Recente inhoud door BertM

@Veluwse Bob Inderdaad,, dat beetje zout van een beenham.. we hangen de hele dag met de kop in de rook… zal ook niet meehelpen in je levensverwachting. [emoji6] Maar het ultime is een droge ham. Een jaar lang vertroetelen en dan aansnijden. Dat is pas spannend [emoji23]

@Sander72: Mijn eerste gedachte was kaam gist maar denk dat het dat niet is. Komt inderdaad bij fermentaties voor, maar zoals je aangaf is dit een pekel. Denk dat het inderdaad eiwitten zijn en op de andere foto een verontreiniging die is gaan schimmelen. Het was waarschijnlijk goed gegaan als...

dit is er eentje voor de TODO!

Heb in het verleden hier al eens een verhaaltje over geschreven: http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,638.0.html De pekelweger. kaasmakers gebruiken hem ook, dus er is wel aan te komen.

Ghost Goed punt! Eigenlijk moet ik dingen ook niet onder werktijd beantwoorden ( niet de baas vertellen [emoji6]) Dat is ook weer een nadeel van een natte pekel: de controle is lastig. Had je het volgens het boekje gedaan dat je de dichtheid van de pekel gemeten en de nieuwe pekel dezelfde...

Zo zie je maar dat een foto lastig te beoordelen is. Succes!

Daar heb je meteen het nadeel van een pekelbad te pakken: een groot oppervlak geeft veel kans op besmetting. Op de eerste foto kan het kaam zijn,is niet helemaal duidelijk te zien. Kaam is een wit dun poederachtig laagje en is onschadelijk. Of het is wat eiwit, zo van een foto niet te zien Op de...

Idd, nu zie ik het ook [emoji12]

2% zout vindt ik zeer weinig, maar heb je nu de ham in een ziplockzak gestopt en daarna in de bak met water gedaan?

Ik ben dan nieuwsgierig en kijk op de site. Dit is op zich een goede site en goed onderbouwd, maar houd rekening met het volgende: - Amerikanen houden van zout eten - in Amerika is de Max hoeveelheid nitriet 200 ppm - 2,5 gram zout in cure#1 en 25 gram Colorozo : houd rekening met de hoeveelheid...

Sander geeft het inderdaad goed aan en ook waar het vaak goed gaat: verkeerd injecteren. Goed injecteren is een kunst en gaat vaak fout. Van je link:

Houd rekening ermee dat je met vacuum zouten een dag per cm doorsnede nodig hebt om het zout goed tot de kern te krijgen. Met injectie en natte pekel ben je met ongeveer 2 dagen klaar, ik neem dan aan dat je de beenham gaat garen. Succes!

Normaal wordt een beenham geinjecteerd met een 10% nitrietzout oplossing. Hoeveelheid is 10% van het gewicht. Wat het water in de vacuum methode hierboven doet snap ik niet helemaal.

Weer een mooie rapportage Sander met mooie ploaties. Kan ik de DVD’s eens lenen? [emoji6]

Zie je het met kloppend hart tegemoet! Succes!