Garing invloed van Zout en Suiker

[Watergeus]

Hee allemaal.
Ik heb met veel low and slow gerechten moeite om het vlees botermals te krijgen.
Nu is het enige waarin ik vaak afwijk van bestaande en beproefde recepten de hoeveelheid zout en suiker in een rub.
Ik vraag mij dan ook af of dit invloed kan hebben op de garing van het vlees. Of komt het er uiteindelijk op neer dat de regionale slagers geen topkwaliteit vlees hebben.. Ben benieuwd naar jullie ervaringen / meningen.

 

[Ridevi71]

het lijkt mij geen invloed hebben
vet dooradering en vocht zijn in mijn beleving van veel groter belang.
dus niet te mager vlees kopen en vocht toevoegen dmv injecteren (pp) en/of verdamping tegengaan dmv inpakken (met vocht) (ribs)
ook lijkt het mij dt een klein stukje vlees, bijv. procureur voor pp, makkelijker uitdroogt dan een groot stuk.
de oppervlakte van het kleine vlees is dan relatief groter tov een groot stuk vlees

 

[cold_as_ijs]

Zout heeft wel degelijk invloed op de sappigheid.
Suiker daarentegen wordt gebruikt voor de mooie bark. Het zorgt ervoor dat je vlees eerder bruin is waardoor je in potentie korter kan koken.

Wil je je vlees sappiger krijgen, dan moet je op tijd het zout toepassen. Heel veel rubs bevatten zout wat eigenlijk niet optimaal is. Zout heeft namelijk tijd nodig om op het vlees in te werken terwijl de kruiden in de rub verder niks doen. Daarnaast wil je de dosis zout op je stuk vlees afstellen (gewicht) terwijl de rub op basis van smaak/oppervlak wordt toegepast.

Hier wat info over wat zout doet met je vlees.
https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/salting-and-wet-brining
ps Meathead The science of great BBQ and grilling is het standaardwerk dat iedere BBQ op de plank moet hebben staan!!!

Verder kan je mager vlees veel moeilijker sappig krijgen, dus alles begint bij goed vlees.

 

[Ridevi71]

Zout heeft wel degelijk invloed op de sappigheid.

Wil je je vlees sappiger krijgen, dan moet je op tijd het zout toepassen.
Zout heeft namelijk tijd nodig om op het vlees in te werken

Op deze wijze heeft zout idd invloed, maar dat gaat meer richting pekelen. Helemaal mee eens.
Maar als jij ff een rubje op je vlees smeert en een uurtje later op de bbq legt, dan heeft dat zout nog weinig met de sappigheid van het vlees gedaan lijkt me, behalve smaak toevoegen. Dat is zoals ik het eigenlijk interpreteerde

 

[Watergeus]

Het verschil tussen gepekeld en gewoon in de rub heb ik al eens getest en maakt inderdaad een hoop verschil. In dit geval bedoelde ik eigenlijk de invloed van suiker/ zout in de rub. Zelf heb ik ( denk ik net als de meesten) het idee dat het bij gewoon rubben niet heel veel invloed heeft en dat de kwaliteit van het vlees belangrijker is. Ik was gewoon erg nieuwschierig naar de ideeën en ervaringen. Het stuk van amazing ribs had ik nog niet gelezen. Bedankt voor de tip.

 

[cold_as_ijs]

Aah ok, in dat geval doet het zout zo goed als niks voor je sappig/malsheid.

 

[eikie]

Maar als jij ff een rubje op je vlees smeert en een uurtje later op de bbq legt, dan heeft dat zout nog weinig met de sappigheid van het vlees gedaan lijkt me, behalve smaak toevoegen.

Het doet in een uur zeker wel wat. Zout zorgt er namelijk ook voor dat bepaalde proteïnen oplossen en het vlees minder snel/hard samentrekt bij verhitting, waardoor er minder vocht uit het vlees loopt.
En zout op het vlees zal na ongeveer 45 minuten opgenomen zijn, waarna het dat effect begint te hebben. Uiteraard is het effect sterker bij langere tijd wachten, maar goed, het werkt al wel.

 

[Ridevi71]

Het doet in een uur zeker wel wat. Zout zorgt er namelijk ook voor dat bepaalde proteïnen oplossen en het vlees minder snel/hard samentrekt bij verhitting, waardoor er minder vocht uit het vlees loopt.
En zout op het vlees zal na ongeveer 45 minuten opgenomen zijn, waarna het dat effect begint te hebben.

Natuurlijk heeft zout invloed. Ben ik helemaal mee eens.
Maar maakt het een wezenlijk verschil als je je vlees een uurtje van tevoren in de rub zet voor wat betreft de sappigheid? Ik denk niet dat je het merkt.

 

[Barbeknoei]

Zout onttrekt ook vocht

 

[Ewald]

Ben het met Rick eens.
Wezenlijk zul je in dat uurtje geen verschil merken.
Het enige doel om van tevoren zout op je vlees te doen is ervoor te zorgen dat het vocht dat in eerste instantie door het zout aan het oppervlak uit het vlees wordt getrokken, de tijd krijgt om weer terug in het vlees te trekken, iets met osmose en evenwicht.
Het bevordert dus niet de sappigheid en vermalsing in die korte tijd maar voorkomt droger worden, dat zijn wezenlijk verschillende dingen.
Het effect hangt natuurlijk ook af van de dikte van het vlees, bij een steak zal het eerder merkbaar mee zijn dan bij een homp Procureur van 3 kilo