets groter dan de heat diffusers, dus krijg ik waarschijnlijk problemen met de warmte, die hier dan slecht langs komt.

Klik om te vergroten...

Wat jammer dat je zo'n nare run hebt gehad! Hiervoor is al heel veel zinnigs gezegd maar ik mis zelf nog twee tips:
Voor low en slow is je airflow heel beperkt dus dat kan ook best met een grotere druipschaal. Belangrijkste is dat je schaal groter is dan je vlees en dys alles netjes opvangt. Dat voorkomt flair-ups en nare brandluchtjes. Tweede is denk ik om je controller pas in te schakelen (of beter: te plaatsen) als je setpoint handmatig al bereikt is. Dan hoeft de fan minder te draaien en voorkom je overshoot. Ik heb zelf een tijdje gezocht naar ideaal werken met een heatermeater als controller maar kon niet wennen... ik vind handmatig echt veel relaxter. Maar het kàn best werken voor je. Gewoon met alle tips hier nog eens proberen. Langzaam gegaard buikspek is ook zalig en wat minder kritisch.

Maar hè, die broodjes zien er zalig uit Baas!

Jammer dat het niet gelukt is zoals je bedacht had, maar uiteindelijk leer je van fouten het meeste!
Trek je plan voor volgende keer, gebruik de tips die hier boven staan en volgende keer ga je zeker meer succes hebben.

gelukkig was je vlees nog te redden.