BasBQ
Beef en Steak

Duivenkroketten met Truffel

 
 
 
 
 

Barbeknoei

Gerijpt
Berichten
2.838
Aan het twijfelen in welke sectie dit hoort, aangezien het bbq gedeelte maar klein en bijzaak is. Verplaats gerust indien wenselijk.

Al langer stond bij mij op de planning om kroketten van duivenborsten te maken.
Op internet was ik dit recept tegen gekomen: https://www.smulweb.nl/recepten/1458539/Kroketjes-van-duif-met-truffel-en-koolsla

Echter omdat het recept van Cees Holtkamp de vorige keer goed beviel heb ik dit als basis gebruikt. Het recept is o.a. hier te vinden : https://www.bbq-nl.com/pulled-pork-kroketten/

Om te beginnen de duivenborsten op het werk meegenomen, 2 schaaltjes van 10 filets uit de vriezer. Totaal 800 gram denk ik.
9fd5b5a0ec6cbcee9031705b7ea9dc18.jpg


Een brine gemaakt op basis van 2 potten wildfond, laurier, kruidnagel en jeneverbessen.
Hier de duivenborsten 24 uur in laten liggen.
dd96860bd719f74aca7dbe2558ea348a.jpg


Hierna een uur roken bij 80 graden.
09e409f330e2f0c7d6585bbfd0533a2e.jpg
e6543b7cce23822ada229ecfe0454cf8.jpg
909be462147f84d23cd4a8abbf2acec8.jpg


Na het roken de duivenborsten kort aangebakken.
c0d27e800c6ac53cec41a967e6ada0bc.jpg


En natuurlijk een paar duivenborstjes proeven voor de smaak.
b3159be5ab7f9b56d95f42e1429edb24.jpg


Hierna de duivenborsten nog 30 minuten gekookt in dezelfde brine.
Geen foto's van, maar reken maar dat dit een echte krachtbouillon is geworden.

Tijd om de roux te maken met dezelfde brine, waar dus eerst de duivenborsten in gespekeld zijn en daarna in gekookt.
Uiteindelijk had ik een klein kopje over...... Die was voor de chef wat een smaak zat daar aan zeg...

Aan de roux heb ik ook nog een flinke theelepel truffeltapenade toegevoegd om het decadente nog extra te onderstrepen .
24c2f0a4a4d5f523dc06a49d8f2d4688.jpg


De duivenborsten fijn gehakt.. Dit ging toch wel een beetje tegen mijn poeliershart in , maar was voor het hogere doel. Dit was totaal nog ongeveer 450 gram vlees.
c2e6654bdb73bb6221119eb63c06529e.jpg
782a1fe409616321880bbaae8f6a6967.jpg
4400582dfa1f5fc3e23e1c5a62576e0a.jpg


Na een dag in de koelkast om af te koelen, de volgende dag de kroketten en deze keer ook bitterballen maken.
2e19e79897edf601469d7fb95c697742.jpg
64848ddac3156f470f713bd4e564bf71.jpg
a037ad7a057267e730c4691adc2e4dfa.jpg
301ffa6cd24df678a78948d13e78904c.jpg


Ok zeg maar rustig echte ballen, want van kleine bitterballen was geen sprake. Ik had 40 gram aangehouden voor de kroketten en 30 voor de ballen. Mag volgende keer nog iets minder voor de ballen.

Na een paar dagen in de vriezer tijd om te proeven.
6 minuten frituren op 180 graden.
220cccc089da341fee23b2ebeb3ff516.jpg
4d3cebc7c574920f124017d8f6650c65.jpg
a997bd17c92ca4085ac93aaffa5d343e.jpg


Ok die mosterd slaat nergens op, geen toegevoegde waarde. Maar damn wat is dit lekker.
De roux moet zo sterk op smaak zijn, dat deze eigenlijk zo niet te eten is. Dit komt in de kroketten helemaal goed.
De ballen waren eigenlijk ook net zo lekker, sterker nog, volgende keer worden ze zeker niet kleiner.
Het vlees van de duivenborsten ansich was eigenlijk niet te proeven, maar de smaak van de duif zit wel heel erg in de bouillon /roux.
Als tip geef ik mee om een extra zakje panko en extra eieren in huis te halen, wel zo makkelijk.

Dit was de tweede keer dat ik dit zelf heb gemaakt, maar ik heb de smaak te pakken. Met als basis het recept van Cees Holtkamp, stelt het helemaal niets voor.
Zorg dat je goed vlees hebt en het komt goed.

Bedankt voor het lezen.
ce9533f119588a21d696724f63dcedb7.jpg
 
Je moet er maar op komen. Ziet er prachtig uit. Zowel het gezin, als ik zelf, geen liefhebbers van duif. Vind er een raar smaakje aan zitten en jammer genoeg als kind regelmatig moeten eten nadat ik ze ook nog eerst helemaal moest ontpluimen.
 
