Beef en Steak

Tips voor een betere beef hammer

D

Dieterweireldt

Tondelzoeker
Berichten
14
Dit weekend voor de eerste keer een beef hammer geprobeerd.. Machtig stukje vlees (van The Meatlovers) maar jammer genoeg was hij zeer droog en zeker niet mals.. Iemand tips om dit de volgende keer beter te doen (al doende leert men)

- Mijn vlees 2 dagen vooraf uit de vriezer gehaald zodat deze mooi kon ontdooien..
- de dag zelf zilvervlies en overtollig vet verwijderd, opgebonden en ingewreven met een rub van zout/peper/lookpoeder/uipoeder/paprikapoeder
- indirect op de barbecue (Weber Master Touch) gezet.. Wilde hem graag rechtop zetten zoals ik in de meeste videootjes zie maar dit lukte niet.. zelfs niet als ik mijn rooster uit de barbecue haalde en een opstelling maakte van onderaan de kolen in minion met de diffuser ring, dan de diffuser plate daarop, rechstreeks daarop een druippan met (kokend) water en rechtstreeks op mijn druippan mijn kleine grate (GBS) die je kan halen uit de volledige grate (paste precies op de druippan).. scheelde een paar cm maar heb hem toch plat moeten leggen..
- Eerst 2 uur laten roken op 110°, dan laten doorgaren tot 70° (the stall)
- ingepakt in alu-folie (2 lagen, Meater+ had problemen met verbinding te houden erdoor)
- BBQ iets hoger gezet (150)
- wilde hem dan laten doorgaren tot 95-98° zoals recept voorschreef.. maar de temperatuur bleef "hangen" op 90° (was dan zo'n 6,5 à 7u ver)
- op 8u dan maar er af gehaald en laten rusten maar denk dat het kalf dan al verdronken was :(

Iemand die een uitschieter ziet van "dit had je zus of zo moeten doen"? Toch beter rechtop? Injecteren? Eerder inpakken? Besproeien tussendoor?

IMG20250118070528.jpg


IMG20250118073938.jpg
 
Volgens mij valt een beefhammer vaak tegen.
Verwachtingspatroon is hoog maarer zijn makkelijkere en betere stukken te vinden.

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk
 
  • Leuk
Waarderingen: riba
Resultaat viel bij mij ook een beetje tegen. Misschien door te injecteren en af en toe de plantenspuit erop zetten? Of je lekbak vullen met heet water.
Of een eenvoudiger oplossing, wat @Cherrywood al zei: ander vlees kopen. 😃
 
gespritzt heb ik niet (alle recepten legden hem gewoon op de bbq) moet wel toegeven dat de meeste dit wel op de kamado deden (enkel Ralph deed het op een Napoleon keteltje).. een lekbakje met heet water heb ik wel gebruikt.

@Cherrywood: welk vlees zou je aanraden?
 
Dieterweireldt zei:
gespritzt heb ik niet (alle recepten legden hem gewoon op de bbq) moet wel toegeven dat de meeste dit wel op de kamado deden (enkel Ralph deed het op een Napoleon keteltje).. een lekbakje met heet water heb ik wel gebruikt.

@Cherrywood: welk vlees zou je aanraden?
Klik om te vergroten...
Ligt er een beetje aan wat je van de beefhammer verwacht?
De combinatie van het bot en de moot vlees schept bij mij verwachtingen van mals draadjes vlees met veel smaak.
Mijn verwachtingspatroon gaat dan in ieder geval helemaal los 😆
Ik heb hetzelfde met flat ribs. Als die niet van hele goede kwaliteit zijn dan valt het resultaat tegen.

Dan zijn goed door aderde riblappen een makkelijker en betrouwbaarder alternatief. Alleen veel minder spectaculair.
 
ik heb enige tijd terug short ribs gemaakt en die waren echt hemels, ik verwachtte iets in dezelfde trend maar dus niet.. de shortribs waren wel black angus, de beef hammer van "belgisch rund".. Is het mogelijk dat die beef hammer te lang in de diepvries heeft gezeten? Kan dat er aan liggen?
En tjah, verwachtingen? Sappig en mals vlees mocht er wel in gezeten hebben, de Wow-factor van dat been enzo was ook wel iets dat bepalend was maar de teleurstelling was dan des te groter
 
Voor veel bereidingen bij rund moet je goed met vet dooraderd vlees hebben.
Ik weet niet wat de specificaties zijn van Belgisch rund maar de kans dat de herkomst niet geschikt is in mijn ogen is groter dan dat de tijd in de vriezer het gedaan zou hebben.
 
