- Berichten
- 5.594
Er wordt veel gevraagd naar deze injectievloeistof, vandaar dat ik hem hier nu plaats.
Dit receptje voor de injectievloeistof is mede tot stand gekomen door een belangrijke bijdrage van Jet.
Injectievloeistof voor Brisket / Rundvlees
Ingrediënten:
- 1 zakje Maggie juspoeder met uitjes *)
- 1 zakje Knorr juspoeder met uitjes *)
- 450 ml. Water
- 75 gram roomboter (zie zakjes juspoeder, 50 gram voor de Knorr en 25 gram voor de Maggie)
- 100 ml. Madeira, gewone Madeira om te drinken, geen kookmadeira
- 2 tl. Kikkoman sojasaus (of een andere lichte sojasaus Tomasu, Pearl River Bridge etc.)
*) De laatste keren heb ik alleen 2 zakjes Knorr gebruikt en geen Maggie
Bereiding:
Boter in een steelpannetje lichtbruin laten worden, water toevoegen en de inhoud van beide zakjes juspoeder.
Madeira toevoegen en de sojasaus, 1 minuut laten koken en af laten koelen
De jus zeven door een fijne zeef.
De jus/vloeistof is nu klaar voor injectie.
Injecteer het vlees om de 5 cm met de vloeistof.
Belangrijk: Gebruik GEEN Kook Madeira zoals Belem, die is smerig.
Echte "Drink" Madeira is bij de slijterij ook te koop in kleinere flesjes vanaf 25 cl. Inhoud
Echte Madeira heeft een alcoholpercentage van 17% (kook madeira 14%)
De Brisket na het injecteren rubben naar eigen inzicht. bijvoorbeeld simpel met 1/2 el. Zout (Fleur de Sel) per kilo en flink wat versgemalen zwarte peper.
Doe het injecteren met de brisket in een braadslee o.i.d. ivm lekken van de vloeistof.
Laat dit enkele uren intrekken in de koelkast. (of overnachten)
Voor Brisket (Texas style brisket) volg ik altijd in grote lijnen de bereidingsmethode van Noskos.
Als je een Flat gebruikt laat je het meeste vet zitten en trimt alleen de grote dikke kwabben eraf.
Er moet ongeveer 5 tot 7 mm vetlaag blijven zitten.
Voor het gemak hieronder de grote stappen:
BBQ op 120 graden Celsius. Brisket op de BBQ met de vetkant naar beneden (op het rooster, indirect), na 6 uur check je of de bark stevig is (met je vinger erop duwen). Dan pak je de brisket in aluminium folie.
De brisket zo door laten garen tot 95 graden Celsius kerntemp. bij 95 graden C. met een sateprikker voelen/prikken of hij goed gaar is.
De sateprikker moet erin glijden als in boter. doet hij dat niet dan doorgaren. soms is hij bij mij pas bij 99 graden C kerntemp. klaar.
Die jus voor het injecteren is natuurlijk veel te veel, de overgebleven jus en de (lek)jus die in de bak bij de brisket zat die warm je op in een brede pan (even aan de kook)en daar laat je de vers gesneden brisket plakken heel even in zwemmen (coaten) .
