Tweede keer gerookte zalm

[Spekkie]

A la @Ewald .. Ik ben vol goede moed aan poging 2 beginnen. 500 gram zalm filet ingesmeerd met 13 gram zout, 10 gram suiker, wat dille en dragon. In de vacu?m zak en nu 4 dagen wachten. Het lijkt/is heel weinig zout in vergelijking met poging 1, maar de pekel tijd is dan ook 4x zo lang. Ben echt benieuwd hoe het gaat uitpakken..

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[Stijn]

2,6% zout lijkt mij mooi.
Ik ben ook voorstander van "niet te zout"

Waarom nu 4 dagen?
Tijden vind ik nog steeds moeilijk in te schatten.

 

[Spekkie]

Ja geen idee eigenlijk. Ben uitgegaan van deze werkwijze van @Ewald:

Ik heb 1 kilogram Zalm secuur gepekeld/ingewreven met 25 gram gewoon keukenzout (2,5%), inclusief wat kruiden wat suiker en, een klein beetje vocht (50ml. Rum)
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
Na 4 dagen de zalm afgespoeld onder koud stromend water, drooggedept en direct 8 uur koudgerookt bij een temperatuur van de rookkamer (BBQ) van 10-12 graden Celsius.
Voor het koudroken gebruik ik overigens een CSG (Cold smoke Generator)
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
3 dagen later 1 stuk gerookte zalm laten ontdooien in de koelkast en vervolgens in dunne plakjes op een toastje met wat vers gemalen zwarte Peper, Hemels en perfect gezouten tot in de kern.

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[SilverFox]

Super dat het zo goed gelukt is!
Daar kan de supermarkt niet tegenop

Qua pekeltijd: Ik weet niet hoe dik je zalm is, maar 4 dagen is ruim voldoende... en vermoedelijk 2 dagen ook al wel. Het vacumeren bespoedigd deze tijd ook nog eens, dus dat zit wel snor. Voordeel is dat het met deze methode niet erg is om je product iets langer in de pekel te hebben voor wat betreft de smaak / zoutheid.
De pekeltijd gaat op basis van de dikte van het product.

 

[Spekkie]

Haha nee zover is het nog niet, dat was een quote van Ewald uit een ander topic. De zalm ligt nog in de koelkast.

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[Sander72]

Succes Spekkie, ben benieuwd!

 

[Spekkie]

Kleine update: uiteindelijk 80u gepekeld onder vacuüm met 2,6% zout, 24u laten drogen in de koelkast en 8u gerookt op beukenhout met een CSG bij een buitentemperatuur van 10 tot 3 graden. Nu voor 48u de koelkast in om te rusten, dan portioneren en invriezen.

Ik zag dat @Ewald het rusten niet gedaan heeft, gaat dit veel verschil maken? Of verspreid de rooksmaak zich ook mooi als de zalm direct ingevroren wordt?

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[Ewald]

Ik heb hem ongeveer 1 dag in de koelkast laten rusten na het roken, advies van Sander72 is om dit 2 dagen te doen

Ben erg benieuwd, ziet er heel goed uit!

 

[Spekkie]

Ik heb hem ongeveer 1 dag in de koelkast laten rusten na het roken, advies van Sander72 is om dit 2 dagen te doen

Ben erg benieuwd, ziet er heel goed uit!

Ik ook haha! Is er trouwens nog een reden voor waarom je de zalm niet hebt gedroogd voordat je hem ging roken?

 

[Ewald]

Ik ook haha! Is er trouwens nog een reden voor waarom je de zalm niet hebt gedroogd voordat je hem ging roken?

Ik vind het geen toegevoegde waarde hebben, heb het idee dat met drogen de zalm taaier wordt.

 

[Spekkie]

Hmm ok, jij hebt niet de ervaring dat de rook dan minder goed opgenomen zou worden zoals nogal eens gesteld wordt?

 

[Ewald]

Hmm ok, jij hebt niet de ervaring dat de rook dan minder goed opgenomen zou worden zoals nogal eens gesteld wordt?

Nee, en er zijn onderzoekers geweest die dit zelfs tegenspreken en zeggen dat vochtige oppevlkakken veel beter rook opnemen dan droge

 

[Spekkie]

Nee, en er zijn onderzoekers geweest die dit zelfs tegenspreken en zeggen dat vochtige oppevlkakken veel beter rook opnemen dan droge

Ik ben even serieus gaan zoeken en kwam het volgende rapport tegen. Is dit waar je op doelt?

//cloud.tapatalk.com/s/5e985c1...s_van_het_roken_va-groen_kennisnet_292134.pdf

Wat ik eruit kan halen is dat het drogen vnl invloed heeft op de kleurvorming en weinig tot geen invloed heeft op de diffusie van de rookbestanddelen. Daarop voortbordurend kun je je ook afvragen hoe lang het duurt voordat de "optimale" mate van diffusie bereikt is in een koude koelkast en de zalm de vriezer in kan. Is dit 1, 2 of meer dagen? Want in de vriezer stopt de diffusie neem ik aan en trekken de rookbestanddelen niet verder de vis in..

Nog een hoop te leren en experimenteren..

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[Ewald]

Ik heb het gelezen op Amazing Rib.com

What You Need to Know About Wood, Smoke, And Combustion

Learn all about wood smoke and how it adds flavor to BBQ. Find out whether you should be using wood chunks, chips, pellets, logs, or sawdust in your cooker. Discover the truth behind the claim that different woods have different flavors.

amazingribs.com

 

[Spekkie]

Gisteren de zalm gesneden en verpakt. En geproefd. Fantastisch, schitterend, hemels. Zacht van structuur en subtiel qua smaak. @Ewald 1000 maal dank voor je recept/werkwijze. Wat mij betreft de nieuwe standaard in koud gerookte zalm.

Nu mijn recept nog verder finetunen. Ga het eerst eens proberen zonder te drogen. Nu al zin in!

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

[Ewald]

Gisteren de zalm gesneden en verpakt. En geproefd. Fantastisch, schitterend, hemels. Zacht van structuur en subtiel qua smaak. @Ewald 1000 maal dank voor je recept/werkwijze. Wat mij betreft de nieuwe standaard in koud gerookte zalm.

Nu mijn recept nog verder finetunen. Ga het eerst eens proberen zonder te drogen. Nu al zin in!

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

Graag gedaan en bedankt voor de complimenten, daar kan een mens op een zondagochtend, met zijn bakkie koffie, al lezende erg blij van worden

 

[Ridevi71]

Klinkt goed. Volgende keer ook eens proberen

 

[Frits]

Ziet er prima uit.