- Berichten
- 5.089
Pekelen doen wij geregeld maar een hammetje bijna nooit, daarvoor zijn die voor gepekelde hammetjes uit de super best wel handig en lekker.
Bij de slager een fricandeau gehaald, (bovenbil) , was het enige wat hij op het moment had, ik wilde eigenlijk een iets vetter, dus lager gedeelte, maar helaas.
Het hammetje was 735 gram deze heb ik in een pekelbad gedaan met colorozo, bruine basterdsuiker en kruiden.
Het zoutgehalte op 2% gehouden om niet een te zout eindresultaat te krijgen want het hammetje ging voor 7 dagen in het pekelbad.
Hammetje 735 gram, water 2 liter (2000 gr.), Colorozo 55 gram (= 2% zout = 120 ppm Nitriet), suiker (1/2 v/h zout) 27 gram.
2% (120 ppm) van 2735 gr. (2000 gr water + 735 gr. Ham) = 55 gram Colorozo
kruiden:
2 tl. zwarte peperkorrels
2 el. venkelzaad
3 laurierblaadjes
1 tl. jeneverbes
1 tl. mosterdzaad
3 kruidnagels
1/2 tl. gemalen foelie
4 pimentbolletjes
1 liter water koken, Colorozo en suiker in oplossen kruiden erbij, van het vuur en 1 liter koud water toevoegen.
Verder af laten koelen, ham in het pekelbad en 1 week in de koelkast, af en toe draaien/doorroeren
Afspoelen, drogen, indirect op de BBQ, ongeveer 180 gr. C, blokje appelhout van 25 gram erbij voor een subtiel rooksmaakje, tot een kerntemp van 57 gr C.
daarna kort afgrillen (5 minuten).
Tijdens de indirecte garing 2 keer ingekwast met een maple mosterd glaze
4 el. Dijon mosterd
4 el. Maple Syrup
1 el. Jack Daniels
Paar slagen zwarte peper uit de molen
snufje zout
Ik maak meestal de helft, wij zijn maar met z'n 2-en ( de glaze gebruiken wij achteraf ook als extra sausje)
Op een pistoletjes met wat extra overgebleven mosterd maple glaze en zuurkool, Heerlijk
Toch was er nog een klein stukje ongepekeld vlees in de kern, volgende keer mag hij 10 dagen in de pekel.
Curing is een kwestie van trial & error heb ik mij laten vertellen
Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk
Bij de slager een fricandeau gehaald, (bovenbil) , was het enige wat hij op het moment had, ik wilde eigenlijk een iets vetter, dus lager gedeelte, maar helaas.
Het hammetje was 735 gram deze heb ik in een pekelbad gedaan met colorozo, bruine basterdsuiker en kruiden.
Het zoutgehalte op 2% gehouden om niet een te zout eindresultaat te krijgen want het hammetje ging voor 7 dagen in het pekelbad.
Hammetje 735 gram, water 2 liter (2000 gr.), Colorozo 55 gram (= 2% zout = 120 ppm Nitriet), suiker (1/2 v/h zout) 27 gram.
2% (120 ppm) van 2735 gr. (2000 gr water + 735 gr. Ham) = 55 gram Colorozo
kruiden:
2 tl. zwarte peperkorrels
2 el. venkelzaad
3 laurierblaadjes
1 tl. jeneverbes
1 tl. mosterdzaad
3 kruidnagels
1/2 tl. gemalen foelie
4 pimentbolletjes
1 liter water koken, Colorozo en suiker in oplossen kruiden erbij, van het vuur en 1 liter koud water toevoegen.
Verder af laten koelen, ham in het pekelbad en 1 week in de koelkast, af en toe draaien/doorroeren
Afspoelen, drogen, indirect op de BBQ, ongeveer 180 gr. C, blokje appelhout van 25 gram erbij voor een subtiel rooksmaakje, tot een kerntemp van 57 gr C.
daarna kort afgrillen (5 minuten).
Tijdens de indirecte garing 2 keer ingekwast met een maple mosterd glaze
4 el. Dijon mosterd
4 el. Maple Syrup
1 el. Jack Daniels
Paar slagen zwarte peper uit de molen
snufje zout
Ik maak meestal de helft, wij zijn maar met z'n 2-en ( de glaze gebruiken wij achteraf ook als extra sausje)
Op een pistoletjes met wat extra overgebleven mosterd maple glaze en zuurkool, Heerlijk
Toch was er nog een klein stukje ongepekeld vlees in de kern, volgende keer mag hij 10 dagen in de pekel.
Curing is een kwestie van trial & error heb ik mij laten vertellen
Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk
