BasBQ
Beef en Steak

Runderfond uit de DO (Umami)

 
 

Mosseltje

Stoker
Berichten
481
Alle goede gerechten beginnen met het zoeken naar de beste ingredienten.
Veel soepen, sauzen, stoofschotels, ragouts, etc beginnen met een goede fond.
Fond is een soort van geconcentreerde bouillon. Het bevat wat meer gelatine dan standaard bouillon.
Je kan fond katn en klaar in de supermarkt kopen.
Probeer onderstaande recept eens en je koopt nooit meer van die fabriekszooi.

Ingredienten:
Kalfsbotten met wat vlees eraan. Ik heb bij dit recept gekozen voor ossenstaart.
Wortel
Ui
Tomatenpuree

Smaakmakers:
Majoraan
Tijm
Salie
Rozemarijn
Peper
Knoflook
Kruidnagel
Laurier
Peterselie
Bleekselderij
Paprika
Tomaat
Restje rode wijn

Waarom weet ik niet maar gebakken vlees geeft een betere smaak af dan rauw vlees.
Dus eerst gaan de botten en vlees in een braadslee bij 180 graden de oven of BBQ in.

5dc811abd8351dda47a33a2391c94083_zpsk8cy3pbf.jpg



Na 45 minuten smeer je tomaten puree over het vlees en gooi je er wortel en ui bij en gaat ie terug de oven of BBQ in.
De harde uienschil bevat veel bruine kleurstof en geeft de fond een mooie donker bruine kleur.
Je kan de schillen er uit laten voor een lichtere fond. Voor de smaak maakt het niks uit.

92803fe17143ed5b8caf73b3d508ff09_zpskfvzhjpp.jpg



Nu heb je 45 minuten om alle smaakmakers in huis bijelkaar te zoeken. Hier zijn geen regels voor. Doe gek en post het resultaat als je iets unieks gevonden heb. Ik zelf gebruik geen zout. Zout is een smaakversterker en die ga je echt niet nodig hebben. Zodra je fond klaar is heb je Umami met hoofdletter u.

1730dcdd3940997ac9c3ce9f16389117_zpswguwmxkz.jpg



De smaakmakers gooi je in je DO en daarboven op leg je de botten en vlees.

6e6a5c7a1a6a77fa7a28704d213ffe3d_zpsvynlmzux.jpg



Ik had nog een restje rode wijn en die heb ik er bij gedaan. Nog nooit eerder gedaan maar volgens mij kan dat best lekker worden. De rest van de DO vul je met water en dan kan het toverwerk beginnen.

d147f47e72568cd6a538a06c6531bb4f_zpswnnnmllw.jpg



Vandaag wilde ik houtskool halen maar alles was op bij de Hanos.  :-/
Dus nu voor het eerst met briketten in het ei. Heb de hele vuurkorf gevuld en ga eens kijken hoelang ik deze sessie kan rekken.
Voor optimaal resultaat moet het minstens 8 uur trekken. Het hoeft niet te koken. Als de temp tussen de 80 en 100 graden ligt ben je goed bezig.

Vandaag om 14:00 ging de DO het ei in. Ik laat hem staan tot de briketten op zijn. Ben benieuwd of dat de 24 uur gaat halen.


Tot morgen.


6818229722565676e83baceb904cf8d9_zpsm1ihr9ax.jpg















 
G E W E L D I G ! Wat een kleur en wat een smaak zal dat geven!
 
Mooie DO, daar kan vast heel veel in! En wat zal je tuin nu lekker ruiken!
 
Er kan te weinig in want hij kookt over op dit moment, haha.

Ik krijg mijn ei niet onder de 150 graden met briketten.
Heb nu alle schuiven dicht en hoop dat de temp omlaag gaat zonder dat het vuur uit gaat. 
 
Succes ik ga je volgen.
 
Zou een heerlijke fond moeten worden......maar als ie overkookt....in je ei???
Ben heel benieuwd, ook naar je experiment met de briketten.
 
De schuiven staan al sinds vanmiddag bijna helemaal dicht maar de temperatuur blijft zeer stabiel op 125 graden staan. Het lijkt wel alsof briketten efficienter zijn dan houtskool in een BGE.  :-O

Ben benieuwd wat de status morgenochtend is.
 
Na 21 uur pruttelen kon ik de waanzinnige geur niet meer weerstaan en heb de pan van het vuur gehaald.

62d1399c7a2c76e68101d7d5673ca7e6_zpsjoyhc9ut.jpg




Volgens mij kon ik nog wel een etmaal lang door gaan met dezelfde lading briketten.
De hele nacht stabiel op 125 graden gebleven.  B-)
Ben nu met zelfde lading doorgegaan voor een PP sessie.

f1dd31cf471ea42827616bbbb15b7996_zps03ljsobx.jpg



De fond in een pan gegoten. Deze is nog veels te vet en staat nu in de koelkast. Dan kan het vet stollen en kan ik deze makkelijk verwijderen.
Het vlees had nog een zo goede smaak dat ik deze bewaard heb van de rest.

cd3f9201aa957d9f2bbafa074fad1eba_zpshglkqrgd.jpg



Zojuist heerlijk decadent zitten lunchen.
Volgens mij werelds eerste broodje met ossenstaart en pindsaus.  =P~
Echt heerlijk.

bef70657d36ae72a840713a4a502f06b_zpsmni5opzt.jpg


Straks haal ik het vet van de fond en ga deze wat verder inkoken.
Dus nog even geduld op het eindresultaat.
 