Ik heb soms de indruk dat bevroren geweest vlees makkelijker vocht loslaat en het eind resultaat dus wat droger is dan bij vers bereid vlees
 
1) Je zegt dat je het vlees er bij 90 graden kern hebt afgehaald, geduld is een schone zaak je had verder moeten laten garen en prikken om de malsheid te checken, 98-99 graden Celsius kern doen hier bij soortgelijk rundvlees zoals chuck en short ribs ook mee.
2) Ander rundsvlees kiezen, Ga absoluut voor Grain Fed!
3) Injecteren helpt enorm voor de malsheid.
Ewald

Onderwerp 'Injectie: Brisket / rundvlees Injectievloeistof'

1642333797986.png


Er wordt veel gevraagd naar deze injectievloeistof, vandaar dat ik hem hier nu plaats.
Dit receptje voor de injectievloeistof is mede tot stand gekomen door een belangrijke bijdrage van Jet.

Injectievloeistof voor Brisket / Rundvlees

Ingrediënten:
  • 1 zakje Maggie juspoeder met uitjes *)
  • 1 zakje Knorr juspoeder met uitjes *)
  • 450 ml. Water
  • 75 gram roomboter (zie zakjes juspoeder, 50 gram voor de Knorr en 25 gram voor de Maggie)
  • 100 ml. Madeira, gewone Madeira om te drinken, geen kookmadeira
  • 2 tl. Kikkoman sojasaus (of een...
  • Leuk
 
Cherrywood zei:
Ligt er een beetje aan wat je van de beefhammer verwacht?
De combinatie van het bot en de moot vlees schept bij mij verwachtingen van mals draadjes vlees met veel smaak.
Mijn verwachtingspatroon gaat dan in ieder geval helemaal los 😆
Ik heb hetzelfde met flat ribs. Als die niet van hele goede kwaliteit zijn dan valt het resultaat tegen.
Klik om te vergroten...
Same here.

Zoiets moet of perfect gegaard zijn, mooi korstje van buiten en gaar maar toch nog boterzacht en roze van binnen.
Of juist zo gaar dat het bijna uit elkaar valt, liefst met nog aardig wat vetjes erin 😅 Eigenlijk als een perfecte brisket uit zo'n bbq video.

Praktisch bekeken dan liever het laatste, maar da's nog best lastig.

Inpakken tijdens het laatste deel van de cook is ook nog een discussiepunt. Ik denk zelf dat het wel zin heeft, ook al is het maar om er wat vocht in te houden. Eerst een mooie rokerige bast erop, en dan inpakken met wat reuzel erover en langzaam laten nagaren. Desnoods gewoon heel gecontroleerd in de oven.
 
Roept van een afstandje 📢

Ik bedoel alleen het nagaren in de oven! 🙄 Of zelfs licht vacumeren en dan sous vide doen 🫣
Dan zit de smaak er al lang in, en is het alleen nog een kwestie van gecontroleerd garen, lekker zacht maken, vetjes renderen, sappig houden.

Ik ben het met jullie eens dat je op zich alles op de bbq moet kunnen doen, dat is de uitdaging.
Maar zo'n beefhammer is moeilijk en duur, en TS geeft aan dat hij een beginner is, dus dan mag hij best een beetje cheaten vind ik.

TS heeft trouwens een Weber kettle, dus Kamado is niet eens een optie 🤷‍♂️

Weer dekking zoeken doet 😁
 
Laatst bewerkt:
Smokin' Yuma zei:
Roept van een afstandje 📢

Ik bedoel alleen het nagaren in de oven! 🙄 Of zelfs licht vacumeren en dan sous vide doen 🫣
Dan zit de smaak er al lang in, en is het alleen nog een kwestie van gecontroleerd garen, lekker zacht maken, vetjes renderen, sappig houden.

Ik ben het met jullie eens dat je op zich alles op de bbq moet kunnen doen, dat is de uitdaging.
Maar zo'n beefhammer is moeilijk en duur, en TS geeft aan dat hij een beginner is, dus dan mag hij best een beetje cheaten vind ik.
Klik om te vergroten...
Ik doe net of ik dit eerste stuk niet heb gelezen.:rolleyes:

Het 2e gedeelte, we zijn hier om te (leren) BBQ-en
cheaten in de oven hoort daar niet bij.
En ik verwijs je weer naar de uitspraak van @Sander72
Smokin' Yuma zei:
TS heeft trouwens een Weber kettle, dus Kamado is niet eens een optie 🤷‍♂️

Weer dekking zoeken doet 😁
Klik om te vergroten...
Een Weber Ketel is een BBQ
Een Kamado is een BBQ
Het enige verschil is dat de 1 van staal is en de ander van keramiek.
voor de rest kun je op beiden precies hetzelfde doen, namelijk BBQ-en, H&F en Low&Slow.
En doen zij hun werk beter en stabieler dan een oven.
 