Die had ik graag willen proberen, ze zien er top uit in ieder geval

Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk
 
Niks mis met een lekker decadente bitterbal Broer. En idd, als de bal mooi op smaak is hoeft er geen mosterd bij. TOP
 
Erg leuk gedaan! Ben zelf ook een enorme fan van de kroketten van Cees. Minder fan van de hoeveelheid werk die er in gaat zitten 🤪 Deze variant met duif had ik graag een keer geproefd
 
Dit is weer een erg leuk verslag Remco, ziet er geweldig uit.
Ik weet niet of ik duif lekker vind, de lucht van rauwe duif weerhoudt me ervan het te proeven, helaas.
Al nodigen deze bitterballen en kroketten me wel erg uit om het te proberen.
Het basis recept van Cees Holtkamp is inderdaad een topper en kan bijna niet mislukken:)
Ik plaats deze even in H&F, niet alles is L&S;)
 
Erg leuk gedaan! Ben zelf ook een enorme fan van de kroketten van Cees. Minder fan van de hoeveelheid werk die er in gaat zitten 🤪 Deze variant met duif had ik graag een keer geproefd
De hoeveelheid werk wordt mij makkelijker gemaakt door de Millecroquettes

 
De hoeveelheid werk wordt mij makkelijker gemaakt door de Millecroquettes

Maar jij maakt deze ook gelijk in groot volume voor jullie take away of voor het hele buurtgenootschap .

Voor de prive gebruiker als ik, is dit basisrecept goed voor 24 kroketten en stelt het handwerk niet zoveel voor.
Het zou ook de old school vibe in mij kunnen zijn .
 
Maar jij maakt deze ook gelijk in groot volume voor jullie take away of voor het hele buurtgenootschap .

Voor de prive gebruiker als ik, is dit basisrecept goed voor 24 kroketten en stelt het handwerk niet zoveel voor.
Het zou ook de old school vibe in mij kunnen zijn .

Nee hoor, ik maak ook meestal tussen de 24 en 26 kroketten, basisrecept dus.
Maar misschien ligt het wel aan mij en heb ik daardoor hulpmiddelen nodig.😂
Maar hij werkt als een trein en scheelt mij een hoop geklieder.
 
Heel mooi gemaakt en leuk om het met duif te maken. Die had ik nog niet eerder gezien.
 
Geweldig mannen. Duiven kroket. Nog nooit op het idee gekomen.
Laat hem smaken. 😋

Als ik veel tijd heb stort ik me ook eeens op de wondere wereld van het kroketten maken.
 
Wilde duif wordt net als wilde eend zwaar ondergewaardeerd. Tamme duif en tamme eend wordt iets beter gewaardeerd, maar worden nog steeds niet in gigantische volumes geconsumeerd.
Dat terwijl dit in vergelijking met rundvlees heel betaalbaar is.

Voor mij alle 4 echt geweldig en geen vergelijkbare smaken.
 
Diepe buiging. Wat ziet het er fantastisch uit.
Duif Is hier geen onbekende. Lusten we.
Zelf nog geen kroketten of bitterballen gemaakt (😞) maar gaat nu zeker gebeuren.
Dank voor deze aanvulling op mijn todo
 
Zie te mooi uit allemaal. Laat er nu een duif op m’n dak zitten haha

het hogere doel lekker behaald zo
 
Diepe buiging. Wat ziet het er fantastisch uit.
Duif Is hier geen onbekende. Lusten we.
Zelf nog geen kroketten of bitterballen gemaakt () maar gaat nu zeker gebeuren.
Dank voor deze aanvulling op mijn todo
Het beste vond ik eigenlijk de smaak van de bouillon. De smaak van de filets trekt daar zo goed in, dat het vlees enkel voor de vulling in de kroketten zit. De bouillon is smaakbepalend, samen met de truffelpasta.
Hoe anders is dit bij pp kroketten, waar het vlees echt de smaak bepaald.
 
Het beste vond ik eigenlijk de smaak van de bouillon. De smaak van de filets trekt daar zo goed in, dat het vlees enkel voor de vulling in de kroketten zit. De bouillon is smaakbepalend, samen met de truffelpasta.
Hoe anders is dit bij pp kroketten, waar het vlees echt de smaak bepaald.
daad is bij het woord gevoegd. Met dochterlief afgesproken dat we van het weekend PP kroketten gaan maken.
Kan nu niet meer terug :sneaky:
 
Super. Waar je wel even op moet letten is de baktijd en temperatuur. Dit verschilt in de recepten nog wel. En ontdooid/vers of bevroren frituren.
Ik heb ze bevroren gefrituurd in een oudere en ik vermoed niet zo nauwkeurige frituur.
 
Super. Waar je wel even op moet letten is de baktijd en temperatuur. Dit verschilt in de recepten nog wel. En ontdooid/vers of bevroren frituren.
Ik heb ze bevroren gefrituurd in een oudere en ik vermoed niet zo nauwkeurige frituur.
hmmm. ok. goed dat je dat even vermeld. Heeft natuurlijk ook weer te maken met het gewicht/afmetingen.
we gaan het gewoon doen.
het zal niet de eerste kroket/bitterbal zin die aan de binnenkant nog koud is ☹
 
Terug
Bovenaan Onderaan