BasBQ
Beef en Steak

Mijn ribje was wat droog. Hoe los ik dat de volgende keer op?

dromer1967 zei:
noskos zei:
Je kunt ook best op 120?C gaan zitten hoor. Gaat het wat vlugger. Of op 150?. Dat de malsheid daar vanaf zou hangen is nergens op gebaseerd.

Toch is de trend in professionele horeca wel dat je vlees langzaam gaart waarbij de oventemperatuur maar 10-15 graden boven de gewenste kerntemperatuur zit. Ik neem aan dat dat toch wel ergens op gebaseerd is?
Correct me if I'm wrong, maar volgens mij zit het zo.

Voor (veel) vlees is er een optimale temperatuur waarbij het vlees de juiste garing heeft, de zogenaamde kerntemperatuur. Echter dit geldt natuurlijk niet alleen voor de kern, maar voor het hele stuk vlees, met uitzondering van een dunne rand/korst welke we een maillard reactie willen laten ondergaan, wat alleen bij hogere temperaturen gebeurt.

Als we een dikke steak hebben en die willen we tot een kerntemperatuur van 50 graden verwarmen, willen we dus dat vrijwel de gehele steak 50 graden is. Maar omdat de hitte van buiten naar binnen gaat, zal er altijd een gradient zijn. Als de kern 50 graden is, zal de buitenkant meer dan 50 graden zijn, en dus te warm (afgezien van de korst, welke lekker heet moet worden).

Om die gradient zo klein mogelijk te maken kun je de oven/bbq op een temperatuur houden die zo dicht mogelijk bij je gewenste (kern)temperatuur ligt, zodat uiteindelijk de hele steak die temperatuur heeft. De garingstijd is dan echter zeer lang.
Om die tijd te verkorten kun je dus de oven/bbq temperatuur verhogen, maar dan krijg je dus een groter verloop van temperatuur in je steak, dus hogere temperaturen aan de buitenkant van het vlees.

Aangezien een hogere temperatuur vaak geassocieerd wordt met droger vlees, is de vraag in hoeverre een kleine verhoging van de oven/bbq (150 graden i.p.v. 110) invloed heeft op de uiteindelijke temperatuur van de ribben en in hoeverre dat weer invloed heeft op de "droogheid" van het vlees. En dat zal per vleessoort en "cut" verschillen.

ik heb ribben gemaakt op temps van 90 tot 150, door persoonlijk falen qua temperatuursbeheersing en ze waren allemaal lekker.
 
dromer1967 zei:
noskos zei:
Je kunt ook best op 120?C gaan zitten hoor. Gaat het wat vlugger. Of op 150?. Dat de malsheid daar vanaf zou hangen is nergens op gebaseerd.

Toch is de trend in professionele horeca wel dat je vlees langzaam gaart waarbij de oventemperatuur maar 10-15 graden boven de gewenste kerntemperatuur zit. Ik neem aan dat dat toch wel ergens op gebaseerd is?

Als je je ribben op de Easterwood methode doet, of Memphis-stijl dry ribs dan zit je veel hoger dan 107?C en krijg je toch malse en sappige ribs.
Ook een brisket kun je high & fast garen en er zijn Amerikaanse teams die daar zeer goed mee scoren.

Wat de horeca op dit moment doet weet ik niet want daar werk ik niet. Maar ik heb genoeg verschillende manieren van ribs maken geprobeerd om er wel iets van te weten.
 
SilverFox zei:
Op de Q werken we vaak niet (eigenlijk nooit) met een delta T, 
nou een paar uitgezonderd wel: nl die gaan voor een ECHTE  serieuse ham/beenham.
en de delta T werkt voor al t slow vlees is mn ervaring.


SilverFox zei:
Ik denk dat mensen er vooral niet vrolijk van worden om ieder 5 minuten de temperatuur te bekijken en bij te stellen met de hand.
die zijn dr  ook niet veel en om de 5 min is ook overdreven.
om de 15a20 min bijstellen werkt ook en ik wordt dr wel vrolijk van,want k ben lekker buiten met mn q en vlees en voor andere dingen heb ik dan geen tijd.(zouden is meer vlees liefhebbers moeten doen hiero)
k bespaar wel tijd om niet te moppen/glazen of in te sprayen dat voegt voor mij weinig toe.

biedewee en tip tegen droge ribs: als je vermoed dat ze droog worden neem de injecteer spuit en spuit een mix kruiden bouilon naar je favoriete smaak of gewoon water door de folie en de laatste 20 min doet de stoom/ damp de rest.
 
+1
Mee eens AV, leek me destijds erg gaaf een stukje te programmeren voor zo'n heatermeter om een delta T optie toe te voegen. O.a. Convotherm (horeca steamer) heeft deze optie en die doet het super. (Nodig gehad ivm werk destijds) had eveneens een toevoeging bedacht hierop. :D
En natuurlijk is iedere 5 min overdreven :)
Op het moment dat ik de Q aan heb en aan de gang ga valt hier de rest ook behoorlijk weg. Op dat moment lekker het koppie leeg en genieten van de Q ervaring.
 
Is 3 dubbel inpakken ook niet een zware overkill? 1 enkele laag voldoet prima, al vouw je het niet extreem goed dicht, er blijft toch zat stoom in het pakketje om het te garen. Daarnaast denk ik dat de 3 uur roken een veel meer uitdrogend effect heeft.

Had je een waterbak in je bbq staan? Misschien praat ik poep, maar lijkt me dat dit water langzaam verdampt en dat hiermee de luchtvochtigheid in de bbq hoger is. Aangezien lucht maar een maximale hoeveelheid vocht kan bevatten lijkt me dit ook in het voordeel van het vlees.
 
Ik pak dubbel in omdat ??n laag folie nog weleens aan je rooster blijft kleven en dan scheurt, loopt meteen alle vocht je barbecue in. Met twee folietjes heb je dat probleem niet.
 

Wes007

Sprokkelaar
Berichten
48
Ik had gister ook weer is spareribs gemaakt. Volgens de 321 methode. Ik had nog 2 ribbetjes van bbquality en 2 ribbetjes bijgehaald van de lokale slager. De spareribs van bbquality waren gortdroog en die van de locale slagerij heelijk sappig en mals. Dit waren mij eerste ribben van bbquality. Waren het gewoon slechte ribbetjes en had ik gewoon pech? Of doe ik iets toch niet goed? Kan ik me overigens niet voorstellen want de andere van de lokale slager waren wel sappig en mals. En waren ook met ketting
 
Laatst bewerkt:
Heb de afgelopen week twee keer ribben gemaakt met nagenoeg dezelfde methode. De dikbevleesde ribben waren bij mij droger dan de dunnere. Ofwel komt het door het kwaliteitsverschil in de verkeerde richting (de goedkopere van hanos waren sappiger in dit geval) , had de eerste keer ze niet correct genoeg ingepakt of het insmeren met mosterd ipv olijfolie geeft een wereld van verschil ....
 
@dennis Het was een bbquality-rib van bbquality :) Ik heb bij het inpakken boter en honing gebruikt. Ik zal het de komende keer eens proberen met appelsap.

Resumerend voor mij: toch maar eerst proberen volgens 3-2-1 ?n de ribs goed inpakken ?n appelsap gebruiken. En dan kijken hoe het gaat.
Ik denk dat daar inderdaad het probleem zat. Van alleen boter en honing krijg je geen stoom, of in ieder geval weinig stoom. Scheutje appelsap met boter en wat bruine suiker/honing geeft een beter resultaat. En je folie ONWIJS goed dichtvouwen, zonder scheuren/gaatjes.
Ik gebruik heel vaak de ribben van BBQuality, hou er alleen rekening mee dat de “ dik bevleesden” ook nog een dik stuk filet erop hebben. En dat word idd snel te droog. Beter de ribs nemen “ met ketting”.
 
