BasBQ
Beef en Steak

Varkensschenkel, varkenshammetje recept gevraagd

Ghost
 
 
 

Ghost

Gemarineerd
Berichten
1.179
Varkenshammetje zoals wij het in Vlaanderen noemen.
Zeer lekker, meestal met een mosterdsaus en wortel puree gegeten.
Ik vind echter enkel recepten waarbij het hammetje gekookt word en daarna in de oven verder wordt gegaard en zo een wat krokante zwoerd krijgt.
Ik wil ze vrijdag eens gaan bereiden in mijn Q.
Hebben jullie tips omtrent bereiding?
Ik dacht eerst op lage temperatuur (110 gr C)
Daarna op hoge temperatuur (220 gr C) te gaan afgrillen.
Ik denk een kern temperatuur van 67 gr C aan te houden voor eind temperatuur.
Bestelde hammetjes zijn ongeveer 800 Gr per stuk volgens mijn slager.
Welke temperatuur zou ik dan stoppen bij de lage temperatuur, zodat ik voldoende tijd heb om af te grillen en daarbij niet te hoog in kerntemperatuur uit te komen.
Verder injecteren of niet?
 
ik weet niet wat je precies hebt en zoekt, maar wellicht heb je hier iets aan

Canadese ham

Hoi bbq collega's. In een ver en haast vergeten verleden maakte we ook al heerlijke gerechten. Een ervan was het canadese hammetje. Echter, zonder de kennis van nu maakte we het in de oven :-O. Nu bbq-en we al enkele jaren, en alsmaar werden we ge?nspireerd door gerechten op dit geweldige...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
www.bbq-nl.com

Pig wings, voel je even Fred Flintstone met deze oerhammetjes

Pig wings, stoere, gerookte oerhammetjes van de barbecue. Een heerlijk, vriendelijk geprijsd stukje vlees met een handvat, leuk voor op een feestje.
www.bbq-nl.com
 
Deze beschrijving gaat over het stuk van de poot boven het stuk wat ik besteld heb, bereiding zal ook wel kunnen voor het dunnere stuk, 800 gr per stuk ongeveer volgens mijn slager.
Morgen voormiddag mag ik het ophalen.
Houd jullie zeker op de hoogte.
Wel grappig dat jullie het hammetje niet kennen, hier in vele tavernes een suggestie in de wintermaanden.
 
Ghost zei:
Deze beschrijving gaat over het stuk van de poot boven het stuk wat ik besteld heb, bereiding zal ook wel kunnen voor het dunnere stuk, 800 gr per stuk ongeveer volgens mijn slager.
Morgen voormiddag mag ik het ophalen.
Houd jullie zeker op de hoogte.
Wel grappig dat jullie het hammetje niet kennen, hier in vele tavernes een suggestie in de wintermaanden.
Klik om te vergroten...
Kan nochtans enorm smaken, zo een hammetje!
 
wordt hier op het forum als "pig wings" klaar gemaakt.
Verschil is wel dat er dan geen zwoerd meer aan zit
 
Vlees opgehaald. Toch niet volledig omhuld met zwoerd. Dat is wellicht beter voor het pekelen.
Zwoerd toch ook ingesneden
en in een pekel met colorozo zout en wat droge kruiden in vacuüm gestoken. Vrijdag gaan ze in de bbq.
IMG_20220223_085236.jpg
 
Stijn zei:
wordt hier op het forum als "pig wings" klaar gemaakt.
Verschil is wel dat er dan geen zwoerd meer aan zit
Klik om te vergroten...
Stijn, de pig Wings zijn denk ik de helft van het vlees dat ik heb.
Ik zie daar maar 1 bot inzitten, verder wel hetzelfde stukje vlees.
IMG_20220223_085255.jpg
 
Ghost zei:
Stijn, de pig Wings zijn denk ik de helft van het vlees dat ik heb.
Ik zie daar maar 1 bot inzitten, verder wel hetzelfde stukje vlees.
Klik om te vergroten...

Is niet de helft, maar om het 'pig wings' te maken wordt er 1 been uit gehaald, maar is hetzelfde stuk vlees.

Als ik ze klaar maak laat ik ook beide benen zitten maar gebruik wel de pig wings recepten als leidraad.
 
Top, bedankt voor de info.
Ga de bereiding van pig Wings dan eens goed bekijken.
 
Vandaag gaan de hammetjes in de BBQ.
Ga voor een soort van 321 bereiding gaan.
Heb ze nu voorzien van een mosterd laagje met daarover een rub.
Na 3 uurtjes ga ik ze in een folieboot steken met bruine suiker boter en agave siroop.
De velkant ga ik bloot laten en insmeren het agave siroop gemengd met olie.
Daarna uitpakken en misschien direct gaan voor een krokant vel. Beetje afhankelijk van wat de temperatuur dan zal zijn. Vlees moet mooi zacht worden, net geen pulled pork.
IMG_20220225_115852.jpg
 
Intussen in het bootje gedaan.
Kerntemperatuur is al 63 Gr C.
IMG_20220225_150055.jpg
 
waarom niet volledig ingepakt?
geen schrik dat ze droog gaan worden op deze manier?
 
Niet volledig ingepakt om zwoerd krokant te houden.
Net nog eens ingestreken.
IMG_20220225_155420.jpg
 
Laatst bewerkt:
Vlees tot 88 gr C laten gaan.
Bij prikken leek het meer weerstand te geven dan bij 83 Gr C een 20 min eerder. Dus uit de BBQ gehaald. Wat laten rusten en dan aangesneden.
Zwoerd en onder liggend vet was taai.
Vlees was lekker.
Toch geen 2de keer op deze manier.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan