BasBQ
Beef en Steak

Koudgerookte zalm met 'kaviaar' van komkommer en basilicum

 
 

BrandtQ

Stoker
Berichten
275
Een leuke amuse, of voorgerecht. Of wanneer je het ook wil weten. De 'kaviaar' is een leuke verrassing. Deed het hier erg goed als aftrap van het kerstdiner.

voor zeker 12 personen:
750 gram zalmfilet met huid
150 gram zout
100 gram basterdsuiker
2 lepels gedroogde dille
1 lepel gemalen kruidnagel

Paar takjes bieslook
Paar sneden bruinbrood
Bakje roomkaas
Citroen

Halve komkommer
Verse basilicum
500 ml water
5 gram calcium lactate (1 gram per 100 ml water)
2 gram sodium alginate (1 gram per 100 ml vloeistof)

Rookmot
Rookgenerator
Knijpflesje

Het pekelen is hier natuurlijk al honderden keren voorbij gekomen. Geen uitleg nodig, denk ik!

FA9166B9-10E1-4D55-A204-4B815D9FEE12.JPG


Onder druk weggezet in de koeling. Na paar dagen was dit het resultaat.

45DEAC74-9E3D-4961-A426-0E0166373CCE.JPG


Schoongemaakt, terug in de koeling gezet en een dag later gerookt op beukenmot. Vervolgens weer twee dagen vacuüm in de koelkast en daarna in dunne plakjes gesneden.

CA659BE0-1B0E-4D54-8D6C-2D0A22CCD7BF.JPG


Op de dag van het kerstdiner heb ik de 'kaviaar' gemaakt. Dit valt onder moleculair koken, met natuurlijke stoffen die voornamelijk uit soorten algen worden gehaald. Je kan er prachtige dingen mee maken, waaronder deze pareltjes dus.

Als eerste meng je de calcium lactate door het water. Doe dit met een staafmixer, zodat het poeder zich goed mengt. Zet weg in de koeling. Blender de komkommer, basilicum en een beetje water helemaal fijn. Paseer door een doek of zeef zodat je alleen het groene vocht overhoudt. Mix hier, opnieuw met de staafmixer, de sodium alginate doorheen. Je zal zien dat ondanks de minimale hoeveelheid de structuur snel verandert. Laat een half uurtje in de koeling staan en mix dan nog eens. Als de structuur te vast is, doe je er opnieuw een klein beetje water bij. De structuur is goed als je het mengsel in een knijpflesje giet en je er makkelijk druppels uit kan laten vallen.

E5692420-7BC8-4F20-ACD8-3A6730433B58.JPG


Als de structuur goed is, druppel je het vloeistof in het calciumwater. Je zal zien dat er meteen balletjes ontstaan. In het begin hebben ze soms nog een beetje een gekke vorm, maar na een paar minuten bollen ze op en worden het dus echte balletjes.

E4B99E3C-4353-4735-A71B-140C6B7ADF92.JPG


De reactie met het water zorgt dat er direct een laagje 'gel' ontstaat. Schep de balletjes over in een bakje schoon water en herhaal dit nog eens zodat ze schoon zijn van het calciumwater. Nu zijn ze klaar om op te dienen. Je houdt ze zeker een paar dagen goed in de koelkast in een bakje met een beetje water. Deze truc kan je trouwens doen met vrijwel alle vloeistoffen die niet op oliebasis zijn en niet al te zuur zijn, dan moet je de hoeveelheid poeders aanpassen.

Steek uit het brood een paar rondjes, bak kort op in de oven zodat ze krokanter zijn, smeer er wat met citroensap gemengde roomkaas op en leg er een plakje zalm bovenop. Maak af met de ‘kaviaar’ en een takje bieslook!

0EA908D0-3397-454B-A5DF-D81E79EE39CC.JPG
 
Gaaf zeg, geeft weer een nieuwe dimensie aan het koken zeg maar.

Ziet er restaurant waardig uit! 👍🏻👍🏻
 
Gaaf zeg, geeft weer een nieuwe dimensie aan het koken zeg maar.

Ziet er restaurant waardig uit! 👍🏻👍🏻

Tnx! Zeker, je kan er leuke, verassende dingen mee maken. Je moet er maar eens naar zoeken op Google of Youtube, kom je van alles tegen!
 
Ziet er heel mooi uit! Proef je de komkommer en basilicum of verandert het sterk?
 
Top zeg. Ik heb hem opgeslagen, thx.
 
Nice! Probeer ook eens sriracha kaviaar, ook erg lekker! Of grotere spheres. Bijvoorbeeld gevuld met soep.

Dit is bv doperwten munt soep met een stukje bacon en wat cayenne.
3e04536f01397a05d91c421d4eb756b4.jpg
 
Super mooi gestyleerd, complimenten!
 
Wow, dat ziet er heel erg gaaf uit!

Ga ik zeker een keer proberen.
 
Damn, dat speciaal. Gek dat iemand dit ooit uitgevonden geeft.
Voor een luie mens zoals ik lijkt het wel veel werk :D
 
Wat een idee , ziet er top uit👌🏻
 
Perfect amuse met prachtige opmaak. Mag ik er ook één proeven? 😇
 
Ziet er heel mooi uit! Proef je de komkommer en basilicum of verandert het sterk?

Je proeft komkommer en basilicum, maar het is in dit geheel absoluut niet overheersend. De rokerige zalm en zure roomkaas voeren de boventoon. Qua smaak voegt het dus niet veel toe, het is meer de verrassing. Ik heb al meer 'kaviaar' gemaakt, maar mijn beeld is wel dat de smaak over het algemeen wel wat verzwakt door de stoffen die je toevoegt.

Nice! Probeer ook eens sriracha kaviaar, ook erg lekker! Of grotere spheres. Bijvoorbeeld gevuld met soep.

Dit is bv doperwten munt soep met een stukje bacon en wat cayenne.

Ja, super leuk! Toffe tip. Ik heb al een en ander geprobeerd, gin tonic ballen bijvoorbeeld. Nog niet met hartige gerechten. Ga ik zeker doen!

Damn, dat speciaal. Gek dat iemand dit ooit uitgevonden geeft.
Voor een luie mens zoals ik lijkt het wel veel werk :D

Haha, ja dat zei ik ook al een keer tegen mijn vriendin: hoe kom je hierop?!
 
Terug
Bovenaan Onderaan