- Berichten
- 5.090
Vandaag gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt.
Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen:
https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/what-you-need-know-about-safe-serving-temperatures
De kipfilets in een brine gezet naar het recept van Noskos, zie daarvoor zijn Blog.
Kleine aanpassing, 160 gram zout en 160 gram suiker op 2 liter water gebruikt voor de brine en de 6 kipfilets 3 uur gebrined.
Daarna de kipfilets 15 minuten ontzout in de gootsteen gevuld met koud water, drooggedept en een nacht in de koolkast op een rooster laten drogen.
De BBQ naar 100 graden Celsius gebracht en de kipfilets hangend aan vleeshaakjes laten roken met 90 gram appelhout (3 blokjes)
de temperatuurprobe heb ik in de grootste/dikste kipfilet gestoken.
Ik heb de volgende (test) veiligheids maatregelen genomen.
Kookwekker bij 60 graden Celsius kerntemperatuur op 35 minuten gezet, een 2e kookwekker bij een kerntemperatuur van 63 graden kerntemperatuur op 14 minuten mee laten lopen en een derde bij 65 graden op 5 minuten mee laten lopen.
Bij 64 graden Celsius kerntemperatuur gingen wekker 1 en 2 vlak na elkaar af, volgens de USDA tabel is dit al veilig en aangezien de kerntemperatuur blijft stijgen is dat al een veiligheids marge, gedurende het oplopen van de kerntemperatuur worden er al bacteri?n gedood. (lees het verhaal in de link hierboven)
Na de kerntemperatuur van 65 graden Celsius + 5 minuten de kipfilets uit de BBQ gehaald
Heerlijk malse en juicy kipfilet en een mooie garing.
Ik durf het zelfs aan om ze volgende keer tot 65 graden te garen zonder de 5 minuten extra, met inachtneming van de minimale pasteurizatietijd, die ik bij 60 graden en 63 graden Celsius kerntemperatuur al had gezet.
Als ik de wekker bij 63 graden Celsius kerntemperatuur op 14 minuten zet en de wekker loopt af voordat de 65 graden kern is bereikt dan durf ik met een gerust hart de kipfilets van de BBQ te halen als de 65 graden kerntemperatuur uiteindelijk is bereikt. (bij een BBQ temperatuur van 100 graden Celsius duurde het nog zeker 15 minuten voordat de kerntemperatuur van 63 naar 65 graden ging)
Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen:
https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/what-you-need-know-about-safe-serving-temperatures
De kipfilets in een brine gezet naar het recept van Noskos, zie daarvoor zijn Blog.
Kleine aanpassing, 160 gram zout en 160 gram suiker op 2 liter water gebruikt voor de brine en de 6 kipfilets 3 uur gebrined.
Daarna de kipfilets 15 minuten ontzout in de gootsteen gevuld met koud water, drooggedept en een nacht in de koolkast op een rooster laten drogen.
De BBQ naar 100 graden Celsius gebracht en de kipfilets hangend aan vleeshaakjes laten roken met 90 gram appelhout (3 blokjes)
de temperatuurprobe heb ik in de grootste/dikste kipfilet gestoken.
Ik heb de volgende (test) veiligheids maatregelen genomen.
Kookwekker bij 60 graden Celsius kerntemperatuur op 35 minuten gezet, een 2e kookwekker bij een kerntemperatuur van 63 graden kerntemperatuur op 14 minuten mee laten lopen en een derde bij 65 graden op 5 minuten mee laten lopen.
Bij 64 graden Celsius kerntemperatuur gingen wekker 1 en 2 vlak na elkaar af, volgens de USDA tabel is dit al veilig en aangezien de kerntemperatuur blijft stijgen is dat al een veiligheids marge, gedurende het oplopen van de kerntemperatuur worden er al bacteri?n gedood. (lees het verhaal in de link hierboven)
Na de kerntemperatuur van 65 graden Celsius + 5 minuten de kipfilets uit de BBQ gehaald
Heerlijk malse en juicy kipfilet en een mooie garing.
Ik durf het zelfs aan om ze volgende keer tot 65 graden te garen zonder de 5 minuten extra, met inachtneming van de minimale pasteurizatietijd, die ik bij 60 graden en 63 graden Celsius kerntemperatuur al had gezet.
Als ik de wekker bij 63 graden Celsius kerntemperatuur op 14 minuten zet en de wekker loopt af voordat de 65 graden kern is bereikt dan durf ik met een gerust hart de kipfilets van de BBQ te halen als de 65 graden kerntemperatuur uiteindelijk is bereikt. (bij een BBQ temperatuur van 100 graden Celsius duurde het nog zeker 15 minuten voordat de kerntemperatuur van 63 naar 65 graden ging)
