Varkens Fricandeau Vraagje

[Sickboy]

Ik wil dit weekeinde een hammetje maken van een mooi stuk varkens fricandeau. het is een stuk van zo'n 2kg, met dunne vetlaag aan een kant. Ik zit eraan te denken om de fricandeau te pekelen volgens een recept van bluesmoke-BBQ:

1l heet water
8 eetlepels zeezout (zonder jodium)
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 eetlepel kruidnagels
5 blaadjes laurier
1.5l koud water

Ingredi?nten aan de kook brengen,langzaam laten afkoelen en 1.5 liter water toevoegen en klaar om te pekelen. En daarna warm roken op zon 90-100 graden C.

En dan nu eindelijk de vraag: Ik heb 100gr colorosso. Kan ik het zout in het recept 1 op 1  vervangen door colorosso? Ik hoop hierdoor die mooie roze hamkleur aan het vlees te krijgen. en vraag nummer twee: mag colorosso sowieso gekookt worden? Ik heb ergens gelezen dat het niet te heet mag worden in ver band met het vormen van giftige stoffen.

Alvast bedankt,
Marco

 

[Bert]

Ja.
Ik heb hetzelfde pekel recept al meermalen gebruikt met colorozozout. Wel voeg ik er vaak een paar tenen knoflook aan toe.
Wat absoluut niet gaat lukken is die mooie roze ham kleur er dit weekend op krijgen.
Waarom niet?
Wanneer je die roze kleur door de hele ham wilt hebben moet je minimaal op maandag je vlees in de pekel leggen.
Je moet minimaal 5 dagen rekenen om het helemaal door te pekelen. Als je hem dit weekend op de bbq legt heb je binnenin een kern die gewoon grauw van kleur blijft en ook geen smaak heeft.
Colorozozout wordt algemeen gebruikt in de vleeswaren industrie en al deze produkten worden verhit.
Grillworsten worden daarna ook nog afgegrild op 200 graden dus over dat verhitten zou ik me geen zorgen maken.

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=202.0

 

[Sickboy]

AH kijk!

Dat van het verhitten is waarschijnlijk een gevalletje klok en klepel, ik kan ook niet terug vinden waar ik dat gelezen had.


http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=202.0
yes! dat is precies wat ik bedoel. Dat ziet er geweldig uit.
Dan maar niet dit weekend op de Q, geduld is een schone zaak toch?
Ik ga jouw methode aanhouden, ik ben alleen van plan om tijdens het roken een whiskey-suiker glaze aan te brengen. Ik zal verslag uit brengen van hoe het gaat en smaakt.
Onwies bedankt 

 

[noskos]

Het zout met nitriet is voor dingen die verwarmd worden, het zout met nitraat voor droge worst e.d.

 

[Sickboy]

Ik moet me duidelijk eens verdiepen in deze materie. Daarom heb ik zojuist het boek besteld uit het volgende draadje:
Schinken und andere Delikatessen http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=475.0                           

Het lijkt mij een interessant boek met veel informatie. En nu de avonden weer langer worden is een beetje leesvoer nooit weg en kan ik mijn Duits weer eens een beetje oppoetsen  ;D

*edit: URL werkte niet goed