Smokin' Yuma zei:
Roept van een afstandje 📢

Ik bedoel alleen het nagaren in de oven! 🙄 Of zelfs licht vacumeren en dan sous vide doen 🫣
Dan zit de smaak er al lang in, en is het alleen nog een kwestie van gecontroleerd garen, lekker zacht maken, vetjes renderen, sappig houden.

Ik ben het met jullie eens dat je op zich alles op de bbq moet kunnen doen, dat is de uitdaging.
Maar zo'n beefhammer is moeilijk en duur, en TS geeft aan dat hij een beginner is, dus dan mag hij best een beetje cheaten vind ik.

TS heeft trouwens een Weber kettle, dus Kamado is niet eens een optie 🤷‍♂️

Weer dekking zoeken doet 😁
Klik om te vergroten...
Psst leg die schep weg je graaft alleen maar dieper 🤫

kolenschep mag wel 🤣
 
Smokin' Yuma zei:
Ik bedoel alleen het nagaren in de oven! 🙄 Of zelfs licht vacumeren en dan sous vide doen 🫣

TS heeft trouwens een Weber kettle, dus Kamado is niet eens een optie 🤷‍♂️

Weer dekking zoeken doet 😁
Klik om te vergroten...

Hou nou op, het wordt niet beter zo. 😂

Ontopic;

Ik denk dat iedere vorm van bereiding zijn functie heeft, en jou suggestie is misschien helemaal nog niet zo stom, maar alles wat je thuis in de oven kunt gaat net zo goed of misschien wel makkelijker in de bbq.

Alleen moet de gedachten even veranderen.

Zie de bbq als een grote oven waar je niet alleen controle hebt over temperatuur, maar ook over (rook)smaak.
Bedenk hoe je de hitte wil hebben en wat voor resultaat je voor ogen hebt, en je weet of je direct of indirect wil koken.
 
eum, heb nog even wat dingen opgezocht en bedacht, maar wilde die hier nog even toetsen:

- ben al enige tijd van plan om een slow 'n sear aan te schaffen.. in principe zou ik dan mijn beef hammer rechtop naast de slow 'n sear kunnen zetten (deze met de waterpan aan de zijkant, dus geen directe stralingswarmte).. Ik heb mijn beef hammer moet plat leggen wegens te weinig ruimte, is daar een verschil in? Ook heb ik altijd heel wat moeite met dat hitteschield (die ronde ijzeren schijf) die bij mijn Weber zat Lees hier ook veel mensen die hem gewoon nooit willen gebruiken of zelfs weggesmeten hebben (vandaar dat ik graag een slow 'n sear had gehad)
- het vlees had ik gekocht bij themeatlovers, denk dat de kwaliteit wel in orde zou zijn.. (is ook mogelijk dat het niet aan hen ligt é) maar heb meestal geen goeie ervaringen met Belgisch rund (als ik op restaurant Blauw-Wit rund zie staan sla ik het meestal al gewoon over, ze doen altijd alsof dit hét van hét is maar is gewoon meh-vlees..
- Sowieso de volgende keer injecteren.

@Ewald: ja mijn vlees had een kerntemp van 90° maar daar "stallde" hij terug (nog nooit meegemaakt, 2 stalls).. bleef daar uren hangen en kon zo niet de beoogde 98° behalen..

iemand een (online) winkel die ze zouden aanraden voor dit soort vlees? (die levert in België)
 
Dieterweireldt zei:
@Ewald: ja mijn vlees had een kerntemp van 90° maar daar "stallde" hij terug (nog nooit meegemaakt, 2 stalls).. bleef daar uren hangen en kon zo niet de beoogde 98° behalen
Klik om te vergroten...
BBQ temperatuur op 150 graden C. dan moet de kerntemp. echt we oplopen
Klopt je BBQ thermometer wel?
De meater+ is een goede kernthermometer. Maar voor de BBQ temperatuur meten vind ik hem niet betrouwbaar.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan