Gerookte kipfilet 2.0

[MarcH]

Mogggguh!

Ik had er al een plaatje van in m'n introductie post, maar wilde hier nog even aangeven dat ik ongeveer twee weken terug de gerookte kipfilets naar recept van Noskos heb gemaakt en ze waren echt fantastisch. Kipfilet roken was iets dat al langer op m'n to do lijstje stond en kwam al vrij snel op de blog van Dennis uit. Deze werd het. Maar.... Toch eerst de 75°c kern variant. Was allemaal lekker, maar ik had kleine fileetjes dus daar bleef nog minder van over, waardoor de dus nog droger werden dan normaal. Maar lekker. Dus de volgende keer zou ik hetzelfde recept doen, maar dan 65°c kern. Inmiddels ook een 4 probe thermometer aangeschaft, dus ik was er klaar voor. Zo gezegd zo gedaan... Wat een verschil! Zelden zulke lekkere en vooral sappige gerookte kipfilet gegeten! Ga ik binnenkort weer maken, maar de gelijk een roostertje vol. Had trouwens appel chunks van de Hanos, subtiel maar erg smaakvol. En een kleine snake voor het eerst, ook een succes. Heel stabiel tussen de 105 en 110 graden op het rooster.
Één vraagje nog : kan ik de filets ook wat langer dan een uur in de pekel laten liggen, als mijn planning daar om vraagt? Of moet ik dan het recept aanpassen? Weet nog niet goed hoe en pekel werkt. Alvast bedankt.

Fijne dag!
Marc

 

[de volle]

Mooi resultaat.

 

[MarcH]

Thnx. Deze had eigenlijk in de rookkamer gemoeten, besef ik nu...

 

[Frits]

Marc, mooi om te zien dat het de tweede keer zoveel beter was.

 

[Ewald]

De kipfilets zou je eventueel na het pekelen en afspoelen 24 uur in de koelkast kunnen laten drogen, maar dat is geen must, daar zit je speelruimte in de planning

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...

www.bbqgenootschap.nl

 

[fonsgroen]

Als je de filets te lang in de pekel laat liggen dan worden ze te zout.... gaat best hard weet ik uit ervaring. Ik ben er altijd voorzichtig mee, je kunt beter bijzouten als het nodig is, zout eruit halen gaat niet

 

[@rno]

Ziet er goed uit en inderdaad, plek zat op het rooster nog

 

[SilverFox]

Als je de filets te lang in de pekel laat liggen dan worden ze te zout.... gaat best hard weet ik uit ervaring. Ik ben er altijd voorzichtig mee, je kunt beter bijzouten als het nodig is, zout eruit halen gaat niet

Dit ligt aan de zoutconcentratie van je pekel. Je kan dit ook exact uitrekenen waardoor het niet uitmaakt voor de smaak / zoutheid als het een uurtje langer in de pekel ligt.
Ontzouten kan trouwens ook; in dat geval leg je de kipfilets in water.

 

[fonsgroen]

Dit ligt aan de zoutconcentratie van je pekel. Je kan dit ook exact uitrekenen waardoor het niet uitmaakt voor de smaak / zoutheid als het een uurtje langer in de pekel ligt.
Ontzouten kan trouwens ook; in dat geval leg je de kipfilets in water.

Perfect, weten we dat ook!

 

[MarcH]

Ok, bedankt voor de verhelderende antwoorden! Ontzouten is dus ook een optie. Alleen hoe kom je er achter dat je kip te zout is geworden, nog voor het roken? Laatste keer rauwe kip (bij een bbq) is niet goed bevallen... In elk geval goed te weten dat er een paar opties zijn om eea aan je schema aan te kunnen passen.

 

[MarcH]

De kipfilets zou je eventueel na het pekelen en afspoelen 24 uur in de koelkast kunnen laten drogen, maar dat is geen must, daar zit je speelruimte in de planning

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...

www.bbqgenootschap.nl

Ewald, je geeft in jouw recept aan 3 uur in een brine zetten... En daarna (wat ik nu begrijp) kwartier ontzouten in water. Wat is daar dan het nut van? Meer smaak van de overige ingrediënten neem ik aan? En als je minder zout in je brine doet, moet dat ontzouten dan ook, of werkt dat niet zo?
Zo, genoeg gevraagd weer.

 

[Ewald]

Ewald, je geeft in jouw recept aan 3 uur in een brine zetten... En daarna (wat ik nu begrijp) kwartier ontzouten in water. Wat is daar dan het nut van? Meer smaak van de overige ingrediënten neem ik aan? En als je minder zout in je brine doet, moet dat ontzouten dan ook, of werkt dat niet zo?
Zo, genoeg gevraagd weer.

De Brine bevat een zoutpercentage van 8%, dat is best wel veel, dat zout dringt het vlees binnen maar zal aan de buitenkant meer geconcentreerd zijn dan naar binnen, om het een beetje af te zwakken leg je het vlees 15 minuten in koud water om het zout meer in balans te brengen, dit werkt voor mij erg goed maar pekelen, zoals vaker gezegd, is ook een beetje een kwestie van trial & error.
Sommigen spoelen de filets slechts kort met koud water, ik leg ze een kwartiertje in een bak koud water.

