- Berichten
- 5.443
Toen ik het topic van @Spekkie van vandaag las bedacht ik mij dat ik de zalm die ik vorige week koud gerookt had nog niet heb geplaatst.
Nu plaats ik niet alles meer wat ik maak maar omdat er een heleboel Brethren hier op het Genootschap met redelijk wat vragen komen over koudgerookte zalm dacht ik, toch maar plaatsen.
Volgens dit principe:
Koudgerookte zalm minder zout experiment
Ik heb laatst een experiment gedaan, omdat ik mijn koudgerookte Zalm ook te zout vond Let wel dit is geen klakkeloos experiment maar goed doordacht na een hoop lees en speurwerk. Gisteren nog een kort email verkeer gehad met foodwriter meneer wateetons (Schrijver van onder andere: Over Rot, Over...
www.bbqgenootschap.nl
Om te beginnen had ik vorige week bij de Hanos 2 prachtige zalmzijdes meegenomen van bij elkaar 3,2 kilo.
Deze heb ik 6 dagen lang in de koelkast ieder in een vacuumzak laten pekelen in de volgende pekelkruiden.
Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
25 ml. Bruine rum (Deze keer had ik Stroh Rum 38%, en die beviel zeer goed)
Ik ben van het gemak dus in Microsoft Excel een omreken file gemaakt die voor elk ingrediënt de aangepaste hoeveelheid berekent.
De zalmzijdes goed gerubd met het pekelkruiden mengsel, ongeveer 2/3 op de vleeskant en 1/3 op de velkant in de vacuumzak en
daarna de rum over de vleeskant gegoten en de boel licht gevacumeerd.
En hop de koelkast in.
Elke dag de zijdes omgedraaid en na 6 dagen de zalmzijdes goed afgespoeld met koud water.
De zalmzijdes goed drooggedept en laten overnachten in de koelkast op een rooster met een bak eronder.
Niet zozeer voor het verder drogen want daar zie ik het nut niet van in, maar meer voor de timing, de zalm was namelijk direct rook klaar.
De volgende ochtend de zalm op de BBQ gelegd en de CSG gevuld met beukenmeel (geen mot maar meel, die is fijner dan mot en daar doen de CSG's het lekkerder op)
Aangestoken met een mini torch deksel dicht en 12 uur laten roken (de CSG volledig op laten roken) bij een temperatuur die niet boven de 13 graden C. uit kwam.
Zalm van de BBQ gehaald wederom iedere zijde in een vauumzak gestopt en een kleine 3 dagen in de koelkast laten acclimatiseren.
Vervolgens geportioneerd en het vel verwijderd. en in de vriezer gelegd.
Klein stukje meegenomen naar mijn werk en laten proeven aan enkele collega's op een toastje met wat versgemalen zwarte peper (Lampong)
Die gingen helemaal uit hun bol, mijn Indiase collega Amit omschreef het als: This is not very nice, this is very professional, perfect, my compliments.
Daar ben je dan best wel even heel trots op.
Laatst bewerkt:
