Spareribs 3-2-1 bereiden en vacumeren

[IvdB]

Hallo,

Heeft iemand ook ervaring met het bereiden van spareribs volgens de bekende 3-2-1 methode om ze vervolgens te gaan vacumeren en in te vriezen?
Ik zit een beetje te twijfelen wat het beste is.

Situatie 1:
Spareribs compleet bereiden volgens de 3-2-1 methode, vacumeren en invriezen.
Vervolgens laten ontdooien in een bak met water en opwarmen op lage temperatuur in de bbq.

Situatie 2:
Spareribs bereiden volgens de 3-2-1 methode waarbij de laatste fase in eerste instantie wordt overgeslagen.
Vervolgens vacumeren en invriezen. Op het moment van consumptie laten ontdooien in een bak met water en op lage temperatuur opwarmen op de bbq.

Of misschien nog wel anders. Kunnen jullie mij helpen met advies?

 

[Rene94]

Ik heb hier geen ervaring mee en kan je dus ook niet vertellen of dit veel met de kwaliteit doet. Puur op gevoel zou ik zeggen optie 2: Ik glaze de ribs tijdens de laatste fase dus zo kan je ze nog een mooi laagje verse saus meegeven. Bij mij zouden de ribs in beide gevallen overigens als mals/gaar zijn aangezien ik de laatste fase lang geen uur doe. dus in mijn geval zou de vraag zijn ribs met of zonder saus invriezen. Dan zou ik gaan voor zonder, maar dat is echt gevoel!

Eigenlijk is dit een lap tekst die je niet echt verder helpt.. Sorry haha

 

[Rob65]

Ik doe wel eens 3 en 2 en dan afkoelen invriezen en dan ontdooien en de 1 fase.

 

[jokop]

Ik doe altijd tien kilo ribs 3-2-1 of 3-1-1, wat overblijft vacumeer ik (per twee halve slabs) en wordt ingevroren. Kwartiertje opwarmen op 160C in de oven, beetje saus erover.

 

[Ridevi71]

hier wordt het altijd meteen opgegeten

 

[Stijn]

ik doe altijd 3-2-1 en maak een deel teveel.

Hetgeen teveel vacumeer ik voor op werkdagen na het werk.
Dit haal ik dan uit de vriezer en sous vide op 90°C voor een 45min à 1h00.

dat noem ik dan de luie wijven portie

 

[jokop]

ik doe altijd 3-2-1 en maak een deel teveel.

Hetgeen teveel vacumeer ik voor op werkdagen na het werk.
Dit haal ik dan uit de vriezer en sous vide op 90°C voor een 45min à 1h00.

dat noem ik dan de luie wijven portie

Niets mis mee toch? Goeie naam trouwens

 

[IvdB]

ik doe altijd 3-2-1 en maak een deel teveel.

Hetgeen teveel vacumeer ik voor op werkdagen na het werk.
Dit haal ik dan uit de vriezer en sous vide op 90°C voor een 45min à 1h00.

dat noem ik dan de luie wijven portie

Bedankt voor de reactie. Dus volledig bereiden en dan vacumeren. Maakt het ook nog uit hoe snel en tot welke temperatuur de spareribs worden afgekoeld voordat ze in de vacuumzak gaan?

En voor de sous vide bereiden; heb je daar een speciaal apparaat voor aan gekocht of doe je dat anders?

 

[Sjerome]

ik doe altijd 3-2-1 en maak een deel teveel.

Hetgeen teveel vacumeer ik voor op werkdagen na het werk.
Dit haal ik dan uit de vriezer en sous vide op 90°C voor een 45min à 1h00.

dat noem ik dan de luie wijven portie

Thanks weer wat geleerd, en een goeie naam voor de methode

 

[SandyMan]

Hier ook, volledig gemaakt en gevacumeerd ingevroren.
Ik heb m opgewarmd in de oven (die stond al aan voor de groenten) in een ovenschaal met wat appelsap en afgedekt met alufolie. Ging perfect

Als de oven niet aan had gestaan had ik de magnetron gebruikt

 

[Stijn]

Bedankt voor de reactie. Dus volledig bereiden en dan vacumeren. Maakt het ook nog uit hoe snel en tot welke temperatuur de spareribs worden afgekoeld voordat ze in de vacuumzak gaan?