Ik denk toch echt dat ik gewoon 3 slechte ribbetjes had van bbquality. Mede omdat ik tegelijkertijd ribbetjes van de lokale slager op exact dezelfde wijze had bereid. En die waren wel gewoon goed. Ik heb regelmatig spareribs gemaakt maar tot nu toe slechte ervaringen met de spareribs van bbquality. Misschien op een verkeerde manier ingevroren.
 
Laatst bewerkt:
Heb de afgelopen week twee keer ribben gemaakt met nagenoeg dezelfde methode. De dikbevleesde ribben waren bij mij droger dan de dunnere. Ofwel komt het door het kwaliteitsverschil in de verkeerde richting (de goedkopere van hanos waren sappiger in dit geval) , had de eerste keer ze niet correct genoeg ingepakt of het insmeren met mosterd ipv olijfolie geeft een wereld van verschil ....
Tuurlijk zit er een verschil in insmeren met Olie of Mosterd, mosterd bevat Azijn en bevordert de garing/malsheid.
En de ene rib is de andere niet, er kan veel kwaliteitsverschil inzitten.
Ribben worden ook droog als je ze te lang laat garen.
Het kan ook aan het mondgevoel liggen, overgare ribs kunnen mushy worden en dat geeft een droog mondgevoel.
Op wedstrijden proef ik altijd een groot verschil bij het jureren van ribs, dit betekent voor mij dat dit toch een moeilijk onderdeel is.
 
Tuurlijk zit er een verschil in insmeren met Olie of Mosterd, mosterd bevat Azijn en bevordert de garing/malsheid.
En de ene rib is de andere niet, er kan veel kwaliteitsverschil inzitten.
Ribben worden ook droog als je ze te lang laat garen.
Het kan ook aan het mondgevoel liggen, overgare ribs kunnen mushy worden en dat geeft een droog mondgevoel.
Op wedstrijden proef ik altijd een groot verschil bij het jureren van ribs, dit betekent voor mij dat dit toch een moeilijk onderdeel is.
Ik denk ook de manier van invriezen. Ik ben ervan overtuigd dat goede kwaliteit ribben niet droog worden bij bijvoorbeeld de 321 methode. Kan het anders niet verklaren dat tientallen keren spareribs van de lokale slager altijd sappig en mals waren. En nu 3 ribbetjes van bbquality gortdroog waren. Allen waren spareribs met ketting.
 
@Wes007 aangezien je inmiddels 2 topics uit 2016 opnieuw leven hebt gegeven met de mededeling dat de Spareribs met ketting droog zijn, ben ik benieuwd of je dit bespreekbaar hebt gemaakt met bbquality zelf? Ik vind het namelijk niet netjes naar een bedrijf toe dat doorgaans goede producten levert en een goede reputatie heeft.

Vlees blijft een natuurproduct en soms heb je pech. Dit kan je netjes aangeven bij het bedrijf. Tuurlijk mag je bepaalde zaken bespreken op een forum hoor, goed juist! Maar om 2 topics van 2016 te bumpen om dit nog even te melden vind ik zelf verkeerd.

Verder natuurlijk ruk dat je ribs slecht waren, als ik 5 uur bezig ben en ze smaken niet dan is het oorlog😉

Vanaf heden gewoon lekker je bekende lokale slager bezoeken voor de ribjes, als dat zo bevalt!
 
Je zou in de eerste 3 uur je ribs in kunnen sprayen na 1 uur. De meeste rook is er dan al ingetrokken. Zo zorg je ervoor dat ze niet uitdrogen in het eerste deel. Je kan water, appelsap, ananassap gebruiken. Daar zijn legio opties voor. Ik denk dat het zou helpen
 
@Wes007 aangezien je inmiddels 2 topics uit 2016 opnieuw leven hebt gegeven met de mededeling dat de Spareribs met ketting droog zijn, ben ik benieuwd of je dit bespreekbaar hebt gemaakt met bbquality zelf? Ik vind het namelijk niet netjes naar een bedrijf toe dat doorgaans goede producten levert en een goede reputatie heeft.

