BasBQ
Beef en Steak

Haxe, maar hoe?

 
 
 

Poetsertje

Pitmaster
Berichten
502
Ik wil graag (veel lekkerdere) schweinen haxe maken, zoals in Oostenrijk of Duitsland.

Maar ik wordt helemaal kierewiet van de verschillende recepten.
Veel eerst koken en dan nagrillen in de *ven.
Dat doen we dus niet.

BBQ rub er op en dan in de smoker.
Vet insnijden zoals een eendeborstfilet.
Temperatuur als ribben en PP en dan tot een kern van 80 graden.
Maar ik lees ook 150 graden en op het laatst iets hoger (200) voor het korstje.

Ik lees ook veel over een Brine

Deze komt me het meest aantrekkelijk over.

Rezepte:

Klassische Brine für Schweinefleisch wie z. B. Haxen.
Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.

Maar wat doe ik daarna?
Geen extra kruiden maar droogdempen en dan indirect naar de 80 graden
Of toch nog extra kruiden

Wie heeft een betere/duidelijkere plan van aanpak?

Merci alvast voor de hulp.
 
Het is een stukje vlees met een hoop bindweefsel, dat zeer gebaat is bij een low en slow bereiding denk ik. Toku heeft het niet zo lang geleden gemaakt en die was er zeer over te spreken. http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=175.0

De brine kun je doen, zo breng je extra vocht en smaak in, ik zou ze daarna droogdeppen, eventueel nog wat rub (zonder zout) er op en dan de smoker in.
 
Ja, zo zat ik ook een beetje te puzelen.
(Dat topic van Toku staat al een tijdje op mijn netvlies hoor...hahahaha)

Bij de grillsportverein hebben ze een Haxe-sontag als thema gehad.
Daar staan een paar mooie verslagen bij.
Opvallen is dat er regelmatig een tussen staat de au naturel op de grill is beland.

Dus ik wil hem ook niet te gekruid maken (al houd ik daar wel van)
 
De brine zoals die daar staat is een goede basis voor eisbein, maar ook voor b.v. casselerrib en spek.
Ik zou de eisbein 1 week in die pekel zetten, maar dan wel werken met colorozozout of pinksalt voor de zekerheid.
Daarna eruit halen afspoelen en een nacht laten drogen. Op de Q bij een lage temperatuur beginnen met een lekker rookje.
Laat de lemperatuur van de Q oplopen tot ongeveer 100 graden tot 85 graden kern. Dan erafhalen en de Q even lekker heet stoken en de eisbein direkt boven de kolen even een krokant korstje geven. Pas wel op want als ze lekker gaar zijn kunnen ze uit elkaar vallen.
Hierna is het smullen.
 
Nog een vraagje Bert.

Mijn wijsheid komt hier vandaan.

http://www.grillsportverein.de/brine/
Daar heeft men het over 2 liter per kilo en 2 uur per kilo.
Maximaal 8 uur.

Er staat ook dat je met minder zout in je brine 24-48 uur kunt doen.
Maar jij hebt het over een week (dan ben ik nu al te laat... ???)

Heeft die korte tijd geen nut? of kan het prima, maar is langer beter?
 
Als je een week aanhoud is hij helemaal tot in de kern gepekeld. Dan moet je de pekel zeker niet te zout maken want dan wordt hij ook erg zout.
Maarals je kelurzout gebruikt moet je het wel de tijd geven anders krijg je donkere plekken in je eind produkt die heel flauw zijn.
hier houden ze een stevige pekel aan en dan een korte tijd. Dat kan ook maar de pekel zal niet tot in de kern komen.
Dat houd in dat hij best goed zal smaken maar het vlees binnenin zal wat flauw blijven. Vergelijk het met een kippepoot die je aan de buitenkant lekker gekruid hebt.
 
Twee Haxe liggen nu te ontdooien
De derde vandaag vers gehaald.

Van de slager 150gr colorozo zout er bij gekregen
(maar ik zie 1/2 tasse...dus dat zijn al 8 eetlepels...)