Lekker bezig!!
 
Jorte zei:
Lin zei:
Lekker bezig!!
+1
Volgens mij heb je een pracht fond straks, ik ga je imiteren  :)

Niet imiteren maar innoveren.  :p
Elke fond die ik maak wordt steeds beter.
De geur die nu in huis hangt is geweldig.

Het vet is eraf gehaald en nu inkoken tot een stroperige smurrie.

47724921368db98aad414e161a001882_zpsp0buv4zm.jpg



 
Inspirerend! Gaat op m'n lijstje hoor..
 
Experiment lijkt me geslaagd :)
 
Mooi lesje fond maken!

En ga nu maar eens bedenken wat er allemaal voor zooi in die goedkope bouillonblokjes moet zitten, want dat kun je voor die prijs echt niet maken zoals hierboven ;)
 
Ren? zei:
Experiment lijkt me geslaagd :)

Jep, afgekoeld is het ??n grote smaaksensatie in gelei vorm.
Het ziet er alleen niet uit alsof het veel werk is, haha

c85c0ef9ecb2a0b54dd217c6a0b4d303_zpsz8ptrtca.jpg
 
El Fumarole zei:
Mooi lesje fond maken!

En ga nu maar eens bedenken wat er allemaal voor zooi in die goedkope bouillonblokjes moet zitten, want dat kun je voor die prijs echt niet maken zoals hierboven ;)

De kipblokjes van de appie heeft als hoofdbestandsdeel zout (19,6%) en er zit toch al 4% kippenvleespoeder in. :-O

E621 is Mononatriumglutamaat (Ve-tsin)
E627 is Natriumguanylaat
E631 is Natriuminosinaat
E150d is Sulfietammonia karamel
E101 is natriumriboflavine-5'-fosfaat

Ik krijg spontaan jeuk hiervan.  :-&


b1babc6bcf92d0a9f11aa015332455ac_zpszqcd4qdm.jpg


Wij zijn hier thuis gaan proberen om zo weinig mogelijk E-nummers in te kopen.
Meer als hobby dan uit idealistisch oogpunt. (Zo principieel zijn we niet)
Zelf fond maken is hier een voorbeeld van.
Nu blijkt eigengemaakte fond ook nog eens veel lekkerder te zijn.  :D
 
Ik heb er geen foto's van gemaakt maar bovenstaande is ook erg goed gelukt in een vegatarische variant.

Ik heb enorm veel groente verzameld en klein gesneden:
Pompoen
Selderij
Ui
Paprika
Wortel
Aardappelschillen
Prei
Stronkjes brocolli
Schilletjes van spruitjes
2 oude appels
Paar tomaatjes
etc

Deze op een grote schaal in de BGE gelegd op 200 graden voor 45 minuten.
Daarna alles in de grote zwarte ketel gegooid samen met wat extra smaakmakers.

Peper
Knoflook
Laurier
Jeneverbes
Kruidnagel
Takje rozemarijn

Ketel aanvullen met water en op de BGE gezet bij +/- 100 graden.

De volgende dag (komt niet aan op een uurtje meer of minder) alles goed gezeefd en het vocht ingekookt tot het gelei-achtig werd.
Zal iets van een halve liter overgebleven zijn.

Dit in een platte bak gegoten en ingevroren.
Het bevroren goedje in dobbelstenen gesneden en per stuk in aluminium folie gewikkeld.
Nu heb ik een mooi bakje met groente bouillon blokjes in de vriezer liggen.


Ik kan dit niet sterk genoeg aanbevelen.  :)]
Je bewaard alle kliekjes die je hebt en om de zoveel tijd gooi je die in je DO en laat je het helemaal kapot koken.
Even zeven, inkoken en je hebt weer een voorraad voor een maand.

Laatst lamsbout gegeten. Het bot ligt nu in de vriezer voor de volgende batch.
Heb je spareribs? Bewaar die botjes want er zit nog zoveel smaak in.
De restjes van een BCC zijn ook perfect te gebruiken.
Restjes van je dagelijkse groente, zelfs de schilletjes zijn genoeg.

Het werk kost alles bij elkaar hooguit 30 minuten en een lading houtskool.  :-B


Waar gebruik ik het allemaal voor?

Je kan er heerlijke jus mee maken. (Blokje in de pan met wat boter, water en zout)
Goede basis voor elke soep
Ga je stoofvlees maken gooi er een paar blokjes bij
Ik gebruik het bij het maken van risotto en ragout
Leng het aan met water en injecteer je brisket of PP er mee
Het geeft net die extra boost aan een stampot
Ik laat er mijn gehaktballen in pruttelen
etc
etc
 
Mossel is de fondkoning. Da's duidelijk. Mooi man.
 
Terug
Bovenaan Onderaan