Short ribs van BWB

[Free_ltd]

Had al heel wat maanden een short rib van Belgisch Witblauw in de vriezer liggen. Keer nogal op tegen die lange sessie. Maar vandaag dan maar eens gedaan.
Ten eerst, was de snit wel wat raar. 4 ribben wel, maar korte. Boer belde me toen op en zo gesneden na wat vragen en antwoorden. Maar ik kende er niet niet zo heel veel van. Maar goed, dat doet niets aan de smaak.

Tweede punt, het is vetarme BWB. Dus wat ging ik er mee doen? Injecteren, niet injecteren? Ik heb bewust gekozen om onderaan te beginnen om te zien welke kant we ermee uit konden gaan. Dus het had compleet kunnen mislukken. Dus vandaag gewoon een kant en klare rub dit ik in huis had erop gedaan.

Iets voor 9u lag hij erop en dat ging vlotjes. Zat al aan 64° net voor de middag. Dus dacht hem zonder inpakken te laten gaan. Maar vanaf daar ging het tergend traag. Ik heb na 5u en op een temperatuur van 72° hem dan maar ingepakt in butcherpaper met een paar schijfjes boter. Op dat moment kon ik het vlees op de botjes niet echt los duwen. Dacht om 18u te eten, maar dat is dus effectief 19u geworden.

Vermits ik geen appelsap in huis had, heb ik een mengeling gemaakt van citroensap en limoensap, samen met appelazijn, met nog een scheut whisky. Net voor de middag was mijn vrouw naar de winkel geweest en had appelsap bij. Heb 3 x besproeid met het eerste goedje, en daarna nog een paar keer met hetzelfde goedje waarbij dan wel nog appelsap zat.

Om 18u zat ik aan 90°C en de sateprikker ging er hier en daar met wat weerstand in en op andere plaatsen gelijk door boter. Dan nog eventjes een kwartier laten liggen totdat hij aan 92° zat en de sateprikker ging overal vlot door. Ff laten uitdampen en daarna een 45min laten rusten.

De 4 knookjes kon ik er zo los uittrekken en dat is dan al veelbelovend. Daarna aansnijden en zag er ook nog goed uit. Maar bij het nuttigen bleek dat hij toch wel wat sappiger mocht. Het was zeker wel lekker, maar iets naar de drogere kant. Mijn vrouw heeft maar 1 stukje gegeten en daarna kwam een vriend proeven en is hij toch wel helemaal op gegaan Maar had er wel meer van verwacht. Zeker voor de uren dat ie erop ligt. Dacht dus met het meest simpele te beginnen en als het al goed meeviel, zou ik het de volgende keer met injecteren proberen, want dit zijn stukken vlees die ik €9/kg betaal. Maar heb me voorgenomen om de volgende keer eens een ander ras te nemen om zo het verschil te proeven. Als er dan niet zo enorm veel smaakverschil tussen zit en het vooral om de sappigheid gaat, dan wil ik mss die BWB nog eens proberen met injecteren. Alhoewel het deze keer ook wel heel lekker was met een paar BBQ sausjes.

Al bij al een mooie ervaring voor eens zo een lange sessie te doen en daarna ook nog lekker gegeten. Echter heb ik wel al lekkerdere dingen gegeten van exact diezelfde koe .

 

[@rno]

Vlees ziet er wel goed uit en het is opgegaan, met hulp
Volgende keer niet meet van de witte maken?

 

[Free_ltd]

Vlees ziet er wel goed uit en het is opgegaan, met hulp
Volgende keer niet meet van de witte maken?

Arno, ik ga de volgende keer eens een ander ras nemen. Zien wat het verschil is. Daarna mss nog eens witte, maar met injecteren.

 

[Rene94]

Toch een mooie run zo en was het proberen waard kwam het vlees zo van de Q af na inpakken bij foto 6? In dat geval zijn de botten goed losgekomen ja

Ziet er toch uit als een heerlijk maaltje zo!

 

[Free_ltd]

Toch een mooie run zo en was het proberen waard kwam het vlees zo van de Q af na inpakken bij foto 6? In dat geval zijn de botten goed losgekomen ja

Ziet er toch uit als een heerlijk maaltje zo!

Yep, zo waren ze idd van de BBQ gekomen. Als ik vergelijk met anderen, lijkt het een rare snit. De beentjes zaten net naast de snit en had de dag ervoor al het harde vet weggesneden dat net boven deze beentjes zat. Bij anderen zie je dat er rond de beenderen wel wat veel zit. Daarom wss dat het zo een raar zicht is. Nu, 1 bot heb ik moeten wringen. Denk dat dit aan een pees of nog achtergebleven vlies zat. De andere 3 vielen er bijna uit.

Aan de bevleesde zijde, zat er precies nog een laagje vlees gescheiden door een vlies. Twijfelde eerst om het er helemaal af te halen, maar dan toch maar laten zitten. Op de laatste foto zie je dat daar het randje zit dat anders van textuur is.

