Gerookte kipfilet (variant op het recept van Frits)
Ingrediënten ;
2,5 kg kipfilet (borst)
0,5l water
2l karnemelk
250 gr zout
3 takjes verse rozemarijn (optioneel)
6 takjes verse tijm (optioneel)
4 a 6 gedroogde laurierblaadje (optioneel)
12 gr gekneusde zwarte peperkorrels
Werkwijze;
Breng het water met de kuiden en het zout aan de kook en blijf roeren totdat al het zout is opgelost. Mocht het zout niet compleet willen oplossen kun je nog wat meer water toevoegen. Laat het water daarna rustig afkoelen tot kamertemperatuur zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven aan het water.
Maak ondertussen de kipfilets schoon en leg deze in een grote schaal of in een ziplock zak van 6l. Giet de karnemelk en het afgekoelde water bij de kipfilets. Als je een schaal gebruikt moet je zorgen dat de kip niet op het water/melk mengsel gaat drijven, leg eventueel een bord boven op de filets om ze onder water te drukken. In een ziplock zak is het voldoende om de lucht eruit te drukken.
Laat de filets 12 uur marineren in de koelkast. Daarna de filets even afspoelen en droog deppen en dan verder laten drogen in de koelkast.
Rook de filets op 100C met beuken hout, totdat de kern temperatuur 67C is.
Je kunt ook door roken tot een veel hogere kerntemperatuur maar dan worden de filets te droog naar mijn smaak. Salmonella bacteri?n gaan bij 60C na 12 minuten dood. De tijd van 60C naar 67C schat ik op bijna een uur, dus ik denk dat ze dat niet overleven. Voor E-coli houd de USDA 150F aan , dat is 65,5C.
Na het roken vacumeer ik de filets en laat ze een dag rusten in de koelkast zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen, daarna zijn ze klaar voor consumptie. Gevacumeerd zijn ze ook prima in te vriezen.