En voor de sous vide bereiden; heb je daar een speciaal apparaat voor aan gekocht of doe je dat anders?

ik haal ze van de Q samen met de andere en laat ze op het aanrecht koelen tot ze koud/kamertemperatuur zijn (gaat trouwens redelijk snel als je ze niet op/tegen elkaar legt).

Voor de sous vide hangt het er vanaf hoe mijn hoed staat of welke bijgerechten er zijn.
Soms gebruik ik zo een stick maar ik doe het meestal op de luie manier... sous vide functie van de stoomoven.

Als temperatuur hou ik altijd de kerntemperatuur van het gerecht aan, dus bij ribbetjes, PP, ... zet ik ze op 90°, bij een hammetje op 60°, ... en dan tijd navenant ik denk dat het warm zal zijn, meestal 45 tot 60 min, voor ribbetjes is 45 dikwijls net iets te kort.

Aangezien het sous vide is, is het vergevingsgezind en kan je beter 10min teveel als 10 min te weinig doen.

 

[jokop]

Hier ook, volledig gemaakt en gevacumeerd ingevroren.
Ik heb m opgewarmd in de oven (die stond al aan voor de groenten) in een ovenschaal met wat appelsap en afgedekt met alufolie. Ging perfect
Bekijk bijlage 14039

Als de oven niet aan had gestaan had ik de magnetron gebruikt

Zijn ze uit de magnetron net zo lekker? Of misschien juist droger?

 

[SandyMan]

Zijn ze uit de magnetron net zo lekker? Of misschien juist droger?

in theorie, blijft er meer sap bewaard in de magnetron dan in de oven.. althans, zo ervaar ik dat altijd.
Echter, heb ik dus alleen nog maar de oven gebruikt om op te warmen, en (nog) niet de magnetron.
Wel aan te raden wat vocht toe te voegen bij het opwarmen (mits je de luie wijven methode gebruikt van @Stijn, wat een topnaam)

 

[IvdB]

Bedankt voor alle reacties. Ik ga morgen het allemaal eens uittesten. Zodra ik wat testresultaten heb dan laat ik dat weten

 

[SponZ]

Bedankt voor alle reacties. Ik ga morgen het allemaal eens uittesten. Zodra ik wat testresultaten heb dan laat ik dat weten

Ik ben benieuwd naar je bevindingen....

 

[IvdB]

Afgelopen zaterdag ongeveer 10 kilo spareribs volgens een variant van de 3-2-1 methode bereidt. Ze hebben zo’n 2 uurtjes liggen roken en daarna 2,5 in de folie samen met wat roomboter, bruine basterd suiker en een scheutje appelsap met als resultaat dat je de botten zo uit het vlees kan trekken.

Na het af laten koelen van de ribben heb ik vervolgens een aantal testjes gedaan.
Test 1: sparerib in vacuümzak zonder glace, maar met een klein beetje vocht uit de folie. Met als doel de glaze in een later stadium toe te voegen. Echter gaat dit met vacumeren niet goed. Ondanks de ‘natte’ functie op de vacumeermachine.
Ik denk dat het vocht simpelweg te dun is.
Test 2: sparerib in vacuümzak zonder glace invriezen.
Test 3: sparerib in vacuümzak met glace invriezen. De glaze is veel dikker dan het vocht uit de folie, dus een mooi resultaat

Test 4: sparerib in vacuümzak met glace en een dag later opwarmen en consumeren.
Test 5: sparerib in vacuümzak zonder glace en een dag later opwarmen en consumeren.
Deze laatste 2 testjes zijn zeer goed bevallen en merk eigenlijk geen verschil.
De resultaten van test 2 en 3 zal ik binnenkort nog publiceren maar ik verwacht eigenlijk hetzelfde resultaat als test 4 en 5.
Voordeel van het vacumeren is dat je ook een voorraadje kunt draaien.