De run was zeker mooi en ook ervaring mee op gedaan. Want ik dacht eerst dat ik er ging geraken zonder inpakken, maar zelfs met inpakken, zat ik een uur later als voorzien. Ook de allereerste keer dat ik met butcherpaper werkte. Had gratis 5lm bij de BBQ gekregen, maar nu pas gebruikt.

Het was zeker wel lekker. Mocht wat sappiger, maar de BBQ saus op het bord voor in te soppen, maakte het dan weer wel wat goed. Ik lees hier vaak dat dit het lekkerste van de koe is als het goed gemaakt is. Maar als ik dan kijk naar de uren dat de run duurt, was dit gisteren niet in overeenstemming met de smaak. Ik heb van 1 en dezelfde koe nu al heel wat verschillende vleesjes gehad en tot nu toe steekt de jodenhaas er met kop en schouders bovenuit.

 

[Ridevi71]

Ziet er goed uit hoor. Mooie run.
En ach, mooi toch dat er ruimte Is voor verbetering? Goede reden om het nog eens te proberen

 

[Free_ltd]

Ziet er goed uit hoor. Mooie run.
En ach, mooi toch dat er ruimte Is voor verbetering? Goede reden om het nog eens te proberen

Ruimte voor verbetering weet ik niet. Moest zo een run geen 10u duren, ik zou direct opnieuw hetzelfde soort nemen en mee testen op andere manieren.

 

[Ridevi71]

Ruimte voor verbetering weet ik niet. Moest zo een run geen 10u duren, ik zou direct opnieuw hetzelfde soort nemen en mee testen op andere manieren.

Ach, je staat er toch niet 10 uur naast? Je kan best tussendoor ff de auto wassen of de strijk doen of zo

 

[Free_ltd]

Ach, je staat er toch niet 10 uur naast? Je kan best tussendoor ff de auto wassen of de strijk doen of zo

Dat is waar. Maar de stress om het zen beetje op tijd klaar te hebben, komt er ook nog bij kijken
Gisteren wel even gaan joggen tussendoor en voor de redt het huis eens opgeruimd. Dus idd niet continu naast staan.

als de diepvries leeg is, ga in eens andere rassen in huis halen.

 

[Rene94]

Yep, zo waren ze idd van de BBQ gekomen. Als ik vergelijk met anderen, lijkt het een rare snit. De beentjes zaten net naast de snit en had de dag ervoor al het harde vet weggesneden dat net boven deze beentjes zat. Bij anderen zie je dat er rond de beenderen wel wat veel zit. Daarom wss dat het zo een raar zicht is. Nu, 1 bot heb ik moeten wringen. Denk dat dit aan een pees of nog achtergebleven vlies zat. De andere 3 vielen er bijna uit.

Aan de bevleesde zijde, zat er precies nog een laagje vlees gescheiden door een vlies. Twijfelde eerst om het er helemaal af te halen, maar dan toch maar laten zitten. Op de laatste foto zie je dat daar het randje zit dat anders van textuur is.

De run was zeker mooi en ook ervaring mee op gedaan. Want ik dacht eerst dat ik er ging geraken zonder inpakken, maar zelfs met inpakken, zat ik een uur later als voorzien. Ook de allereerste keer dat ik met butcherpaper werkte. Had gratis 5lm bij de BBQ gekregen, maar nu pas gebruikt.

Het was zeker wel lekker. Mocht wat sappiger, maar de BBQ saus op het bord voor in te soppen, maakte het dan weer wel wat goed. Ik lees hier vaak dat dit het lekkerste van de koe is als het goed gemaakt is. Maar als ik dan kijk naar de uren dat de run duurt, was dit gisteren niet in overeenstemming met de smaak. Ik heb van 1 en dezelfde koe nu al heel wat verschillende vleesjes gehad en tot nu toe steekt de jodenhaas er met kop en schouders bovenuit.

Weer wat geleerd! Duurt wel ff idd maar short ribs staat zeker op m'n lijstje. Brisket ook. Maar op de een of andere manier heb ik het idee dat dit allemaal soortgelijk smaakt, maar dat zal ik vanzelf ervaren. Met varken maakt m'n sausje de smaak vooral heb ik het idee(pp en Ribs) maar met rund lees ik veel dat mensen er niet te veel mee willen doen. Vandaar het gevoel dat het soortgelijk is qua smaak

 

[Free_ltd]

Weer wat geleerd! Duurt wel ff idd maar short ribs staat zeker op m'n lijstje. Brisket ook. Maar op de een of andere manier heb ik het idee dat dit allemaal soortgelijk smaakt, maar dat zal ik vanzelf ervaren. Met varken maakt m'n sausje de smaak vooral heb ik het idee(pp en Ribs) maar met rund lees ik veel dat mensen er niet te veel mee willen doen. Vandaar het gevoel dat het soortgelijk is qua smaak

Oei neen. Bij rund zit er wel verschil. Wij houden hier niet van overmatig gebruik van BBQ wet rubs. Zeker mijn zoontje heeft er een hekel aan. En mijn vrouw heeft het liever niet.
Bij rund doe ik zelden meer dan zout, peper, knoflookpoeder. bij een Jodenhaas durf ik wel eens een dryrub te gebruiken. Bij varken gebruik ik wel vaak dryrubs.