Vlees blijft een natuurproduct en soms heb je pech. Dit kan je netjes aangeven bij het bedrijf. Tuurlijk mag je bepaalde zaken bespreken op een forum hoor, goed juist! Maar om 2 topics van 2016 te bumpen om dit nog even te melden vind ik zelf verkeerd.

Verder natuurlijk ruk dat je ribs slecht waren, als ik 5 uur bezig ben en ze smaken niet dan is het oorlog😉

Vanaf heden gewoon lekker je bekende lokale slager bezoeken voor de ribjes, als dat zo bevalt!
Wat mij betreft staat dit los van bbquality. Kan overal gebeuren. Dit is alleen mijn ervaring die ik wilde delen. Niks meer niks minder. Overig vlees wat ik had besteld was overigens gewoon hartstikke goed. Ik lees trouwens veel vaker dat als je kiest voor spareribs met ketting dat je meer kans hebt op droge spareribs.
 
Het is qua vlees net zo makkelijk het beste als het slechtste te verkl****. Als ook het beste uit het slechtste is te halen. DeltaT is van belang evenals, rust, tijd, kruiden en specerijen. Zog er voor aanvangstemperatuur van de ribben zo laag mogelijk is. Maar ook het inpakken/ lees:goed inpakken) is net zo belangrijk. Naast wat je de ribben in de eerste fase (rook:smaak/ring) mee geeft.
Maar hiervoor kan je nog een fase toevoegen als natte pekel op 4-7c een nachtje laten intrekken en of injecteren met vloeibare smaakmakers.
Immers noot meer Spareribs, ik moet er niet aan denken....
 
Je zou in de eerste 3 uur je ribs in kunnen sprayen na 1 uur. De meeste rook is er dan al ingetrokken. Zo zorg je ervoor dat ze niet uitdrogen in het eerste deel. Je kan water, appelsap, ananassap gebruiken. Daar zijn legio opties voor. Ik denk dat het zou helpen

Met sprayen ga je de oorlog niet winnen
 
Het is qua vlees net zo makkelijk het beste als het slechtste te verkl****. Als ook het beste uit het slechtste is te halen. DeltaT is van belang evenals, rust, tijd, kruiden en specerijen. Zog er voor aanvangstemperatuur van de ribben zo laag mogelijk is. Maar ook het inpakken/ lees:goed inpakken) is net zo belangrijk. Naast wat je de ribben in de eerste fase (rook:smaak/ring) mee geeft.
Maar hiervoor kan je nog een fase toevoegen als natte pekel op 4-7c een nachtje laten intrekken en of injecteren met vloeibare smaakmakers.
Immers noot meer Spareribs, ik moet er niet aan denken....
Ja een natte pekel zou nog zeker kunnen. Maar ik hou het maar bij de spareribs zonder ketting. Daar heb ik eigenlijk altijd goede ervaringen mee
 
Ja een natte pekel zou nog zeker kunnen. Maar ik hou het maar bij de spareribs zonder ketting. Daar heb ik eigenlijk altijd goede ervaringen mee
Never change á winning team😉
Maar in dit geval zou ik dat zeker een keer doen. Goede dik bevleesde ribben zijn echt top en in gewicht meer vlees dan botjes.
 
Never change á winning team😉
Maar in dit geval zou ik dat zeker een keer doen. Goede dik bevleesde ribben zijn echt top en in gewicht meer vlees dan botjes.
Maar is dat echt een vereiste of heb jij zonder pekelen ook goede resultaten met de dikbevleesde ribbetjes?
 
Maar is dat echt een vereiste of heb jij zonder pekelen ook goede resultaten met de dikbevleesde ribbetjes?
Ja hoor, ook zonder pekelen geen probleem om het vlees mals en sappig th houden.
 
Terug
Bovenaan Onderaan