Ze gaan er morgen in, dan kan het 3 dagen in de brine.
(een week red ik nu niet meer helaas)

Ik heb alleen geen idee voor hoeveel liter die ingredienten zijn
Ik zou dus 3x 2 liter brine moeten maken als ik het goed begrepen heb.
En heb ook het idee dat de hoeveelheid kruiden voor 2 liter is.
Denk ik goed?

Ik heb ook hier en daar in wat verschillende berichten, verschillende hoeveelheden gelezen.

ik denk dat ik 150 gram keukenzout en 150 gram colorozo zout meng
en dat op 4 1/2 liter water oplos.
Overige ingredieenten verdubbelen.

Veel brine's worden ook even gekookt van te voren.
Is daar nog wat voor te zeggen?
 
150 gram zout en 150 gram colorozo op 4,5 liter water geeft een pekeloplossing vam 6,66% staat daat in je recept?

Verwarmen van de pekeloplossing maakt dat het zout beter oplost en de kruiden hun smaakstoffen goed afgeven.

Ik neem aan dat het vlees in een koude oplossing moet, het is dan handiger om het zout op te lossen in 2 liter water en daarna 2,5 kilo ijs aan toe te voegen dan koelt je brine snel af.
 
Dat staat er juist niet in......
(maar 6% zie ik vaker voorbij komen)

Dat van het koken en ijs is mooie tip, merci.

Maar ja, toch gaat het nog niet helemaal naar mijn zin.

Zo zou het moeten zijn in mijn ogen eigenlijk:

132_P1070284_1.jpg


Dit heb ik gekregen:

img5789si.jpg


img5790h.jpg


img5791x.jpg


Duidelijk dat er een stuk ham bij ons niet meegesneden wordt denk ik.
 
Als ik in Münster ben probeer ik altijd een keer schweinehaxe te bestellen, en dat moet 2 dagen van te voren...
en die is nooit kleiner als 1200 gram !!! (mafketels)
Daar zetten ze hem een dag in rode wijn (of was het rotwein  :() en kruiden, dan wordt er 3 uur gestoofd, 3 uur in de oven gegaard en daarna knabberig gebacken unter dem grill... mit sauerkraut und knöedeln....gasp....dodelijk lekker..
Halverwege zit ik volgemetseld en kan ik geeneens mijn 'kanalwasser' (weizen bier) meer leegdrinken, het blijft bovenin mijn keel staan!
 
Wat jij gekregen hebt is een hips volgens hollandse snit. Daar is niets mis mee tenslotte woon je ook in holland. Hier wordt het peeseind nietmeegesneden waneer je een hips eraf haalt maar niet een gedeelte van de rest van de ham. Dat is economisch beter want anders ga je luxer vlees aan de hips laten.
Ik zou hem eerst een bereiden en opeten en dan daarna je oordeel vellen.
 
Nee, zo bedoelde ik het niet Bert.

Kakelvers en ziet er mooi uit.
Maar qua vorm had ik toch de eerste foto bedoeld.
Maar ik ben in een voortschreidend proces met de slager
en hij vindt het ook allemaal even leuk en interessant.

Vannavond gaan ze in de brine.
 
Kobold zei:
Als ik in Münster ben probeer ik altijd een keer schweinehaxe te bestellen, en dat moet 2 dagen van te voren...
en die is nooit kleiner als 1200 gram !!! (mafketels)
Daar zetten ze hem een dag in rode wijn (of was het rotwein  :() en kruiden, dan wordt er 3 uur gestoofd, 3 uur in de oven gegaard en daarna knabberig gebacken unter dem grill... mit sauerkraut und knöedeln....gasp....dodelijk lekker..
Halverwege zit ik volgemetseld en kan ik geeneens mijn 'kanalwasser' (weizen bier) meer leegdrinken, het blijft bovenin mijn keel staan!
Heerlijk als je zo gegeten hebt. Heb ik ook weleens, en als ik dan naar huis moet rijden moet de stoelleuning naar achteren want je kunt dan niet normaal zitten ;D
 
mmmm zal binnenkort weer bij mijn leverancier haxe bestellen, water loopt me nu alweer in de mond

grtn hertekop

btw het is in de snit die ook poetsertje gekregen heeft
 
Terug
Bovenaan Onderaan