Dit zoutpercentage moet je dus niet voor een langere pekelsessie van enkele dagen gebruiken want dan eindig je met een zoutsteen, leuk voor de kalveren maar niet voor ons als consumptie

 

[Jet]

Dat zijn mooie gerookte kipfilets geworden , helaas zijn ze bij ons op dus snel weer een voorraad aanleggen.

 

[MarcH]

De Brine bevat een zoutpercentage van 8%, dat is best wel veel, dat zout dringt het vlees binnen maar zal aan de buitenkant meer geconcentreerd zijn dan naar binnen, om het een beetje af te zwakken leg je het vlees 15 minuten in koud water om het zout meer in balans te brengen, dit werkt voor mij erg goed maar pekelen, zoals vaker gezegd, is ook een beetje een kwestie van trial & error.
Sommigen spoelen de filets slechts kort met koud water, ik leg ze een kwartiertje in een bak koud water.

Dit zoutpercentage moet je dus niet voor een langere pekelsessie van enkele dagen gebruiken want dan eindig je met een zoutsteen, leuk voor de kalveren maar niet voor ons als consumptie

Hahaha. Helder, Ewald! Bedankt voor je info in deze. Kan ik zeker wat mee

 

[MarcH]

Dat zijn mooie gerookte kipfilets geworden , helaas zijn ze bij ons op dus snel weer een voorraad aanleggen.

Thnx, ik was ook erg blij toen ik voor het eerst het deksel opende en die rood-bruine filets zichzelf voor het eerst aan mij openbaarden!
Maar ze gaan inderdaad te snel. Ik had deze keer nog maar 4 filets in de koelkast, dat bleek toen ik de pekel afgekoeld had en de filets er in wilde leggen! Shit. Nou ja, volgende keer een stuk of 10 en gaan. Ik denk mss dit weekend weer

 

[MarcH]

Hi Ewald,

Nog even een 2 vragen naar aanleiding van jouw recept voor gerookte kipfilet....
Als ik nou 10 kipfilets wil roken en ze passen allemaal in die 2 liter brine uit jouw recept, is dat dan ok of moet de hoeveelheid zout en /of andere smaakmakers dan ook aangepast worden? Ik kan voor beide opties logica bedenken.
En laatse vraag : maakt het veel uit hoe het hout brandt? Ik bedoel, moeten de blokjes min of meer rustig na elkaar ontbranden of kunnen ze allemaal gelijk aan? Mijn beperkte ervaring is dat deze kipfilets ongeveer 2 tot 3 uur liggen te roken en dat dat te kort is om na elkaar te branden, maar alle rookhout tegelijk lijkt me ook weer te veel rooksmaak geven. Je leest al, ik weet er nog niet zo veel van. Hoor het graag.

Marc

 

[Lars]

Zien er top uit! Binnenkort weer eens doen.

 

[MarcH]

Toevallig net de tweede badge ooit van de WMT gehaald. Hoewel weer erg lekker, zijn ze na de 14 minuten na 63°c kern bereikt te hebben, iets te ver doorgegaard. Ik had nl ook meteen een andere manier van indirect geprobeerd. Geïnspireerd door m'n andere post over diffusers, ben ik gaan experimenteren met een pizzasteen. Dit experiment is niet helemaal naar wens gegaan, de steen ligt in tweeën en de temperatuur controle liep niet vlekkeloos. Tevens vind ik ze ook iets te weinig gerookt. Maar dat kwam wellicht door te kleine blokjes rookhout. Kortom, ze kunnen beter. Desalniettemin zijn ze toch weer erg lekker geworden!

Verstuurd vanaf mijn SM-N950F met Tapatalk

 

[Ewald]

Hi Ewald,

Nog even een 2 vragen naar aanleiding van jouw recept voor gerookte kipfilet....
Als ik nou 10 kipfilets wil roken en ze passen allemaal in die 2 liter brine uit jouw recept, is dat dan ok of moet de hoeveelheid zout en /of andere smaakmakers dan ook aangepast worden? Ik kan voor beide opties logica bedenken.
En laatse vraag : maakt het veel uit hoe het hout brandt? Ik bedoel, moeten de blokjes min of meer rustig na elkaar ontbranden of kunnen ze allemaal gelijk aan? Mijn beperkte ervaring is dat deze kipfilets ongeveer 2 tot 3 uur liggen te roken en dat dat te kort is om na elkaar te branden, maar alle rookhout tegelijk lijkt me ook weer te veel rooksmaak geven. Je leest al, ik weet er nog niet zo veel van. Hoor het graag.

Marc

Antwoord gegeven in het receptentopic.

Kip: Juicy Gerookte Kipfilet

Gerookte kipfilet, en dan net gaar dat betekent dat ik ze tot 65 gr. C kerntemp heb gerookt. Ja dan zijn ze foodsave volgens de USDA (United States Department of Agriculture), het hele verhaal hierachter kun je hier lezen...

www.bbqgenootschap.nl