Maar wat rund betreft, kan ik zeer goed vergelijken. Had heel veel van dezelfde boer, zelfde ras. Vermits ik 2 x gehaald heb het laatste jaar, is het van 2 koeien. Dus echt wel goed te vergelijken. Tussen een entrecote en cote a l’os is weinig verschil en kan ik het blind niet uit mekaar houden. Maar tussen jodenhaas, bavette, picanha, entrecote, short ribs, proef je echt wel het verschil.

 

[Bram]

Mooie run. Deze smalle stukken zouden ook direct gegaard kunnen worden. Ooit wel eens een filmpje van gezien.
plaatjes zien er iig lekker uit. Zal toch stiekem wel smullen geweest zijn.

 

[Free_ltd]

Mooie run. Deze smalle stukken zouden ook direct gegaard kunnen worden. Ooit wel eens een filmpje van gezien.
plaatjes zien er iig lekker uit. Zal toch stiekem wel smullen geweest zijn.

Bedoel je dan dat dunne laagje er toch op voorhand af doen en apart bakken? Of gewoon eraan laten hangen en helemaal op het einde nog ff aanbakken? (Voor of na het rusten?)

 

[Bram]

Als de ribs zo smal gezaagd worden. Dus zo als jij ze hebt. En dan marineren en grillen. Ik weet niet meer precies hoe dat toen ging. Ik denk dat het iets Koreaans was. Zag er wel lekker uit iig

 

[Sander72]

Als de ribs zo smal gezaagd worden. Dus zo als jij ze hebt. En dan marineren en grillen. Ik weet niet meer precies hoe dat toen ging. Ik denk dat het iets Koreaans was. Zag er wel lekker uit iig

Steven Raichlen noemde dat Argentijnse ribbetjes... ook heel lekker!

 

[Sander72]

Dat het vlees droger wordt heeft denk ik met drie dingen te maken hier. Allereerst het ras en de voeding. Het is een magerder stuk rundvlees dan een graan gevoerde variant van overzees. Dan het moment dat je bent gaan inpakken, dat had je eerder kunnen doen, dan verlies je minder vocht. Je hebt butcher paper gebruikt. Dat heeft als eigenschap dat het semi doorlatend is. Het gedraagt zich iets anders dan aluminium-folie waarmee als je strak inpakt je wat meer stomende en dus garende werking hebt. Met butcher paper laat zich dat wat lastiger sturen. Voordeel van dat papier is dat door de wat meer ademende werking je bark mooier stevig blijft. Met al die variabelen kun je spelen, mooie ontdekkingsreis!

 

[Free_ltd]

Dat het vlees droger wordt heeft denk ik met drie dingen te maken hier. Allereerst het ras en de voeding. Het is een magerder stuk rundvlees dan een graan gevoerde variant van overzees. Dan het moment dat je bent gaan inpakken, dat had je eerder kunnen doen, dan verlies je minder vocht. Je hebt butcher paper gebruikt. Dat heeft als eigenschap dat het semi doorlatend is. Het gedraagt zich iets anders dan aluminium-folie waarmee als je strak inpakt je wat meer stomende en dus garende werking hebt. Met butcher paper laat zich dat wat lastiger sturen. Voordeel van dat papier is dat door de wat meer ademende werking je bark mooier stevig blijft. Met al die variabelen kun je spelen, mooie ontdekkingsreis!

Thanx voor de uitleg. Omdat hij zo snel ging, dacht ik er te geraken zonder inpakken. Daarom dat ik wat laat was, maar had idd een uur eerder kunnen inpakken. De keuze voor butcherpaper was er omdat ik het bij de KJ had gekregen en nog nooit had gebruikt. Dus volgende keer alu folie gebruiken. Maar ga eerst eens een buitenlands beest proberen. Als ik dan eveneens niet van mijn stoel geblazen word van de smaak, ga ik verder experimenteren met dit ras, maar wel met injecteren en alu folie.

 

[Sander72]

Het zijn allemaal keuzes, geen goed of fout. Ik heb zelf erg goede ervaringen met Australisch graan gevoerd rund van Hanos. Ik heb die wel eens ingepakt met aluminiumfolie, ook wel eens een hele nacht gerookt en helemaal niet ingepakt (was ca. 14 uur bij 110°C) en ook wel eens butcher paper gebruikt. Het kan allemaal en was ook allemaal lekker, maar wel verschillend. Ik hou vooral enorm van een knapperige bark en daarom heb ik een lichte voorkeur voor niet inpakken. Maar dan heb je wel echt lekker vet goed dooradert vlees nodig, anders wordt het gauw te droog als je zolang in de rook legt. Succes!