Beenham in de rookton.

[Smokeye]

Ja ja bijna gaat het gebeuren, morgen ga ik voor het eerst een beenham in de rookton bereiden.
Heb wel veel ervaring op de bbq (zowel direct als indirect) en in de oven, maar morgen voor het eerst in de rookton.

Ik gebruik 20% houtmot (appelhout) en 80% snippers (eikenhout).
Mijn gedachte is om na het pekelen de ton op 150 graden te stoken dan hier de beenham in te hangen en na ongeveer 45 minuten de temp terug te brengen naar de 80 graden en deze temperatuur voor ongeveer 1,5 uur aanhouden.

Het is een beenham van 800 gram en gebruik geen rub voor de smaak, maar na bereiding de "standaard" honing mosterd saus erbij serveren.

Ik zal proberen om een aantal foto's na het bereiden hier te posten en natuurlijk ook het eind resultaat vermelden.

Ala er nog tips zijn hoor ik dit natuurlijk graag.

 

[Joop130]

Zie jouw bereidingstemperatuuren en wens van verloop van die temperaturen.

Mijn gedachte gaat dan naar een bereiding van 110 graden constant  , volgens mij is bij een lagere temperatuur de invloed van de rook ook beter.
Mijn gedachte is geen wetenschap ,eerder een aanname en ook de vraag of dit waar is .
Mogelijk hier een ervaringsdeskundige  die een goed antwoord heeft .

 

[Smokeye]

Zie jouw bereidingstemperatuuren en wens van verloop van die temperaturen.

Mijn gedachte gaat dan naar een bereiding van 110 graden constant  , volgens mij is bij een lagere temperatuur de invloed van de rook ook beter.
Mijn gedachte is geen wetenschap ,eerder een aanname en ook de vraag of dit waar is .
Mogelijk hier een ervaringsdeskundige  die een goed antwoord heeft .

Ik ben gewend om gevogelte en vis te roken en heb geen ervaring met grote stukken vlees.
Ook op lage temperatuur heb ik over het algemeen voldoende rook, maar misschien is het idd beter om een hogere temperatuur aan te houden omdat het een groot stuk vlees is.

Bedankt voor je terugkoppeling dit wordt zeker gewaardeerd.

Hoop trouwens dat ik vandaag aan de slag kan want het regent hier flink


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[basv88]

Ik zou inderdaad ook voor een constante temperatuur gaan ergens tussen de 100 tot max 130 graden. Anders blijft er denk ik ook niet veel over van de rookmot.

Ben je trouwens niet bang dat de smaak van eiken teveel gaat overheersen? Ik zou eerder voor 80% appel gaan en 20% eiken.

Succes in ieder geval! Vergeet de foto's niet

 

[Smokeye]

Ik ben nu bezig en het is best lastig om de temperatuur constant te houden merk ik. Heb gisteren een thermometer in de deksel gebouwd dus nu moet ik dit in de gaten houden.

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Smokeye]

Nou het resultaat mag er wezen, zelf mijn dochters (5 en 7 jaar, en altijd kritisch over eten op de 3 p's na) vonden het erg lekker en het beenhammetje (580 gram) is schoon op gegaan.

Ik heb uiteindelijk het recept qua hout aangepast met 40% eiken en 60% appel en de temperatuur heb ik rond de 120 graden gehouden.
Ik heb een totale gaartijd van 70 minuten aangehouden en na deze tijd was de kerntemperatuur 65 graden.

Het was een succes, alleen zal ik de verhouding de volgende keer iets aanpassen met 30% eiken en de rest appel. Dan is het denk ik een stuk beter.

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[SilverFox]

Oei, dat lust ik wel!

 

[Ceriel]

Ziet er heerlijk uit! Naast de aanpassing in de rookhout-verhouding zou ik ook de hoeveelheid vlees aanpassen...

 

[Smokeye]

Ziet er heerlijk uit! Naast de aanpassing in de rookhout-verhouding zou ik ook de hoeveelheid vlees aanpassen...

Je moet ergens mee beginnen h?.
Ik houd alles bij in een boek, zodat ik altijd de juiste verhouding heb en zonodig dit op de juiste manier kan aanpassen.
Dit doe ik met alles wat ik kook/bak (de speciale dingen dan tenminste) en dit werkt goed voor mij en dan is het een simpel iets om per gram terug te kunnen rekenen.

Het is wel de bedoeling om groter te gaan qua vlees etc.

Denk dat ik in maart ook de workshop ga doen in Haarlem o.l.v. NosKos kan ik nog meer leren

Verstuurd vanaf mijn SM-J330FN met Tapatalk